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scrodged.
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Quale differenza c'è sul risultato finale se si fa lievitare l'impasto in frigorifero o a temperatura ambiente?
Oltre la lievitazione, le pieghe a cosa servono?
Io ad esempio per fare la focaccia con questa tecnica faccio lievitare a temperatura ambiente la prima volta (12-13 ore) e non faccio nessuna piega, faccio poi lievitare un'ultima volta (3 ore) in teglia prima di infornare.
E questo è il risultato (non ho fatto i buchi con la salamoia volutamente):
Mentre ne faccio un'altra, alta con i buchi fatti con i polpastrelli dove uso la salamoia e dove impasto una prima volta a mano e lascio lievitare 1 ora, poi metto nella teglia lasciando lievitare ancora 1 oretta, allargo nella teglia e lievita un'altra ora, metto la salamoia e lascio lievitare 20-30 minuti e cuocio. Questo è il risultato:
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Lu85.
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E' una discussione interessante, me lo sono chiesto anche io, speriamo che qualche "saggio" risponda. . -
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La focaccia è tutt'altra cosa, innanzitutto jai menoproblemi in stesura.
Il frigo serve perchè asciuga l'impasto, perchè noi parliamo di impasti ad alta idratazione.
Se lasci un impasto che ha una quantità di acqua al limite di assorbimento di una farina per 24h a Ta o 24h in frigo, non lo trovi con la stessa consistenza;)
Il teorema è: alta idratazione>farine forti>lunghe maturazioni>frigo
Le pieghe aiutano a formare e irrobustire la maglia che non è cosi tenace con alte idro.. -
Lu85.
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Se non posso fare le pieghe 3 ore prima perchè non sono a casa (come capita oggi a me), potrò farle 5 ore prima, magari facendone di più, oppure 2 ore prima di infornare facendo solo una serie?
Inoltre quanto tempo aspetti da una serie di pieghe all'altra?
Edited by Lu85 - 28/5/2014, 14:18. -
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ma di che pieghe parli? 3 ore prima di cosa? . -
Lu85.
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Ho cercato in internet la tecnica di Jim Lahey e molti 3 ore prima di infornare fanno una serie di pieghe a 3.
Ho visto un tuo video in cui fai 3 serie di pieghe, la prima usando la farina e poi aiutandoti con l'olio.
Edited by Lu85 - 28/5/2014, 14:19. -
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si ma quelle sono pieghe che si fanno prima della puntata in frigo, le mie dico.
Quelle di Jim sono per il pane, altra cosa, altre tempistiche, lascia perdere per ora.. -
Lu85.
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Ho seguito una ricetta di una vecchia discussione riguardante la pizza napoletana no knead ed ho utilizzato:
0,3 gr di lievito
600 gr di farina
e 80% di idratazione.
lievitazione 20/24 ore a TA.
Non c'era scritto il procedimento e quindi non so bene cosa fare, devo infornare sta sera verso le 8 o le 9.
Fin'ora non ho fatto nessuna piega. Cosa mi consigli di fare?
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La pizza napoletana NK all'80% è un pò estrema....
Comunque qualunque cosa vuoi farci u 80% si incorda sempre allo stesso modo con le pieghe.. -
.La focaccia è tutt'altra cosa, innanzitutto jai menoproblemi in stesura.
Il frigo serve perchè asciuga l'impasto, perchè noi parliamo di impasti ad alta idratazione.
Se lasci un impasto che ha una quantità di acqua al limite di assorbimento di una farina per 24h a Ta o 24h in frigo, non lo trovi con la stessa consistenza;)
Il teorema è: alta idratazione>farine forti>lunghe maturazioni>frigo
Le pieghe aiutano a formare e irrobustire la maglia che non è cosi tenace con alte idro.
Buongiorno,scusa Dekracap sto provando il no Knead per la prima volta e forse mi è sfuggito qualcosa.Se il frigo serve per asciugare l'impasto lo devo coprire o no ?. -
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Certo, deve essere chiuso, lo asciuga con il tempo, la leggera lievitazione e il freddo. . -
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Sollievo, allora ho fatto bene !E' in frigo da ieri pomeriggio ,tra le 15 e le 16 staglio in due e alle 20 in forno speriamo bene e come sempre grazie per la tempestività della risposta . -
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Ho visto alcuni video in YouTube in cui fanno pieghe ogni 3 ore durante la lievitazione/maturazione in frigo. E' possibile? .
No knead: frigo o non frigo? Pieghe o non pieghe?quale differenza c'è? |
