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acidità.
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Il segreto della ricetta è tutta nella miscela della farina. Cadiamo in forte conflitto di interessi: Francesco e Salvatore Salvo hanno sperimentato per quasi 8 mesi andando una volta a settimana nel vicino mulino del nostro sponsor Caputo a fare prove.
“Volevamo un impasto più fragrante”, è la dichiarazione di intenti.
Sono state necessarie una quarantina di test per arrivare alla definizione della miscela e quindi della ricetta perfetta della pizza.
Erano partiti con un impasto da sacco giallo e sacco verde. Ora sono approdati a una miscela che prevede l’utilizzo di farina calibrata. Cioè quella degli gnocchi e della pasta fresca.
20 ore di lievitazione a temperatura ambiente, 1 litro di acqua ogni 1,4 kg di farina che è in pratica una 0 rinforzata, alto contenuto di ceneri, la decima parte di un grammo di lievito e 40 – 50 grammi di sale (a ribasso) per ottenere quello che Salvatore Salvo definisce “impasto muollo”.
http://www.scattidigusto.it/2014/06/06/piz...rgio-a-cremano/
che è la farina calibrata?
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Il segreto dell'impasto dei fratelli Salvo |