Impasto a mano - Maurizio Capodicasa

Inizio qui a condividere i miei appunti e spezzoni video presi alla convention sperando di fare cosa utile.
Di questo intervento mi manca la sezione pomeridiana in quanto sono dovuto partire. Se qualcuno vuole integrare è benvenuto.

Questo è l'intervento di Maurizio Capodicasa, eccezionale maestro di arte pizzaria che ci ha dispensato preziose pillole di conoscenza ed esperienza.

Per l'impasto a mano della pizza in teglia.

Ingredienti

Farina 1200 - 1300 grammi (a seconda della capacità di assorbire acqua) Non usare Manitoba per non rendere l'impasto troppo elastico.
Acqua 1000 grammi
Sale 20 grammi
Olio di semi 40g (di meno se si usa EVO - usare olio di semi se la maturazione è breve 8 - 12 ore)
Lievito di birra 2g (24 ore di puntata) - 8g (8 ore di puntata)

E' preferibile usare un buon olio di semi per evitare di colorare l'impasto e perchè il EVO ha un profumo e sapore troppo esuberante.

Il procedimento è opposto rispetto all'impasto a macchina.

Si versa tutta l'acqua in una ciotola a pareti lisce, si scioglie il sale, poi il lievito. Si divide la farina in 1kg e 300g a parte.
Si unisce 1kg di farina e si mescola con la frusta ad ottenere una pastella omogenea.
Si tengono da parte 100g di farina e si aggiunge la restante in 2 - 3 riprese mescolando con una spatola.
Si spolvera il piano con la farina, si versa l'impasto e si impasta a mano facendo pieghe (vedi video).
Puntata in frigo a 7 / 8°C
Si mette a riposare in una ciotola unta con olio.
La temperatura dell'impasto deve essere inferiore ai 26°C.

La quantità di impasto da usare in teglia è pari alla superficie della teglia diviso 2.

Video

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A questo punto mi manca lo staglio, la stesura ed il condimento per la pizza tiramisù e con le fragole. Vi prego aggiungete.

Se ho ben capito la puntata è di 5/6 ore e 2/3 ore di appretto dopo la formatura.
L'impasto a questo punto non sembrava incordato, penso che abbia fatto qualche piega dopo il riposo. PLS confermate così aggiorno il post.

Ciao

Al