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Lucavkt.
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A Trapani la pizza acquista una dimensione tutta particolare, in tutti i sensi!
IMPASTO
La prima particolarità è la presenza di una buona parte di farina di grano duro nell'impasto, costituisce circa il 40% della quantità di farina.
L'idratazione non è molto alta, siamo intorno al 56%.
Si utilizza tradizionalmente lievito madre ed è previsto l'olio d'oliva nell'impasto.
FORMA
La forma non è fissa, molte pizzerie offrono differenti dimensioni, piccola, media, grande e al metro con differenti farciture.
Questa varietà ha una ragione ben precisa. La pizza è decisamente sostanziosa, tant'è che si potrebbe anche non arrivare a finire una media!
La pasta è stesa molto spessa.
COTTURA
La cottura avviene in forno a legna e dura circa 6 minuti.
La pizza, essendo molto condita e molto alta, non farà in tempo a seccarsi, risulterà croccante fuori ma molto morbida all'interno.
Il forno è alimentato rigorosamente da legna di ulivo.
La consistenza e il gusto si avvicinano a quelli del pane.
FARCITURA
Le farciture classiche sono due: la "Napoli" e la "Rianata"
Napoli:
Pomodoro fresco "siccagno" spaccato con le mani e posto sull'impasto.
E' un pomodoro molto asciutto che, per dare l'idea, è simile al pomodoro del piennolo e si conserva benissimo in "grappoli"
Mozzarella*
Acciughe
Origano
Prezzemolo
*tradizionalmente non si usa la mozzarella ma la "tuma", il primo grado di stagionatura del pecorino
Rianata:
Pomodoro fresco "siccagno" spaccato con le mani e posto sull'impasto.
Acciughe
Aglio
Origano abbondante (da cui prende il nome)
Pecorino siciliano grattugiato abbondante
CURIOSITA'
La pizza appena sfornata viene spennellata d'olio e tagliata in quadratoni con una mezzaluna e servita su un vassoio d'acciaio ricoperto di carta forno.
Una particolarità di questa pizza è il fatto di essere stesa anche molto tempo prima dell'infornata, già con il pomodoro spaccato sopra.
Questa curiosità mi porta ad avere più di qualche perplessità sul controllo della lievitazione. Ammetto che queste mie perplessità rimangono tuttora tali...
Curiose le modalità con cui viene infornata la pizza. La pala infatti su cui vengono fatti riposare i dischi di pasta contiene più pizze che poi vengono infornate contemporaneamente!
Massimo esponente della pizza trapanese a Trapani è la Pizzeria Calvino, vero e proprio bordello ristrutturato a pizzeria.
Intatti i tavoli sono disposti in molteplici stanzette.
Prossimamente posterò una delle mie realizzazioni casalinghe corredata di ricetta. Ad esempio la foto del mio avatar è una "Napoli" fatta da me.
Spero nel mentre di avervi incuriosito!
In questo video potete vedere un po' delle cose che ho descritto
www.youtube.com/watch?v=aLV6cYCGjpU
qui nel dettaglio la pizza "Napoli", proveniente da un'altra pizzeria
www.youtube.com/watch?v=angfF0Cq1TA
Edited by Lucavkt - 7/9/2014, 00:46. -
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Io l'ho provata.. non in una delle pizzerie presenti nei video. Sono di Palermo e per lavoro mi trovo spesso a Trapani. Certo che in merito a Pizze l'italia potrebbe fregiarsi di molteplici specialità... A mio avviso, più che in merito all'impasto, la "pizza trapanese" si distingue per il condimento.. questo perché ci sono alcune cose degli impasti sui quali bisogna fare attenzione. Mi incuriosirebbe sapere come procedono agli impasti.. quanto lievito, quante ore di maturazione, che temperature, che farine (indipendentemente dalla semola) intendo il W ecc.. Ho la sensazione che queste pizzerie non dedichino particolare attenzione all'impasto puntando tutto sulla "conza" (il condimento), tralasciando quello che secondo molti di noi di una pizza è il protagonista e cioà l'impasto appunto... da provare la prossima volta che andrò a tp e soprattutto proverò a fare qualche domanda.. certo quella bruciacchiatura sulla tuma a me non piace affatto.. . -
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bella descrizione! 
