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Lucavkt.
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Pane di grano duro profumatissimo tipico del trapanese.
Quantità per una pagnotta grande
Semola rimacinata di grano duro* 495gr
Acqua tiepida 300gr
LDB 2,5gr
Sale 12gr
Malto d'orzo** 5gr
Semi di anice 7gr
Semi di sesamo (in siciliano per l'appunto si chiama "cimino") QB
* ho utilizzato la semola rimacinata di grano duro della selezione Casillo "semole d'autore" per pane
**può essere sostituito dallo zucchero o dal miele
Sciolgo nell'acqua il sale e il malto d'orzo e aggiungo la farina fino ad ottenere una pastella liquida.
Aggiungo il lievito di birra sciolto in poca acqua e proseguo con l'aggiungere altra farina.
Quando l'impasto prende un po' di corpo, quasi a farina ultimata, verso i semi di anice.
Chiudo l'impasto con la rimanente farina e con l'olio.
Faccio lievitare l'impasto coperto con un canovaccio umido per 5 ore.
Formo la pagnotta e la dispongo sulla leccarda ricoperta di carta forno. Cospargo la superficie di semi di sesamo.
Lascio lievitare per un altro paio d'ore.
Una decina di minuti prima di infornare pratico delle incisioni sulla superficie.
Preriscaldo il forno a 250° ed inforno, spruzzando dell'acqua sul fondo del forno per formare un po' di vapore.
Dopo 10 minuti abbondanti abbasso la temperatura del forno a 210° alla completa cottura.
La cottura richiede circa 45 minuti.
La temperatura della mollica che misuro è sui 97%
Sforno e lascio raffreddare su una griglia.
Buonissimo, crosta croccante e interno molto morbido ma compatto.
Si conserva per molti giorni e la mollica acquista col tempo un profumo fantastico.
Da provare assolutamente a farlo con il lievito madre!
(nella seconda foto non si vedono i semini di anice all'interno poiché proviene da un'altra infornata in cui non l'avevo utilizzato)
Edited by Lucavkt - 1/9/2014, 20:10. -
pinomerenda.
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molto bello... questo ci fai delle bruschette da impazzire 
i semini di anice nel pane non gli ho mai sentiti... non saprei neanche dove prenderli, se li trovo provo
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La crosta ha un colore bellissimo complimenti. . -
Lucavkt.
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Tagliato a fette, un passaggio sul grill e ci fai una bruschetta con aglio, origano, olio, pomodoro fresco e scaglie di pecorino siciliano che è veramente super!
Guarda, io son di Milano e ho dovuto fare i salti mortali per trovare i semi, son riuscito a trovarli solo al Naturasì!. -
pinomerenda.
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ottimo grazie
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ferdisamo.
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Ciao Lucavkt, tanti tanti complimenti. Io conosco bene quel pane meraviglioso (ci vado spesso in vacanza a Tp) e so che cosa meravigliosa è. Vorrei provare anche io a farlo a casa. Provero' la tua ricetta, dalla foto sembra che funzioni alla grande!
A che ci sono volevo anche chiederti (forse tu lo sai) qual'e' la farina utilizzata per la pizza (quella meravigliosa di Calvino o di Pizza Planet a bonagia). Sempre molino Casillo?. -
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Scusatemi io sono un panettiere Trapanese doc, intanto complimenti per la pagnotta è molto bella, però nel nostro pane di semola rimacimata di grano duro non usiamo assolutamente il malto perché il grano duro non ne ha bisogno, secondo la lievitazione è mista cioè si usa sia il lievito madre che una piccolissima quantità di LDB e terzo usiamo solo grano duro Trapanese o Marsalese macinato nei nostri mulini. Così fa anche la pizzeria Calvino miscelata con la tipo 00🙂 .
Pane cu' ciminu | Trapani |
