in merito allo staglio

mi sembra di capire dalla ricetta che tu voglia fare una simil-verace napoletana o qualcosa che ci si avvicina. a questo proposito mi pare proprio tanto 1 gr di ldb per 230 grammi di farina.
Se vuoi fare 15 ore a TA credo proprio che tu debba ridurre il lievito.
Parti da una ricetta collaudata, ad esempio quella descritta dal priore come "la ricetta del monastero" e segui quella procedura. Da li, una volta che ti riesce bene, si possono prendere altre strade per perfezionare il proprio risultato