Marzelline Ciociare

Speriamo che me la cavi

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  1. reca
    Posted on 4/7/2014, 10:12
     
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    MARZOLINO o MARZELLINA


    Non avendo indicazioni precise al riguardo per questa lavorazione , mi sono attenuto alle poche cose trovate su internet ,e a qualche consiglio dato da qualche anziano che le faceva .
    Storia della marzellina:
    La marzolina è un formaggio ottenuto da latte di capra che in passato si produceva solo durante il periodo di lattazione degli animali, quindi solo nel mese di marzo, da cui il nome marzolina o marzellina.
    ll comune dove la marzolina ha avuto le sue origini è Esperia, un comune montano della Ciociaria, sui Monti Ausoni, ma oggi viene prodotta un po' in tutta la zona circostante del Lazio meridionale, tra le province di Latina e Frosinone.
    Oggi viene prodotto anche con latte vaccino e ovino ,conbinati in coppia tra loro ,
    es. ovino -caprino ; caprino-vaccino ; ovino-vaccino.

    Lavorazione: (da internet)

    La marzolina si ottiene facendo coagulare il latte di lattonzoli di capra proveniente da due mungiture con caglio di capretto. Secondo il disciplinare slow food le capre devono essere allevate allo stato brado, al pascolo. Dopo la rottura della cagliata, la massa è posta negli stampini dove viene pressata a mano per aiutare la fuoriuscita del siero e salata a secco. La marzolina può essere consumata direttamente fresca e avà un sapor saporito ma delicato, ma è consuetudine stagionarla per qualche giorno su graticci di legno in un ambiente ventilato naturalmente. Infine, si procede alla maturazione delle marzoline in grandi recipienti di vetro o di coccio colmati con olio d'oliva oppure a secco senza olio. La durata della maturazione varia da poche settimane a qualche mese, ed è funzionale alla formazione di piccole muffe in superficie (fjuriscja=ammuffire). Di tanto in tanto (più o meno 4 volte all'anno) le marzoline vengono tirate fuori, pulite e rimesse in vetro cambiando l'olio. In alcuni casi, dopo la maturazione le marzoline vengono lasciate a seccare e poi utilizzate come formaggio da grattugiare.


    Veniamo alla mia lavorazione sperando di essermi avvicinato al prodotto:

    10 lt latte (7 di pecora e 3 di vaccino)
    5 gr caglio in pasta di capretto
    no fermenti
    0:00 latte a 28° , messo i 5 gr di caglio
    0:10 tempo di presa
    0:15 (cagliata pronta al taglio) Unico taglio con frusta a chicco di riso
    0:30 messo in fuscella con leggera pressatura a mano ,lasciate a scolare per
    20 min
    0:50 inizio stufatura (fatta a T.A. di 25° tenute coperte con una plastica)
    3:50 Fine stufatura , dopodichè le ho lasciate a T.A.fino al mattino
    prima di mettere in salamoia (in totale 24 ore)

    Ho ottenuto 20 piccole da 100 gr + 2 da 194 e 143 gr
    Salamoia al 20% 20 min per le piccole 60 min per le 2 grandi
    Dopo averle tolte dalla salamoia messe sempre a T.A. 20° per 3 gg ,poi causa aumento temperatura messe in frigo a 8-12°
    I rivoltamenti :
    1" subito dopoaver finito di mettere in fuscella
    2" dopo 30 min
    3" dopo 1 ora dal 2"
    4" dopo 1 ora dal 3"
    5" dopo 1 ora dal 4"
    Fino alla sera fatti altri tre rivoltamenti.

    di seguito potete vedere alcune foto:

    Qui dove le avevo messe ad asciugare a T.A.








    Qui nei barattoli ,uno con olio di semi e uno senza niente





    Quando le assaggerò vi farò sapere.
     
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  2. mastanto
    Posted on 4/7/2014, 10:13
     
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    Proprio belle... Renato sei imbattibile :wub:

    Un abbraccio a te e signora ;)

    Antonio
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  3. mela67
    Posted on 4/7/2014, 10:31
     
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    Ecco.

    Vedi perché manchi???

    Ti abbraccio forte e strilacchio Marina. :D
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  4. reca
    Posted on 4/7/2014, 11:01
     
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    Vi ringrazio cari amici miei :wub: :wub: :wub:
    Manca anche a me poter comunicare con voi,mannaggia :angry: :angry:

    Un abbraccio e un bacione a voi da me e Marina vi lovviamo snog
     
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  5. Lia1971
    Posted on 5/7/2014, 07:40
     
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    Salve,
    e ci lasci così senza farci assaggiare qualche porzioncina? eheheheh lol2
    WWWOOOWWW clap
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  6. reca
    Posted on 6/7/2014, 08:38
     
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    Certo che no quando sono pronte ne avrai una tutta per te
     
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  7. ustica 61
    Posted on 6/7/2014, 10:15
     
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    Renato, quando vedo queste tue meraviglie, mi viene una voglia di "formaggiare" (il caglio è sempre in frigo) ma poi, regolarmente desisto ... spero nel prossimo fresco ... un abbraccio ... wallbash :D
     
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  8. Lia1971
    Posted on 6/7/2014, 10:24
     
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    CITAZIONE (reca @ 6/7/2014, 09:38) 
    Certo che no quando sono pronte ne avrai una tutta per te

    notworthy
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  9. Franko61
    Posted on 7/7/2014, 07:57
     
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    Ottime e buonissime!!!!! Ho la fortuna di conoscere chi le fà e......gnitanto qualcuna si rimedia!!!!
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  10. reca
    Posted on 8/7/2014, 09:53
     
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    Scusate per il ritardo

    @pier
    formaggia pure Pier vedrai che ne avrai di soddisfazioni,per te ,la famiglia e gli amici

    @Franco
    Mi fa piacere che conosci il prodotto,è un tipo di formaggio che rischia di andare perso
    come tante delle cose dei nostri vecchi
     
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  11. ealiel
    Posted on 8/7/2014, 11:27
     
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    che spettacolo!
    Mi sta ritornando la scimmia dello sformaggiamento selvaggio!
    Guido
     
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  12. reca
    Posted on 9/7/2014, 08:56
     
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    Facevi il formaggio ò era solo na' scimmia ?
     
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  13. ealiel
    Posted on 9/7/2014, 09:17
     
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    Sicuramente capitano anche a te i periodi di scimmia assoluta e c'è stato un periodo in cui casa mia era diventata un caseificio! Poi man a mano è scemato e sono passato ad altre scimmie :D ma per colpa tua mi è tornata! Soprattutto perche non ho mai usato latte di pecora(in realta non saprei manco dove trovarlo a novara) :D
    Guido
     
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  14. reca
    Posted on 10/7/2014, 08:21
     
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    In fin dei conti si tratta di far casino per 3/4 ore in cucina,ma come ripeto sempre a chi me lo chiede , non è tanto produrre ma quello che viene dopo e cioè la stagionatura , perché se non curi quella,vanifichi tutto.
    Di scimmie ne passano tante anche a me ,(e quando hai una moglie la battaglia è dura)ma da quando ho preso questa del caseificare,non è più voluta andar via , forse perché ci piacciono tanto i formaggi.
    Se hai letto la storia del post si possono fare con tipi di latte differente.
     
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13 replies since 4/7/2014, 10:12   1111 views
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Formaggi e Latticini Fatti in Casa
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