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ealiel.
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Ciao cari confratelli...
Ho avuto modo di trascrivere un pò dei miei appunti e volevo condividerli con voi soprattutto per coloro che non sono stati con noi durante quel fantastico evento
Ovviamente sono appunti e , per tale motivo, passibili di errori.
In tal caso vi chiedo gentilmente di farmelo notare. Fondamentalmente quello scritto rispecchia ciò che è stato detto (ho riguardato tutti i video
)
Inizio con Capodicasa e Di Matteo, appena riesco pubblico De Rosa , Lunardini e Teutonico
GUIDO
Confraternita della Pizza- Convention Maggio 2014 –
Sabato
Maestro Maurizio Capodicasa
Bruciatura teglie
Le teglie ad uso professionale hanno uno spessore di 8/10.
La bruciatura va eseguita seguendo degli step ben precisi.
Prendere la teglia nuova, oliarla in tutte le sue parti interne, inserirla nel forno che è stato impostato con una temperatura di 220°C. Dopo circa 4/5 minuti oppure quando si vede che l’olio inizia a fumare , estrarre subito la teglia. Con carta assorbente pulire benissimo la teglia. Essa deve risultare liscia. Non devono esserci residui.
Ora bisogna ripetere l’operazione precedente per altre 2 volte.
Cosa faccio se ho lasciato per troppo tempo la teglia nel forno e quindi mi ritrovo con macchie sulla teglia?
Niente paura. Cercare di staccare con una spatola per teglia (non una qualsiasi, la spatola per teglia è molto flessibile cosi non si corre il rischio di rovinare nulla) il residuo che compone le macchie. Bisogna essere delicati. Successivamente oliare la teglia e ripetere i passaggi precedenti.
Cosa faccio se la mia teglia è arrugginita?
Oliarla bene e metterla in forno a 180°C per 4-5 ore. Ritornerà nuova
Cottura in teglia
La pizza in teglia cuoce dal basso. Per tale motivo il forno deve essere potente, largo e poco profondo (ciò perché con un forno profondo si rischia di avere cotture alterate fondo – sportello).
Il range di temperatura ideale è dai 280°C – 310°C. Quando inseriamo la pizza nel forno l’umidità della stessa farà abbassare la temperatura. Bisogna pertanto restare in quel range. Per esempio una teglia 40/60 cuoce a 300°C di media.
Inoltre la teglia vuole il cielo spento (ovvero, lo si fa raggiungere la temperatura ma si lascia la luce del termostato sempre spenta).
Come procedo
Imposto la temperatura del cielo a 350 (che scenderà a 300°C /280°C a causa dell’umidità della pizza) Sotto i 300°C avrò problemi in cottura in quanto la pizza in teglia cuoce per convezione , ovvero , il calore viene ceduto dal sistema a maggior temperatura (cielo) verso quello a minore temperatura (platea). Siccome abbiamo detto che la pizza cuoce dal basso ecco spiegato perché c’è bisogno del cielo alto ma spento.
La platea la imposto a 320°C (un 10 % in meno rispetto al cielo che scenderà a 300 e dovremmo farla rimanere tale).
Quando vedo che la luce del cielo si accende allora devo fare in modo di spegnerla. In questo modo terrò la temperatura costante e non rischierò di bruciare la pizza in alto.
Oliare la teglia solo ai bordi, non sotto, altrimenti otterremo un prodotto troppo bruciato e croccante.
Tipo di impasto
La teglia richiede impasti molto idratati e che abbiano max 24h/48h di fermentazione e maturazione.
TEMPERATURE
L’impasto per 24h deve restare in frigo ad una temperatura compresa tra 7°C e 9°C.
Se > 9°C = impasto oltre le 24h non va.
Entro 24H l’impasto deve RADDOPPIARE!
Esame visivo
Quando visiono l’impasto nella ciotola che è stata nel frigo posso avere due condizioni:
1)La luce si riflette sull’impasto e l’impasto scivola ed è appiccicoso. Ciò significa che sono andato oltre i 10°C
2)L’impasto è opaco. Sono rimasto nel range di temperature giuste.
