-
dgmarz.
User deleted
...quindi tutto TA, o frigo + TA?
Puntata in frigo, poi formatura ed appretto a TA?. -
.
Sempre puntata in frigo... . -
dgmarz.
User deleted
OK.
Denghiu
. -
.
de nada 
. -
ealiel.
User deleted
Ragazzi vedete quell'omino con la videocamera in mano in quasi tutte le riprese....sono IO! per lo staglio ho fatto il video, per la stesura anche. E ci sono tutte le riprese fisse di tutti gli impasti... ora capisco perchè il mio braccio è intorpidito da quando sono rientrato! ... solo un pò di pazienza che io sono ancora con la chiavetta in attesa che mi installino l'adsl, ma mi sono messo d'accordo con Ettore che gli invierò un DVD con tutti i video (circa 1,5 ore)
Guido. -
.Ragazzi vedete quell'omino con la videocamera in mano in quasi tutte le riprese....sono IO! per lo staglio ho fatto il video, per la stesura anche. E ci sono tutte le riprese fisse di tutti gli impasti... ora capisco perchè il mio braccio è intorpidito da quando sono rientrato! ... solo un pò di pazienza che io sono ancora con la chiavetta in attesa che mi installino l'adsl, ma mi sono messo d'accordo con Ettore che gli invierò un DVD con tutti i video (circa 1,5 ore)
Guido
Grande!
Non vedo l'ora
Al. -
ealiel.
User deleted
Inizio qui a condividere i miei appunti e spezzoni video presi alla convention sperando di fare cosa utile.
Di questo intervento mi manca la sezione pomeridiana in quanto sono dovuto partire. Se qualcuno vuole integrare è benvenuto.
Questo è l'intervento di Maurizio Capodicasa, eccezionale maestro di arte pizzaria che ci ha dispensato preziose pillole di conoscenza ed esperienza.
Per l'impasto a mano della pizza in teglia.
Ingredienti
Farina 1200 - 1300 grammi (a seconda della capacità di assorbire acqua) Non usare Manitoba per non rendere l'impasto troppo elastico.
Acqua 1000 grammi
Sale 20 grammi
Olio di semi 40g (di meno se si usa EVO - usare olio di semi se la maturazione è breve 8 - 12 ore)
Lievito di birra 2g (24 ore di puntata) - 8g (8 ore di puntata)
E' preferibile usare un buon olio di semi per evitare di colorare l'impasto e perchè il EVO ha un profumo e sapore troppo esuberante.
Il procedimento è opposto rispetto all'impasto a macchina.
Si versa tutta l'acqua in una ciotola a pareti lisce, si scioglie il sale, poi il lievito. Si divide la farina in 1kg e 300g a parte.
Si unisce 1kg di farina e si mescola con la frusta ad ottenere una pastella omogenea.
Si tengono da parte 100g di farina e si aggiunge la restante in 2 - 3 riprese mescolando con una spatola.
Si spolvera il piano con la farina, si versa l'impasto e si impasta a mano facendo pieghe (vedi video).
Puntata in frigo a 7 / 8°C
Si mette a riposare in una ciotola unta con olio.
La temperatura dell'impasto deve essere inferiore ai 26°C.
La quantità di impasto da usare in teglia è pari alla superficie della teglia diviso 2.
Video
______________________
A questo punto mi manca lo staglio, la stesura ed il condimento per la pizza tiramisù e con le fragole. Vi prego aggiungete.
Se ho ben capito la puntata è di 5/6 ore e 2/3 ore di appretto dopo la formatura.
L'impasto a questo punto non sembrava incordato, penso che abbia fatto qualche piega dopo il riposo. PLS confermate così aggiorno il post.
Ciao
Al
Ciao!
In realtà il sale lui lo aggiunge nei 400 gr di farina che ha tenuto da parte nella ciotola rossa. Non lo scioglie insieme al lievito nell'acqua.
La quantità di impasto da utilizzare è pari all'area della teglia diviso due
Guido. -
.
Vero l'impasto è nella ciotola con meno farina.
ealiel.... ma hai ripreso pure a me quando ho steso per caso?
. -
ealiel.
User deleted
Dek in realtà non ricordo il tuo viso!!!!!!!!!!!!!
Dove trovo una tua foto? Cosi sicuramente mi ricordo se ti ho ripreso!
Guido. -
.
Io ed Ettore abbiamo steso 2 panetti di Capodicasa dopo di lui, ci ha chiamato sul bancone dove aveva steso lui....ci siamo stati solo io ed Ettore, io sono quello piu piccolo
. -
ealiel.
User deleted
Controllo i video e ti dico
Guido. -
.Ciao!
In realtà il sale lui lo aggiunge nei 400 gr di farina che ha tenuto da parte nella ciotola rossa. Non lo scioglie insieme al lievito nell'acqua.
Hai ragione correggo subitoLa quantità di impasto da utilizzare è pari all'area della teglia diviso due
Guido
E io che ho scritto?
L'area è la misura della superficie. Vengono spesso usate come sinonimo. Metto area che forse è più comprensibile.
Al. -
.
Per lui quella è la quantità "massima", al contrario di ciò che facciamo di solito noi, spesso parla di 1000/1100g per una teglia 40x60 . -
.
Salve,
per ora in ufficio non posso vedere i video ma ringrazio anticipatamente tutti gli amici per la condivisione
. -
ealiel.
User deleted
Finalmente ce l'ho fatta. Sono riuscito a raschiare il fondo della mia chiavetta internet (a breve spero avrò un adsl decente, purtroppo abito in uno dei tanti comuni italiani non serviti da adsl ...e siamo nel 2014!!!!)
Vi posto i video dell'impasto a mano , staglio e stesura della pizza in teglia del mitico Capodicasa.
Sono video integrali cosi come li ho ripresi...perdonate quindi qualche movimento di troppo con la camera ;D
IMPASTO
http://youtu.be/jBcf88iqoK4
STAGLIO
http://youtu.be/C1AifNyWJuM
STESURA
http://youtu.be/4QdHoaQztrE
@ETTORE
Ciaooo!!! Non ho aperto nuove discussioni per inserire i 3 video... e non so se farlo ... dimm te...
Guido.
Impasto a mano - Maurizio CapodicasaAppunti e video |
