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Guido complimenti per gli appunti! Hai per caso annotato a che velocitá faceva andare la braccia tuffanti??? . -
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Ciao cari confratelli...
Ho avuto modo di trascrivere un pò dei miei appunti e volevo condividerli con voi soprattutto per coloro che non sono stati con noi durante quel fantastico evento
Ovviamente sono appunti e , per tale motivo, ........
BRAVO HAI FATTO UNA COSA UTILE E BELLA.. -
ealiel.
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CITAZIONE (Killbullox @ 15/6/2014, 17:25)Guido complimenti per gli appunti! Hai per caso annotato a che velocitá faceva andare la braccia tuffanti???
Ciao! Purtroppo no...ma la bt se non erro ha 5 velocita e a memoria ricordo che lui l'aveva impostata al max.CITAZIONE (cosimo747 @ 15/6/2014, 18:08)Ciao cari confratelli...
Ho avuto modo di trascrivere un pò dei miei appunti e volevo condividerli con voi soprattutto per coloro che non sono stati con noi durante quel fantastico evento
Ovviamente sono appunti e , per tale motivo, ........
BRAVO HAI FATTO UNA COSA UTILE E BELLA.
Grazie!
Guido. -
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Esatto...è stata usata sempre a velocità 5 
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Questi sono gli affascinanti misteri dell'arte...
Si é sempre detto e scritto che la verace va impastata a bassa velocità e poi viene fuori che Salvatore Di Matteo, un maestro tra i maestri, usa la stessa velocità che io uso sulla Miss Baker per le alte idratazioni....
Non si finisce mai di imparare!!!. -
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Si... mi ricordo che gli ero vicino e gli ho chiesto a che velocità dovessimo metterla e lui mi ha risposto 5 tanto va piano.
in effetti anche alla max velocità sono poi 50 giri al minuto. ... -
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Si,confermo e' subito passato alla velocita' 5... Comunque tra 3 e 5 non c'e' molta differenza,inoltre aveva messo un quantitativo molto piccolo all'inizio (160 gr di farina) e dunque non prendeva,e' passato alla velocita' max sperando di "aiutare" la miss a sciogliere il ldb e incorporare la farina . -
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capodicasa ha parlato di sale sui 20-25 grammi per litro d'acqua, però quando usava farine forti come la Di Marco per pinsa 18% di proteine perchè ne irrigidisce e magari rovina la maglia glutinica, ma per farine meno forti, come le w 260-280-300, non sarebbe il caso di aumentare a 30-35? se consideriamo una verace che ha come idro un 60% e sale circa 50 grammi, con le teglie AI perchè no? . -
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Ottima osservazione, sarebbe da mettere in atto, però mi sembra che il Maestro ad Igea facendo un impasto al mattino per il pomeriggio, usando un Polselli, non ricordo quale, usò sempre le stesse dosi... mi pare eh... . -
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evvai ... finalmente ho detto qualcosa di sensato 
qualcuno ne sa di più?. -
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effettivamente sta cosa del meno sale sulle teglie non l'ho mai capita...
va da se che se faccio una focaccia e la salo in superficie, ci sta.
e anche che con 25/L di sale l'impasto non è proprio poi così sciapo.
Ma in effetti non saprei la ragione "tecnica"..... -
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Perchè questo impasto secondo me nasce da quello "disciplinare" della Pinsa, che avendo millanta W non ha bisogno del sale per rafforzare la maglia, poi noi facciamo 80% con farro scordandoci di questo e mettiamo sempre 25g ma ci stà insieme lo stesso 
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Appunti convention maggio 2014Di Matteo e Capodicasa |