Se trovo condensa nei 4 angoli del contenitore allora non va bene. Significa che sono andato sotto i 7°C.
Cosa succede se non rimango nel range di temperature?
L’impasto sarà appiccicoso, scivolerà dalla ciotola , sarà ricco di zuccheri e quindi tenderà a bruciare in cottura. Inoltre in fase di stesura si aprirà da solo e troppo. In questo caso l’impasto va rigenerato , cosi da abbassare il livello di zuccheri e ridare un pò di forza, oppure devo cuocerlo a temperature più basse.
Se una pizza è bruciata = poco cotta, gommosa da fredda.
Esame visivo dell’impasto a fine lievitazione
Se l’impasto fa la cupola sopra la ciotola e non esce fuori dalla stessa possono esserci 2 motivi
1)Troppo lievito (tanto lievito = impasto asciutto= impasto + forte
2)Temperatura nell’impastatrice sbagliata, ovvero > 24-25°C. Per tale motivo l’impasto va in forza molto prima.
Come tolgo forza? Nell’impastatrice basta idratare.
Temperature in fase di impasto
>25°C TA= CALDO
23°C-25°C TA= TIEPIDO
20°C-23°C (22.8) TA = FRESCO
<20°C TA=FREDDO
A prescindere dal passaggio nel frigo il lievito va sempre calcolato per la T.A. Si gioca poi con il frigo per controllare la fermentazione.
QUANTO LIEVITO?
Lievito standard per litro d’acqua = 2-4-8gr
DA 25°C – 27°C parto con 4 gr e vado a scendere.
Attenzione che a 27°C l’amido inizia a sciogliersi e l’impasto si attacca!
SALE?
Il sale colora, aiuta la maglia glutinica, irrigidisce. Ma tutto è legato sempre alla farina!
SALE STANDARD 20 GR per litro di acqua.
ACQUA?
1 lt x 1200-1300 gr di farina
Perchè la pizza si ritira in cottura?
1)Poca idratazione
2)Pasta fredda . La pasta deve essere sui 18°C per essere spianata. La pasta è lievitata alla perfezione quando toccando i panielli li sentirai vuoti al centro.
3)Teglia troppo vecchia. Ciò crea problemi con la conduttività termica.
4)Impasto troppo rigenerato. Se luce si riflette su impasto posso rigenerare. Se opaco è pronto da cuocere.
5)Troppo lievito. Il lievito asciuga.
6)Forno poco potente e quindi si allunga la cottura.
7)Quantitativo errato della pasta in teglia – (calcolo = area teglia / 2)
8)Pomodoro troppo freddo.
Il ritiro in teglia di 1 dito è fattibile. 2 dita NO! (circa 5000 euro all'anno di perdita economica)
La focaccia è diversa dalla pizza in teglia in quanto ha il 20% in più di pasta.
OLIO?
Olio di semi 50gr per litro
Olio di oliva 20 gr per litro
Preferibile semi in quanto meno costoso ma soprattutto non rilascia troppo sapore.
RICETTA
1300 GR FARINA (si usa sempre una via di mezzo tra 1300 e 1200)
1000 GR ACQUA
20 GR SALE
4 GR LIEVITO
50 GR OLIO SEMI
PROCEDIMENTO a mano.
In una ciotola verso il litro d’acqua , sciolgo il lievito ed inizio ad inserire il primo kg di farina. La restante parte la mescolo con il sale. Formo una pastella e metto l’olio. Mescolo. Dai 300 gr con il sale tolgo 100gr che mi serviranno dopo per spolverare il banco.
Nella ciotola inizio ad aggiungere con un tarocco o leccapentole l’altra farina , facendo il movimento dal basso verso l’alto (come per montare i bianchi).
Travaso l’impasto sul banco infarinato. Continuo ad assorbire farina smuovendo l’impasto SENZA SCHIACCIARE! Lascio riposare in ciotola oliata e ungo anche l’impasto,
Impasto macchina
Verso acqua 80%, farina e lievito
Il sale va inserito tra 17°C e 20°C T Impasto.
