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Ciao a tutti, un parente mi ha detto che vorrebbe mangiare una pizza spessa. Così sia.
Ho visto la ricetta di Bonci che pare adatta e anche semplice da fare:
http://blog.giallozafferano.it/crisemaxinc...pizza-bonci.pdf
L'impasto base prevede:
1kg di farina tipo 0
800 ml di acqua
7 grammi di lievito di birra liofilizzato
20 grammi di sale
40 grammi di olio extravergine d’oliva
La fa riposare in frigo per 18/24 ore, appretto di 1,5 ore
Domande:
1) ma se volessi usare l'ldb fresco quanto ne dovrei mettere? Andrebbe bene lo stesso vero?
(più che altro perchè ne butto sempre via un mucchio per cui probabilmente avrei già degli eccessi da utilizzare)
2) suppongo che una farina media tipo la Spadoni Gran Mugnaio (Pulcinella) vada bene vero, o anche la garofalo w260?
3)visto che immagino che poi si condirà con qualcosa di più sostanzioso (tipo salamino e affettati vari, olive, cipolla e verdure, magari tonno) immagino che vada condita un po' meno rispetto una pizza convenzionale visto che si alza tanto (e dalle foto non le vedo stracondite).
Grazie!. -
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1. LDB, stessa quantità(comunque il lievito non buttarlo, puoi metterlo in frizer così dura di più fin oltre la scadenza)
2. Si meglio se la tagli con una farina più forte
3. sì
4. Per calcolare quanto impasto mettere in ogni teglia, calcoli l'area della teglia dividi per due e aggiungi in base ai tuoi gusti fino a un 20%
es. se la teglia è 30x40cm allora l'area è 1200 che diviso 2 è 600
il 20% di 600 è 120
Quindi l'impasto che va in teglia è dai 600 ai 720g
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7gr secco sono 25gr fresco , ma mi sembra uno sproposito 5 grammi bastano con questo caldo. . -
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ps parti dalla farina e aggiungi i liquidi ti sarà più facile incordare
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5gr fresco. . -
.1. LDB, stessa quantità(comunque il lievito non buttarlo, puoi metterlo in frizer così dura di più fin oltre la scadenza)
2. Si meglio se la tagli con una farina più forte
3. sì
4. Per calcolare quanto impasto mettere in ogni teglia, calcoli l'area della teglia dividi per due e aggiungi in base ai tuoi gusti fino a un 20%
es. se la teglia è 30x40cm allora l'area è 1200 che diviso 2 è 600
il 20% di 600 è 120
Quindi l'impasto che va in teglia è dai 600 ai 720gps parti dalla farina e aggiungi i liquidi ti sarà più facile incordare
Ottimo, grazie. Ottimo anche il consiglio della tolleranza del 20%
Per le farine cmq a casa ho della Garofalo w350 e oggi mi son preso 1kg di Spadoni pulcinella e Garofalo 260.
Giusto una domanda: io da ignorante l'ldb lo tengo in frigo col risultato che spesso ne uso manco un decimo e lo butto via...
In freezer quanto può durare?7gr secco sono 25gr fresco , ma mi sembra uno sproposito 5 grammi bastano con questo caldo.
Grazie mille!
Cmq devo sbattere tutto in frigo, non è che un po' più di lievtito ci va? Per dire 7g/kg come il metodo di Lungo?. -
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In frizer io lo tengo mesi, compro il panetto da 42g al LIDL(costa 9 centesimi) e lo schiaffo direttamente in frizer all'interno di una busta per surgelatore.
L'unica accortezza che devi avere è che si scioglie subito, quindi, quando ti serve, prelevi dal frizer, prendi quanto te ne serve e lo rimetti subito nel frizer.
Antonio. -
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Grazie mille, farò così anche io dalla prossima volta che lo prendo (quello attuale ormai è aperto ed in frigo)! . -
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cbartuccio.
User deleted
in freezer dura fino a che non lo finisci 
o finchè non ti va più di usarlo perchè ha un cattivo aspetto e/o odore; poi credo funzioni comunque ma non lo si usa più per la "cattiva impressione" che può dare.
se lo congeli taglialo già a pezzetti, congelali separati/sparsi su un piattino (poi li riponi tutti insieme) e al momento di usarlo tira fuori al volo solo quello che ti serve perchè i cubettini piccoli si scongelano in un attimo e continuare a congelare/scongelare non è il massimo.. -
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Ottimo, grazie anche a te! 
Costa pochissimo il lievito ma mi dava un tale fastidio buttarlo...
