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Inizio qui a condividere i miei appunti e spezzoni video presi alla convention sperando di fare cosa utile.
Di questo intervento mi manca la sezione pomeridiana in quanto sono dovuto partire. Se qualcuno vuole integrare è benvenuto.
Questo è l'intervento di Maurizio Capodicasa, eccezionale maestro di arte pizzaria che ci ha dispensato preziose pillole di conoscenza ed esperienza.
Per l'impasto a mano della pizza in teglia.
Ingredienti
Farina 1200 - 1300 grammi (a seconda della capacità di assorbire acqua) Non usare Manitoba per non rendere l'impasto troppo elastico.
Acqua 1000 grammi
Sale 20 grammi
Olio di semi 40g (di meno se si usa EVO - usare olio di semi se la maturazione è breve 8 - 12 ore)
Lievito di birra 2g (24 ore di puntata) - 8g (8 ore di puntata)
E' preferibile usare un buon olio di semi per evitare di colorare l'impasto e perchè il EVO ha un profumo e sapore troppo esuberante.
Il procedimento è opposto rispetto all'impasto a macchina.
Si versa tutta l'acqua in una ciotola a pareti lisce, si scioglie il lievito. Si divide la farina in 1kg e 300g a parte.
Si unisce 1kg di farina e si mescola con la frusta ad ottenere una pastella omogenea.
Si tengono da parte 100g di farina, nella restante si mescola il sale e si aggiunge in 2 - 3 riprese mescolando con una spatola.
Si spolvera il piano con la farina, si versa l'impasto e si impasta a mano facendo pieghe (vedi video).
Puntata in frigo a 7 / 8°C
Si mette a riposare in una ciotola unta con olio.
La temperatura dell'impasto deve essere inferiore ai 26°C.
La quantità di impasto da usare in teglia è pari all'area della teglia diviso 2.
Video
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A questo punto mi manca lo staglio, la stesura ed il condimento per la pizza tiramisù e con le fragole. Vi prego aggiungete.
Se ho ben capito la puntata è di 5/6 ore e 2/3 ore di appretto dopo la formatura.
L'impasto a questo punto non sembrava incordato, penso che abbia fatto qualche piega dopo il riposo. PLS confermate così aggiorno il post.
Ciao
Al
Edited by asimmetrico - 27/5/2014, 14:20. -
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Mi pare anche che dicesse di non usare manitoba altrimenti si ritira . -
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Grazie x la condivisione 
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Anto', spostati che non vedo. 
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.Mi pare anche che dicesse di non usare manitoba altrimenti si ritira
Grazie,
poi faccio le modifiche tutte insieme.
DITEMI COME CONTINUA........
Ho perso la torta di Chiara,
Ho perso i maritozzi di Onorino,
ho perso la pizza dessert ...
Ma che mi volete magro come Japi?????
(Magari)
Al. -
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La stesura e il condimento la mia videocamera se li è persi... ma ho lo staglio... pensavo però di aspettare Ettore per vedere se gli serve qualcosa per integrare le sue riprese. . -
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Macché, ho messo su una ciambella che se ci do uno schiaffetto fa l'onda che fa il giro della pancia tre volte
è che con la maglietta nera non si vede 
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.La stesura e il condimento la mia videocamera se li è persi... ma ho lo staglio... pensavo però di aspettare Ettore per vedere se gli serve qualcosa per integrare le sue riprese.
Anche la descrizione va bene. Se hai il video sul tubo potresti linkarlo anche qui.
Ciao
Al. -
.Mi pare anche che dicesse di non usare manitoba altrimenti si ritira
Grazie,
poi faccio le modifiche tutte insieme.
DITEMI COME CONTINUA........
Ho perso la torta di Chiara,
Ho perso i maritozzi di Onorino,
ho perso la pizza dessert ...
Ma che mi volete magro come Japi?????
(Magari)
Al
La torta era buona, non altrettanto bella visto che ho dovuto assemblarla alla bell'e meglio sul posto.
La prossima volta solo meringhe e miscellanea di creme
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I video ancora non sono caricati e devo vederli... se ricordate la telecamera la bloccavo con i pacchi dei tovaglioli e dello zucchero 
Sicuramente i filmati non sono da utilizzare da soli, magari solo piccoli spezzoni che inquadrano il piano di lavoro... ora vedo se postarli tagliati o farli integrare ad Ettore nella ripresa frontale.
Per le descrizione ho già aperto un post dove li stò riportando.
PS: di Di Matteo hai l'ultima lezione?. -
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No, sono scappato a metà. Spero in Ettore.
Al. -
dgmarz.
User deleted
Grazie asimmetrico per aver condiviso queste interessanti informazioni.
Provero' sicuramente.
Una domanda: quelle quantità di lievito farebbero riferimento ad una temperatura di maturazione/lievitazione di 20 gradi circa?
Il maestro Capodicasa ha dato qualche suggerimento a riguardo?
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Si a temperatura ambiente. Lo aggiungo nel post . -
dgmarz.
User deleted
Quindi possiamo dire alla temperatura media di questo periodo, circa 20-22 gradi. Corretto? . -
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No, l'impasto andava in frigo.... .
Impasto a mano - Maurizio CapodicasaAppunti e video |
