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Scrivo questo post per documentare alcuni esperimenti con la gomma xanthan.
Per chi non lo conoscesse, brevemente, è usato come sostituto del glutine nei prodotti per celiaci, ma ha un potenziale ben differente. E' una gomma ricavata tramite un processo batterico a partire dallo zucchero.
Una delle caratteristiche più interessanti, che ho appreso consultando il libro "Handbook on Textile Auxiliaries, Dyes and Dye Intermediates Technology" (di cui è disponibile un'anteprima su google books), si manifesta combinandolo con un altro ingrediente: il glicerolo, il quale altro non è che un dolcificante naturale oggi giorno facilmente reperibile.
Normalmente la gomma xanthan ha un effetto addensante e stabilizzante, ma mescolata con il glicerolo e portando il tutto a 65°C si ricava un composto gommoso e filante simile alla gomma da masticare, denso a seconda delle proporzioni.
Ho proceduto con degli esperimenti secondo quest'ordine:
1) Aggiungo ad una tazza d'acqua bollente 1 cucchiaino di gomma xanthan e frullo per bene a fiamma accesa in un tegame: ottengo un composto viscido ed omogeneo. Aggiungo il glicerolo, ancora a caldo (65°C+), ma niente di eclatante. La viscosità aumenta di pochissimo.
2) Un cucchiaio di glicerolo e mezzo cucchiaino di gomma xanthan: mescolo tutto a fiamma bassa ed ottengo una pallina gommosa e filante dopo pochi istanti di cottura, manipolabile anche a mano (occhio alle scottature).
3) Qui voglio capire se l'effetto filatura è addizionabile ad altri composti. Preparo a parte la miscela glicerolo e gomma xanthan (rispettivamente un cucchiaio e una punta di cucchiaino) e nel tegame sciolgo un cucchiaino raso di agar agar in fiocchi in una tazzina d'acqua, dopo che quest'ultima è arrivata ad ebollizione. Subito dopo aggiungo il composto gommoso e inizio a mescolare energicamente.
Con grande sorpresa, il tutto si è amalgamato bene senza eccessive difficoltà. Era già visibile una forte viscosità che dava luogo ad un effetto filante provando a tirare qualche "lembo" dell'intruglio. Ho fatto raffreddare il tutto che si è solidificato, per poi scaldare nuovamente. La filatura ha continuato a manifestarsi. Aggiungendo poco meno di un cucchiaino raso di farina, la filatura è diventata maggiormente apprezzabile, segno che il composto si integra bene con altri ingredienti addensanti che contribuiscono a rafforzare l'effetto cercato.
Ecco un video che ho realizzato giusto per segnare una tacca e dare un tocco di realismo al tutto, che potrebbe sembrare alta alchimia: www.veoh.com/watch/v72024406sbjHKzWc
Ciao. -
pizzaroma.
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guarda ..forse ne metti poca di xantana ....solo per stabilizzare un emulsione se ne mette lo 0,5-1% ....tu invece vuoi dare viscosità all acqua tal quale senza eccipienti ...prova con il 5%-10% . -
Francescano.
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ma alla fine cosa vuoi ottenere ?
quale sarebbe lo scopo di questo esperimento ?. -
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Interessante... ma dove vogliamo andare a parare? 
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anche io me lo stavo chiedendo, hai provato a creare qualcosa di commestibile, tipo un gelato per esempio?????????? . -
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Salve,
credo vorresti semplicemente utilizzarlo come sostituto del glutine in impasti per celiaci, vero? se si è MOLTO interessante.... -
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ma è anche un addensante, io l'ho comprata da poco vorrei usarla per i gelati.
Vedi su Tibiona cosa scrivono www.tibiona.it/xantano-250g. -
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si chiara è anche un addensante, al pari dell'inulina che io ho già usato con soddisfazione per fare i gelati.
io stavo per comperare lo xanthano per fare del pane senza glutine.
bardellosport ci aggiorni sugli sviluppi?. -
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ora vorrei capire i dosaggi di Xanthano, di Inulina e di farina di semi di carruba.
In casa ho tutto
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nel gelato usane tra lo 0,5% e l'1% del peso totale della miscela. Io per 1kg di gelato metto circa 7-10 grammi di inulina. Poi dipende molto dalla temperatura a cui conservi il gelato.
Dovrebbe essere conservato intorno ai -14° per rimanere cremoso, io lo conservo a -16° e dopo una settimana si è leggermente indurito, ma dopo 5 minuti a TA ritorna cremoso e morbido come appena fatto. E non si squaglia subito come i gelati fatti senza inulina. Mantiene parecchio la consistenza cremosa.
Chiara, mi correggo, in quanto probabilmente mi ricordavo male.
Stavo rileggendo sul web l'utilizzo dell'inulina.
C'è chi la usa fino al 10% sul p.f., ma devi tenere conto che l'inulina assunta pro die da una persona in quantità di 5g/die ha un effetto lassativo, quindi è meglio non eccedere.
Dalla mia esperienza ti posso dire che con l'1% (uno %) sul p.f. ho ottenuto un buon risultato.
La prossima volta, in base a queste riletture, utilizzerò il 2% e cosi a salire fino al 5% per vedere le reali differenze.
Tieni conto che ho fatto il gelato senza usare destrosio, latte in polvere o altro.
Ho messo solo latte, zucchero, sale, pistacchi ridotti in pasta e inulina.
La ricetta che ho seguito è questa
www.jopistacchio.it/gelato-pistacchio-verde-di-bronte-dop/. -
Francescano.
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da quello che ho letto in un altro suo topic sta cercando di simulare la mozzarella filante vegetale . -
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Come dice Francescano, sto provando a tempo perso alcuni esperimenti per simulare l'effetto mozzarella filante ma con ingredienti vegetali reperibili in ambito domestico. Per chi volesse ulteriori informazioni il link è questo https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68766374.
In realtà mi fa già piacere poter condividere l'idea con altri "aspiranti alchimisti". Chissà che non si trovi la soluzione finale sulla scia di un fruttuoso scambio di opinioni.
Ho separato i due argomenti per evitare di essere off topic nell'altro forum, concentrando qui gli esperimenti con la gomma xanthan.
Come qualcuno ha pensato, potrebbe essere interessante utilizzare questa combinazione xanthan+glicerolo per migliorare la resa delle farine per celiaci. Personalmente non ho elementi per valutare, ma penso che una prova sul campo potrà fornirne. Si potrebbe provare ad aggiungerne il composto portato a 65°C ad un impasto iniziale di sola acqua e poca farina, utilizzando un impastatrice per amalgamare ed aggiungendo via via il resto degli ingredienti. Bisognerebbe però azzeccare diverse cose.
Occorre anche stare attenti a non eccedere con questo ingrediente perché viene più che altro tollerato dal nostro organismo, non essendo un nutriente vero e proprio. Un consumo prolungato in alcune persone può dare luogo addirittura a sintomi da raffreddore.
Ciao.
Xanthan, questo sconosciuto |
