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O' guaglion.
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Carissimi confratelli/consorelle ieri notte ho cotto questi Francesi per avere pane fresco a colazione.. impasto con: biga di lievito madre a 48 ore, idratazione 80% farina 0 mulino marino sale 45g su kg di farina.
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Modigliani.
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Notevoli...davvero notevoli,complimenti! 
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Veramente bello!!!!
Non c'e' nulla di piu' gratificante dell'odore di pane in cottura che si sprigiona in casa......
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O' guaglion.
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CITAZIONE (Modigliani @ 19/7/2014, 10:52)Notevoli...davvero notevoli,complimenti!
Grazie!CITAZIONE (LAPERGAMENA @ 19/7/2014, 10:53)Veramente bello!!!!
Non c'e' nulla di piu' gratificante dell'odore di pane in cottura che si sprigiona in casa......
Grazie,parole sante!! poi con la biga si esalta ancora di più ho inebriato casa ieri notte
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Caro Guaglione, sono mooolto interessato a questa tua ricettONA!
Innanzitutto ti ringrazio, perché con il nome "Francesi" mi hai rifiondato alla mia infanzia, quando veniva fin sotto casa, tutti i giorni, il triciclo a pedali del panettiere, carico di "francesini" (le baguettes) e di "francesoni", esattamente questi qui che hai fatto tu. Avevo 3 anni.
Ma poi.... questo pane non è affatto facile da realizzare, perché ha caratteristiche ben precise, che tu sembri proprio aver rispettato alla grande!
Mollica leggerissimissima (questo pane pesa pochissimo!), crosta sottile, ma croccante, si frantuma in mille briciole quando l'affetti, tagli in lunghezza sulla forma, che poi si aprono con le linee di forza del pane ben evidenti.
Ed è proprio tutto quello che tu hai effettivamente realizzato.
Bravissimissimo!
Ora però, dammi qualche altra info, per cortesia.
Hai fatto pieghe, immagino... quando? Quanti giri?
Insomma.... dicci tutto quel che puoi per aiutarci a rifarlo.
Ancora bravo!
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erminio78.
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Meraviglia, complimenti! m adesso ricetta e procedimento 
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Bellissimi ma differenti.....ricette o form,ature diverse ? . -
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Quoto in pieno...ottimo pane, ma consistenza piu' vicino a un casareccio per la mollica...
il nostro priore ama la vera baguette francese?
Vai FranKo....il primo di noi che trova un attimo libero gliene facciamo omaggio!!!!
ma deve essere la vera baguette.....con tutte le caratteristiche che Ettore ha elencato....
NON SI ACCETTANO IMITAZIONI!!!!!
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O' guaglion.
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Ragazzi le foto della sezione postate in precedenza sono del filoncino più bruttarello sulla destra..che il buon Franco ha notato la diversità.
il motivo per cui è diverso anche se ha la stessa formatura e che non l'ho tagliato con la lametta e l'ho lasciato sfogare al naturale per prova..
mentre il secondo diciamo il più bellino sulla sinistra l'ho tagliato ed ha avuto uno sviluppo molto più bello ed queste sono le foto:
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O' guaglion.
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Caro Guaglione, sono mooolto interessato a questa tua ricettONA!
Innanzitutto ti ringrazio, perché con il nome "Francesi" mi hai rifiondato alla mia infanzia, quando veniva fin sotto casa, tutti i giorni, il triciclo a pedali del panettiere, carico di "francesini" (le baguettes) e di "francesoni", esattamente questi qui che hai fatto tu. Avevo 3 anni.
Ma poi.... questo pane non è affatto facile da realizzare, perché ha caratteristiche ben precise, che tu sembri proprio aver rispettato alla grande!
Mollica leggerissimissima (questo pane pesa pochissimo!), crosta sottile, ma croccante, si frantuma in mille briciole quando l'affetti, tagli in lunghezza sulla forma, che poi si aprono con le linee di forza del pane ben evidenti.
Ed è proprio tutto quello che tu hai effettivamente realizzato.
Bravissimissimo!
Ora però, dammi qualche altra info, per cortesia.
Hai fatto pieghe, immagino... quando? Quanti giri?
Insomma.... dicci tutto quel che puoi per aiutarci a rifarlo.
Ancora bravo!
Carissimo Ettore grazie!
ci provo a spiegare il procedimento prometto che non sono bravissimo a spiegare
Questo è il dettaglio per i miei Francesi:
Sono partito da una biga di lievito madre lasciata riposare 48 ore in vetro ad una temperatura di 16 gradi
fatta con 50gr di lievito madre,100 gr di farina forte e 40% d'acqua su farina.
trascorse le 48 ore:
ho messo 450 ml d'acqua fredda nella planetaria,ho montato il gancio e sciolto 30 grammi di pasta madre aggiunto 50 gr di farina su i 560gr che ho utilizzato per la ricetta. Dopo pochi minuti ho aggiunto la biga e successivamente la farina, non tutta ma ne ho tenuta 60 gr da parte. Ho lasciato lavorare fino a quasi all'incordatura; a questo punto ho aiutato l'impasto a staccarsi dalla ciotola con i restanti 60 gr di farina buttandola a spolvero mentre la macchina continuava a lavorare.. dopo 3 minuti ho aggiunto il sale e ho lasciato incordare a questo punto ho eseguito il fermo macchina. Dopo 20 minuti gli ho fatto fare altri 2 minuti di macchina a velocita minima e poi secondo fermo macchina. Dopo 10 minuti altri giri sempre per due minuti.
A questo punto ho levato l'impasto dalla ciotola e ho lasciato riposare per un'oretta sul piano coperto dalla stessa ciotola.
Trascorsa un'ora ho fatto delle pieghe a tre e poi ho lasciato riposare ancora per una 40 minuti. Dopo il riposo,ultimo giro di pieghe a tre e ho lasciato riposare per mezz'ora. A questo punto ho stagliato in due panetti pirlati leggermente ovali e li ho lasciati riposare un'oretta in un panno infarinato.
Trascorsa l'oretta ho preso i panetti li ho leggermente spianati con delicatezza ed ho effettuato due pieghe a libro nel senso della lunghezza del panetto.. a questo punto ho formato i filoncini arrotolandoli e riponendoli ancora una mezz'oretta nel panno come da foto postata.
Dopo ho acceso il forno a 230° sempre con acqua per creare la giusta umidità, quando è arrivato a temperatura ho infornato.. trascorsi 10 minuti ho abbassato il forno a 200° e lasciato cuocere per altri 30 minuti.
Spero di essere stato chiaro per ulteriori info contattatemi
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Tantocurioso.
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Non avendo lievito madre vorrei fare
La biga con lievito di birra fresco ... È fattibile ???
Dosi ??
Grazie. -
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Complimenti
Veramente bello e anche buono vero?. -
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Very good!! Prima o poi provo... . -
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questo week end provo a farli , non ho la marino , provo con una farina 0 macinata a pietra . -
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Ciao, sei sicuro dei 450ml/560gr. ? .
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