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Stella&Vale.
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Ecco le pizze di ieri sera, eravamo solo noi due e la piccola quindi poca roba, ma vorrei qualche vostro consiglio sul pane...
La mia amata 4 formaggi
La classica Margherita
La piccante per il papà
Un paio di panetti che oggi riempiremo con salsiccia e peperoni... (estivo!
)
E ora il pane... In pratica ho mescolato gli ingredienti messo in frigo domenica notte ripreso ieri sera verso le 17, fatto delle pieghe stagliato e messo in contenitori. Verso le 21 ho dato la forma, alle 22.15 infornato.
Come si vede le forme sono a dir poco imbarazzanti. Buono eh! Croccante fuori e buona la mollica ma brutti come la morte!
Non riesco a far mantenere la forma e non so dove sbaglio. Ho guardato millemila video, e secondo me il problema non è al momento della formatura, ma qualcosa prima.
Infatti in tutti i video l'impasto che manipolano è bello denso e fermo. Il mio invece è bolloso e se lo tocchi mezza volta di più si sgonfiae spiattella. Così che anche se rifaccio delle pieghe poi la forma già dopo 10-15 dalla formatura inizia a sedersi.
Qualsiasi suggerimento/consiglio/idea sono ben accetti
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Bravissimi ragazzi 
Non sbagliate un colpo 
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Ottime le pizze,per il pane hai due strade,la prima aggiustare la tempistica,la seconda ridurre l'idro
Anche se io al tuo posto me ne fregherei altamente della forma,pian pianino ci prendi la mano e tutto viene più naturale
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Pib10.
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Che pizze ragazzi!!!
Non sono un esperto, ma per il pane secondo me dovete ridurre i tempi. Tipo io toglierei dal frigo alle 17 e alle 19 infornerei... in piu´ bisogna fare dei tagli al pane ma penso che gia lo facciate...
comunque meglio aspettare pareri da qualcuno piu´ esperto e rinnovo i complimenti.. -
Stella&Vale.
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CITAZIONE (zio-ciro.com @ 3/6/2014, 10:04)Bravissimi ragazzi Non sbagliate un colpo 
CITAZIONE (Franko61 @ 3/6/2014, 10:10)Ottime le pizze,per il pane hai due strade,la prima aggiustare la tempistica,la seconda ridurre l'idro
Anche se io al tuo posto me ne fregherei altamente della forma,pian pianino ci prendi la mano e tutto viene più naturale
Grazie Franko, l'idro è gia bella bassa erano 700gr d'acqua su un kg di caputo blu. Come potrei aggiustare le tempistiche??. -
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Prova a fe dei tagli quando inforni,dovrebbe migliorare di molto
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Stella&Vale.
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CITAZIONE (Pib10 @ 3/6/2014, 10:11)Che pizze ragazzi!!!
Non sono un esperto, ma per il pane secondo me dovete ridurre i tempi. Tipo io toglierei dal frigo alle 17 e alle 19 infornerei... in piu´ bisogna fare dei tagli al pane ma penso che gia lo facciate...
comunque meglio aspettare pareri da qualcuno piu´ esperto e rinnovo i complimenti.CITAZIONE (Franko61 @ 3/6/2014, 10:14)Prova a fe dei tagli quando inforni,dovrebbe migliorare di molto
Questa volta niente tagli... L'idea era seguire il video che vi linko sotto.
MA se nel video una volta messi da parte si vede che mantengono la forma, i miei invece si siedono...
Video. -
Pib10.
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Secondo me e´ perche´ la maglia glutinica cede e quindi dovresti ridurre i tempi di appreto/staglio (dall´ uscita dal frigo all´infornata) . -
Stella&Vale.
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CITAZIONE (Pib10 @ 3/6/2014, 10:25)Secondo me e´ perche´ la maglia glutinica cede e quindi dovresti ridurre i tempi di appreto/staglio (dall´ uscita dal frigo all´infornata)
Lasciando il frigo uguale?
Purtroppo posso infornare solo verso quell'ora cioè dopo la pizza quando il fal arriva ad una temperatura decente per non carbonizzarlo! Iri dopo 2 ore aperto e senza brace era a 260°!
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Pib10.
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Esatto, finche´ e´ in frigo non c´e´ problema visto che la lievitazione e´ ferma. Anch´io avevo il tuo problema dell´impasto che cedeva ed ho notato che appunto avveniva per l´appreto o staglio troppo lunghi.
Ho risolto regolandomi cosi: 2 ore prima di infornare (all´incirca), tolgo dal frigo e faccio pieghe ogni 20min... poi faccio i tagli e inforno quando la temperatura del forno si abbassa (dopo aver pizzato).
Un consiglio che ti do, taglia la farina aggiungendogli un 15-20% di farina integrale, secondo me il sapore e´ fantastico... poi se lo fai con LNL ancora meglio ;-). -
Stella&Vale.
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Grazie alla prossima accensione provo sicuramente
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Sul pane passo, sono una pippa... ma porcaccia che pizze!!! che farina e tempi hai usato? . -
Stella&Vale.
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 3/6/2014, 11:00)Sul pane passo, sono una pippa... ma porcaccia che pizze!!! che farina e tempi hai usato?
grazie
caputo pizzeria 62%
593 farina
367 acqua
0.33 LDBF
20.19 Sale (55/L)
25H TA 23gradi 15 puntata 10 apretto
(scusate le dosi strane ma l'impastatrice se supero il kilo va in paranoia...). -
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complimentissimi, davvero
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bellissime veramente...
sempre più raramente se ne vedono in giro di pizze così...BRAVI+++
CHE FORNO UTILIZZI?.
Pizza e pane 2/6/14 |