Inserisco olio dopo il sale e lascio girare
Ora verso il 20 % di acqua rimasto a filo.
Giro fino a chiusura impasto che risulterà molle.
Riverso poi sul banco, due giri di farine e metto in frigo
24h frigo- staglio - appretto 24h frigo ----> tiro fuori dal frigo , lascio TA almeno 2,3 ore----->stendo ed inforno
EDIT : Le 24h di frigo si contano da chiusura impasto e non dall'inizio "impastamento"
Di Matteo
IMPASTO Braccia Tuffanti
Ingredienti impasto di riferimento con TA 25°C
1 lt acqua
1600-1800 gr farina ( a seconda di temperature e condizioni di impasto di solito 1700-1750) w 260 circa
lievito da 1 – 3 gr a seconda delle condizioni stagionali (a 25 °C = 3 gr)
50 gr sale per litro di acqua
PROCEDIMENTO
1)Inserisco nella macchina ACQUA + SALE e lascio girare a velocita 1
2)Quando il sale è sciolto aggiungo il 10% farina (circa 180 gr) tutta insieme ed ottengo una pastella molto morbida
3)Aggiungo ora il lievito sbriciolato e faccio girare
4)Aggiungo un’altra parte di farina e lascio girare altri 60 secondi
5)Aggiungo altra farina e lascio girare
6)Continuo ad inserire farina ad intervalli regolari per un tempo che si assesta tra 15 – 20 min max. Non devo andare oltre.
Salvatore inserisce spesso piccole quantità di farina e , soprattutto negli ultimi 5 minuti, controlla spesso l’impasto aggiungendo farina in piccole quantità fino al suo punto pasta.
Raggiunto ciò che lui identifica come PUNTO PASTA (pasta grassa e non appiccicosa ma che lascia un velo setoso tra le dita) lascia riposare la massa per 2 minuti. La pasta infatti, in questa fase, risulta grezza e non liscia.
Dopo 2 minuti reimpasta per un altro paio di min al max. Si noterà subito il cambiamento di struttura dell’impasto che da grezzo diventa molto liscio e setoso. “Accarezzandolo” si sente l’impasto molto setoso.
IMPASTO SPIRALE
1)Metto nella ciotola prima metà farina.
2)Ora aggiungo l’acqua
3)Sciolgo il sale nell’acqua e faccio un paio di giri di macchina per amalgamare
4)Ora sbriciolo il lievito
Ora procedo come dal punto 4 dell’impasto con braccia tuffanti
Il procedimento è diverso in quanto la spirale non ha la capacità di avvolgere l’impasto come la braccia tuffanti. Abbiamo bisogno pertanto di dare inizialmente materiale alla macchina (farina) per poter lavorare meglio.
IMPASTO A MANO
1)Si parte dall’acqua in cui sciolgo il sale
2)Formo una pastella in cui sbriciolo il lievito
3)Procedo ad inserire farina ad intervalli regolari fino ad ottenere una massa morbida che posizionerò sul banco di lavoro
4)Verso la restante parte di farina sul banco di lavoro e , con un movimento di apertura e chiusura verso il centro della pasta (vedi video) incorporo la farina. (tirarla verso il centro dell’impasto).
5)Vedi video
Se possibile incorporare tutta la farina. Non fermarsi quando l’impasto ci da l’impressione di essere asciutto in quanto continuerà ad assorbire farina.
I tempi sono sempre gli stessi 10-15 minuti max 20.
In tutti i casi
dopo 2 ore di puntata eseguo lo staglio -----> 6 ore di appretto ---->inforno TUTTO A TA
Edited by ealiel - 3/6/2014, 16:11. -
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Bravo! fantastico quaderno di appunti... . -
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Grandissimo Guido...grazie,io non c'ero domenica e i tuoi appunti saranno molto utili !!! . -
ealiel.
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Felice di essere d'aiuto!
GUIDO. -
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Appunti chiarissimi!
Grazie Guido!!