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Idem
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Fatta oggi! Ci ho messo un po' perchè m'era arrivato il ferrarino e ho dovuto provare varie volte quello!
Allora, ho più o meno seguito alla lettera le indicazioni del pdf che ho linkato sopra, riporto per comodità:CITAZIONEIngredienti:
1kg di farina tipo 0
800 ml di acqua
7 grammi di lievito di birra liofilizzato
20 grammi di sale
40 grammi di olio extravergine d’oliva
In una ciotola di vetro capiente mettete la farina ed il lievito , aggiungete
un po’ di acqua ed iniziate a girare con un cucchiaio di legno.
Continuate ad aggiungere tutta l’acqua e quando il composto è ben
amalgamato aggiungete il sale e l’olio.
Lavorate ancora il composto fino a quando gli ingredienti si sono
amalgamati, se ci sono ancora grumi non vi preoccupate.
Oliate leggermente un’altra ciotola e mettete il composto ottenuto,
coprite con pellicola e fate lievitare per 60 minuti.
Vedrete che trascorsi i 60 minuti l’impasto risulterà bello liscio.
Trascorsa l’ora mettete il composto su una spianatoia di legno ben
infarinata, con le mani date la forma quasi rettangolare al composto, ed
ora iniziate a fare le famose pieghe:
tirate il lato basso del rettangolo e ripiegatelo metà su se stesso, ora
fate la stessa cosa con il lembo in alto, tiratelo verso il basso e
chiudetelo su se stesso,
Ora girate l’impasto di 90 gradi in modo che la giuntura tra la parte
bassa e quella alta sia perpendicolare a voi.
Ripetete questa operazione di pieghe per tre volte, prendete l’impasto e
formate una palla e mettetelo a lievitare in una ciotola unta di olio e
coperta da pellicola, e ripetete l’operazione delle pieghe per altre due
volte ogni venti minuti .
Dopo aver effettuato i tre passaggi delle pieghe mettete l’impasto in un
contenitore molto ampio (raddoppierà di volume) sempre leggermente
oliato e mettete in frigo nella parte bassa per 18/24 ore.
Trascorse le 18/24 ore, tirate fuori l’impasto lasciate riposare per 10
minuti e poi mettete l’impasto sulla spianatoia ben infarinata di farina di
grano duro e dividete l’impasto in pezzi da 350 grammi.
Ad ogni pezzo praticate le pieghe e fate lievitare per 90 minuti.
Trascorsi i 90 minuti stendete con le mani ogni pezzo di impasto fatto a
mano pizza Bonci mettetelo in una teglia unta di olio.
Condite con i pelati e mozzarella, salate e fate cuocere a forno già
caldo alla massima temperatura prima nella parte bassa del forno per i
primi dieci minuti e poi spostate la teglia nella parte centrale del forno
per altri 10/15 minuti circa, il tempo varia molto dal tipo di forno.
In particolare:
24h di frigo
500g di farina Garofalo w260
5g di lievito (ci sono stato un po' abbondante perchè era aperto da 2 sesttimane in frigo, è ancora quello di cui si parlava sopra).
Panetto da 705g (teglia da circa 30*40, magari un pelo meno come area) e un altro da 200 e qualcosa.
Cottura: 10 min nella posizione più bassa, circa 6 in quella in posizione medioalta, forno al max (va un po' oltre i 250).
Eccola:
Condimenti: a destra origano, pomodorini mozzarella, al centro anche salamino, a sinistra anche piri piri e fatalii.
Origano messo direttamente sulla pasta sotto a tutto.
Dettagli:
Na bomba. L'impasto spettacolare, molto bolloso e si stendeva quasi da solo. Per davvero si sentiva il gas nelle mani.
La miglior pizza che abbia mai fatto col forno di casa (giusto la prova di verace che ho fatto col ferrarino forse era meglio) e non ho nemmeno condito alla perfezione e forse nemmeno cotto alla perfezione.
Diciamo che era leggermente umida, magari un minuto in più ci stava (a parte che mangiandone un pezzo dopo qualche minuto il sentore di umido era sparito). Potrebbe anche essere che un po' di mozzarella in meno averebbe giovato (non l'ho pesata ma mi sa che eravamo sui 350-400g).
Morbidissima e il gusto eccellente.
Avevo provato anche il metodo di Marco Lungo ma questo lo preferisco.
Con l'avanzo della pasta e un po' di peperone giallo a corno:
Si, soddisfatto e credo di poter fare meglio!
Edited by _SG - 17/8/2014, 20:37. -
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Bravo :-) . -
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Grazie!
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Pizza altamagari tipo Bonci! |
