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Ciao confratelli,
sono nuovo e mi si leggendo i messaggi per imparare a fare una buona pizza. Non ho ancora letto niente che dice quanto deve essere lavorato un impasto tra la puntata l'apretto. Io impasto con la KitchenAid per 25-30 minuti, l'impasto classico 1700g farina, 1000g acqua, 3g di lievito, 50g di sale. Parto alle 8, lascio riposare 4 ore, a mezzogiorno faccio le palline, alle 20 faccio le pizze ed inforno. Siccome mi viene comodo fare la puntata nella ciotola del KitchenAid non mi costerebbe nulla dargli una reimpastara prima di fare la palline.
Casa ne dite?
Dopo la puntata è consigliato o sconsigliato reimpostare con l'impastratrice?
Come deve issere maneggiato l'impasto in questa fase?
Ciao. -
paolopf3.
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E perchè reimpastare?
Poi 20'-30' sono tantissimi.
Viene super incordata.
Ciao
Paolo. -
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Quindi meglio maneggiare l'impasto meno possibile dopo la puntata?
Cosa succede impastando per 30 minuti?
Cosa significa super incordata? Se impasto per meno tempo non si rischia che non si intreccino bene le fibre e la lievitazione non sia perfetta?. -
paolopf3.
User deleted
Dopo la puntata, se lunga, bisogna mandggiare con delicatezza per evitare gommosità.
In impastatrice planetaria bastano 15'.
Con questi tempi si forma la maglia glutinica.
Se si impasta xi più la maglia può essere rovinata.
Paolo. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Carletto, dai un'occhiata qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54592601 . -
waleed123.
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Ho letto da varie parti che la lecitina e il germe di grano aiutano la conservazione del pane, è vero?
Se si, in che percentuali vanno usati?
grazie.. -
.Ho letto da varie parti che la lecitina e il germe di grano aiutano la conservazione del pane, è vero?
Se si, in che percentuali vanno usati?
grazie.
Ti rispondo sulla Lecitina, si è vero e la percentuale è :
Lecitina di Soia 1,5% su Farina (Fonte Giorilli - Panificando)
Per una maggiore conservazione del pane se utlizzi una biga come pre-impasto e/o un lievito naturale se fai un diretto, vedrai che si mantiene per più giorni prima di diventare buono solo x le polpette
Saluti..
Lavorazione tra puntata e apretto...quanto si può o si deve lavorarlo? |