Saluti. -
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Ottimo e abbondante 
Unica nota, quando ho chiesto al Maestro che la teglia và oliata ai bordi e nelle diagonali mi ha risposto: "non và oliata, non serve....". -
ealiel.
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Ottimo e abbondante
Unica nota, quando ho chiesto al Maestro che la teglia và oliata ai bordi e nelle diagonali mi ha risposto: "non và oliata, non serve...."
Non sono sicuro ma mi sembra lui abbia oliato solo i lati della teglia e gli angoli... ricordo infatti che disse che non c'era bisogno di oliare l'intera teglia... non saprei ...
Guido
GUIDO. -
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Applausiii!!!!!baci,Paola . -
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Nell'impasto con la b.t. la farina non e' stata incorporata tutta,alla fine si e' arrivati a 1650 gr ( 200 gr all'inizio + 1450 gr poi a riprese), con la spirale si e' incorporata tutta e nell'impasto a mano Sal ha lasciato induetro un po' di farina ( si vede nel video), dunque b.t. e impasto a mano inglobano la stessa quantita' di farina.
Di Matteo... Con l'impasto a mano,posso usare l'impasto anche dopo 4/6 ore perche' non riesco a dargli la forza che gli da la macchina,allora faro' impasto e subito lo staglio,poi tutta puntata....Il maestro pero' ha sottolineato che,se si vuole star tranquilli e' meglio far una punatta di 2 ore... -
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Grazie!!! molto interessante 
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Grazie mille Guido
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.24h - staglio - appretto 24h frigo ----> tiro fuori dal frigo , lascio TA almeno 2,3 ore----->stendo ed inforno
Le prime 24h sono a TA, giusto?. -
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ealiel.
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No...frigo
GUIDONell'impasto con la b.t. la farina non e' stata incorporata tutta,alla fine si e' arrivati a 1650 gr ( 200 gr all'inizio + 1450 gr poi a riprese), con la spirale si e' incorporata tutta e nell'impasto a mano Sal ha lasciato induetro un po' di farina ( si vede nel video), dunque b.t. e impasto a mano inglobano la stessa quantita' di farina.
Di Matteo... Con l'impasto a mano,posso usare l'impasto anche dopo 4/6 ore perche' non riesco a dargli la forza che gli da la macchina,allora faro' impasto e subito lo staglio,poi tutta puntata....Il maestro pero' ha sottolineato che,se si vuole star tranquilli e' meglio far una punatta di 2 ore..
Ciao Paolaaa!!!!
Quoto. Il fatto è che è molto variabile la quantità di farina che viene incorporata. Però , come indicato da te, in convention lui ha lasciato fuori un pò di farina (dovevano essere circa 100 gr). Salvatore ha specificato di non andare fuori dal range 1600-1800.
GUIDOCITAZIONE (mastanto @ 3/6/2014, 15:43)Grazie mille GuidoCITAZIONE (Lia1971 @ 3/6/2014, 15:56)
GUIDO. -
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Grazie per gli appunti. Più o meno coincidonoo con i miei ma è sempre meglio una conferma.
Posso dare un feedback sull teglie.
Ne avevo 4 arrugginite che stavo per buttare. Ho eseguito il procedimento indicato.
La ruggine è stata coperta e conglomerata nell'olio. Avrei fatto meglio a spazzolare prima per avere un risultato più liscio.
Ho provato l'impasto ed il risultato è stato eccezionale, leggerissima con una bellissima alveolatura. Questo nonostante il forno di casa che arriva a schifosamente pochi gradi. Ho cotto prima l'impasto scondito, a metà cottura ho condito e reinfirnato.
Non ho potuto fare foto perchè non sono riuscito ad arrivare in tempo con la macchina fotografica.
Giusto un appunto / domanda
Non ho oliato le teglie e l'impasto si è attaccato al fondo. Ho praticamente distrutto la pizza per cercare di staccarla.
Ho sbagliato la bruciatura delle teglie o comunque ci va spennellato un pò di olio (anche se avevo sentito anche io che Capodicasa suggerisce di non farlo)?
Best
Al.
Appunti convention maggio 2014Di Matteo e Capodicasa |
