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Ciao,
ho fatto ieri per la ennesima volta una pizza in teglia,,seguendo esattamente il procedimento nk di dek,tutto ok ,stesura perfetta in pochi minuti senza pomodoro,solo fioedilatte stracchino e funghi,inforno convinto che stavolta l'alveolatura sarà come si deve,e le premesse ci sono tutte,dopo i primi minuti di cottura,(forno ad incasso ventilato 230 gradi )in alcuni punti l'impasto si era gonfiato cosi tanto che sembrava volesse scoppiare,poi dopo i 18 minuti di cottura,sforno taglio e puff...le bolle non c'erano piu,sparite completamente...impasto ottimo com sapore ,ma alto 2 cm al max e con alveolatura quasi inesistente fitta fitta stile focaccia genovese per intenderci....perchè secondo voi ?
(lipmasto era 150 manitoba spadoni,350 conad 0 idro 82 % ldb fresco 2 gr). -
cbartuccio.
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magari la conad 0 non era in grado di reggere 82% idratazione sommata alle ore di maturazione che gli hai dato?? o ricetta e farina conad 0 li usi abitualmente e questa volta è andata stora e non sai motivarla? . -
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Ma se si gonfia tanto non hai alveoli ma un vero e proprio distacco della base dalla parte superiore, e i 2 lembi hanno alveoli fitti che poi quando tornano a toccarsi danno l'effetto di pochi alveoloni.
Quanto apretto fai? fai le pieghe all'inizio o dopo il frigo?. -
.magari la conad 0 non era in grado di reggere 82% idratazione sommata alle ore di maturazione che gli hai dato?? o ricetta e farina conad 0 li usi abitualmente e questa volta è andata stora e non sai motivarla?
No no,li uso abitualmente ma non riesco mai ad ottenere gli alveoli,però altre volte facendo errori nella stesura o mettendo troppo condimento,pernsavo fossero quelle le cause della non riuscita....pensi che dovrei aumentare la manitoba ?Ma se si gonfia tanto non hai alveoli ma un vero e proprio distacco della base dalla parte superiore, e i 2 lembi hanno alveoli fitti che poi quando tornano a toccarsi danno l'effetto di pochi alveoloni.
Quanto apretto fai? fai le pieghe all'inizio o dopo il frigo?
le pieghe le ho fatte dopo 24 ore di puntata in frigo,poi ho stagliato e rimesso in frigo per 6 ore + 2 h a t.a. ,steso e cotto. -
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Forse il tuo mix di farina non regge bene questa versione invertita della NoKnead, prova a lasciare cosi la farina ma fai le pieghe subito in modo classico, e come controprova rifai cosi la tempistica aumentando la manitoba.
Com'era il panetto, ancora un pò tenace o molto lasco?. -
.Forse il tuo mix di farina non regge bene questa versione invertita della NoKnead, prova a lasciare cosi la farina ma fai le pieghe subito in modo classico, e come controprova rifai cosi la tempistica aumentando la manitoba.
Com'era il panetto, ancora un pò tenace o molto lasco?
Uhm,prima della stesura intendi no?....direi che il. Panetto era ancora abbastanza tenace
Per le prove,visto che non pizzo molto frequentemente,proverò a partire dal fondo,cioè usando la stessa procedura (che meglio combacia coi miei tempi) e aumentando la manitoba 50/50 può andare bene ?. -
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Si può andare, ma cerca di far rilassare di piu il panetto, di solito l'effetto mongolfiera lo fà quando c'è ancora troppa corda... .
ALVEOLATURAPerchè appare e poi si sgonfia ? |