Quella di sopra insomma... ma quella di sotto mi fa sballare e mi fa venire un'acquolinaacquolona!
Moooolto libidinosa
E ha ragione Fabri77.... abbiamo una varietà di pizza in Italia che è impressionante....
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Si la fame la fanno venire.. eccome. Comunque più che pizze si tratta di focacce. sono infatti fatte rilievitare già condite ad una temperatura elevata (vicino al forno) per un periodo variabile.. Buone sono buone e poi la rianata è fenomenale! Un vero tripudio di sapori ed odori.. . -
Lucavkt.
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Ho aperto appunto questa discussione anche per poter confrontarmi con voi e riuscire ad avere il maggior numero di informazioni! Infatti come già spiegato mi mancano alcune info, in particolare sulla lavorazione dell'impasto e sulla lievitazione.
Al più presto aprirò un'altra discussione in cui racconto le mie esperienze personali per realizzarla, andando un po' ad intuito! Le bruciacchiature su formaggio e pomodoro sono inevitabili dato le tempistiche di cottura e conferiscono un sapore particolare che a me piace proprio tanto! Fabri77, sarebbe super, data la tua vicinanza, riuscire ad avere qualche info in più! Io sono di Milano e per realizzarla posso solo andare a tentativi
C'è da dire che è vero che il protagonista è decisamente il condimento!. -
.Ho aperto appunto questa discussione anche per poter confrontarmi con voi e riuscire ad avere il maggior numero di informazioni! Infatti come già spiegato mi mancano alcune info, in particolare sulla lavorazione dell'impasto e sulla lievitazione.
Al più presto aprirò un'altra discussione in cui racconto le mie esperienze personali per realizzarla, andando un po' ad intuito! Le bruciacchiature su formaggio e pomodoro sono inevitabili dato le tempistiche di cottura e conferiscono un sapore particolare che a me piace proprio tanto! Fabri77, sarebbe super, data la tua vicinanza, riuscire ad avere qualche info in più! Io sono di Milano e per realizzarla posso solo andare a tentativi
C'è da dire che è vero che il protagonista è decisamente il condimento!
Dai allora Luca la prima volta che andrò a TP proverò la pizza rianata di quella pizzeria "ex Bordello". Per qualche motivo mi fa parecchia simpatia.. ahahha. -
Lucavkt.
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Dai allora Luca la prima volta che andrò a TP proverò la pizza rianata di quella pizzeria "ex Bordello". Per qualche motivo mi fa parecchia simpatia.. ahahha
Ti consiglio di andarci più avanti perché nei periodi estivi è una cosa tremenda, tipo che le prenotazioni te le prende da una settimana all'altra da quanto è piena!. -
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ma a pranzo?? è aperto, no? . -
Lucavkt.
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Penso proprio di sì! Magari a pranzo c'è meno confusione!
Se vuoi fra l'altro fanno anche la pizza 1/2 Napoli e 1/2 Rianata! Così in un colpo solo le puoi assaggiare entrambe!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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A me questa mi fa morire... la guardo e la riguardo ed è un capolavoro.
Date un'occhiata alla parte centrale, dove formaggio, olio, pomodoro e origano si sono maggiormente fusi... mammamia, che dev'essere!
Anche lo spessore sembra minore dell'altra... più sottile e croccante al punto giusto....
Sento che sto per svenire....
Luca... mannaggiatte'!!!
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Lucavkt.
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Ecco la prova sul campo!
#entry561835517. -
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… appena commentato
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Sono di rientro da Favignana, tra poco sarò a Trapani ... Che fa, ci vado ... ? Eheheh, provata gia' più volte, e confermo che e' buonissima anche se poi, ti si ripropone un po'... file pazzesche sempre ... location ... particolare ...
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Brunello58.
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Sono di rientro da Favignana, tra poco sarò a Trapani ... Che fa, ci vado ... ? Eheheh, provata gia' più volte, e confermo che e' buonissima anche se poi, ti si ripropone un po'... file pazzesche sempre ... location ... particolare ...
Ciao Pier, bentornato eh! Finalmente!! Se ci vai, devi fare delle foto belle come quelle di confratello Luca, altrimenti non ti credo.
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Amorgos.
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Bello questo post!!! .
Pizza Trapanese |
