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Francescano.
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è un po che ci penso, si tratta di un tipo di pizza cotta in forno a legna, non sono forni classici napoletani ma forni più grandi e destinati alla panificazione casalinga, ma questo non è una discriminante nel senso che l'elemento da determinare è la temperatura di cottura certamente più bassa di quella della verace e quindi replicabile in qualsiasi forno a legna
so pochissime cose e molto confuse, questo perché se si prova a chiedere a chi la prepara ..... preparava, ormai è sempre più difficile da trovare ...... non sa dare spiegazioni esatte, sono produzioni familiari tramandate dalla matriarca alle donne di casa, la gestione del forno invece solitamente era di competenza degli uomini
IMPASTO
quello che rispondono tutte le volte che gli si chiede è "si tratta dell'impasto del pane" e non hanno dosi esatte, contiene farina debole di tipo bianca, sale, acqua, olio EVO e LDB (più raramente pasta madre) .... di certo è un diretto corto a bassa idratazione
CONDIMENTO
più ci penso e più mi convinco che il segreto del sapore particolare di questa pizza dipende proprio dal pomodoro usato, di sicuro in inverno si usano le "pacchetelle" ovvero conserve di pomodoro in spicchi compresa buccia, e credo che la differenza di gusto dipenda sia dalla modalità di preparazione delle conserve che dalla presenza della buccia del pomodoro
tradizionalmente si condiscono con solo pomodoro e STOP
ma non mancano versioni con condimenti più ricchi, compresa mozzarella, patate, verdure, ma mai cose molto elaborate, sono pizze "di casa" nate in ambiente contadino e quindi si usava quello disponibile in base alla stagione
COTTURA
come dicevo forno a legna, sia in teglia che direttamente sulla platea in mattoni (niente cotto, biscotto e materiali strani)
la procedura prevedeva che si preparasse il forno, quindi si infornavano le pizze e poi si infornava il pane (ed ecco i perché dello stesso impasto), secondo alcuni lo scopo era proprio portare il forno alla giusta temperatura per la successiva panificazione
CARATTERISTICHE
pizza molto bassa, zero alveolatura, non croccante ma neanche flessibile, il trancio si autosostiene quando lo tieni in mano, particolare il gusto e l'acidità del pomodoro, si conserva anche per il giorno successivo mantenendo le caratteristiche di gusto anche se ovviamente risulta più asciutta
NOTE DOLENTI
- il forno in cui la preparavano è stato smantellato (mortacci loro che stupidi)
- mio zio che era l'addetto alla cottura non c'è più
- mia zia non so se sia ancora in grado di impastare (un tantino anziana)
- devo solo sperare che qualche cugina sia in grado di farla ancora, ma come per tanti altri prodotti si stanno modernizzando e hanno alterato le ricette tradizionali
SPERANZE
- ho scoperto un paese dove la fanno identica e nei prossimi giorni organizzano una sorta di festa della pizza, spero mi ripropongano questa versione visto che ne abbiamo assaggiata l'altra sera in una degustazione di prodotti locali
SIMILITUDINI
presumo da quello che mi hanno detto, ma non ho assaggiato e non posso fare un confronto diretto, che sia lo stesso prodotto che a Napoli chiamano "pizza allampiata" ovvero fatta con la brace rovente che serviva a scaldare il forno prima della panificazione (allampiata, illuminata dalle scintille della brace)
www.marigliano.net/_articolo.php?id..._articolo=31946
Edited by Francescano - 28/8/2014, 15:13. -
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Ma la zia e' ancora viva e puoi interrogarla fino alla sfinimento...vedrai che vuotera' il sacco! 
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Francescano.
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ehhh ci proverò, oppure baratto la mia esperienza con le pizze moderne in cambio di prove di quelle "vecchie" nel giro delle cugine
ma è mica normale che io cerco di riprodurre la tradizione che loro stanno abbandonando tentando di fare quello che faccio io (e le pizzerie di città) ?
purtroppo hanno smantellato tutti i forni tradizionali e sostituiti con dei costosi e schifidi forni a legna a cottura indiretta .... sono piccoli, non sporcano, scaldano subito
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.ehhh ci proverò, oppure baratto la mia esperienza con le pizze moderne in cambio di prove di quelle "vecchie" nel giro delle cugine
ma è mica normale che io cerco di riprodurre la tradizione che loro stanno abbandonando tentando di fare quello che faccio io (e le pizzerie di città) ?
purtroppo hanno smantellato tutti i forni tradizionali e sostituiti con dei costosi e schifidi forni a legna a cottura indiretta .... sono piccoli, non sporcano, scaldano subito
Ti capisco...io sono sempre a caccia di antiche ricette della tradizione, le sto praticamente riesumando tutte...compreso il ciacello cotto sotto la cenere
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Hai tutto il mio appoggio morale, resuscita e diffondi la "pizza allampiata", con la confraternita diventerà eterna. Bravo. 
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Francescano.
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appena ho qualche novità vi aggiorno 
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Confermo l'usanza di fare semplici pizze con l'impasto del pane, infornate prima, per far felici i bambini (e anche i grandi) 
Altro che AI/no-knead/W-alto/alveolatura nuvola
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Salve,
mi sento immediatamente chiamato in causa visto che la pizza che vedete in foto io L'HO MANGIATA!!! si perché dov'è il panificio non è molto lontano da dove abito e confermo che è davvero buonissima ed anzi di più!!!
Aggiungo all'elenco di Francescano che in particolare la pizza "allampiata" è condita con solo pomodoro fatto conserve di pomodorini fatte in casa (vendono anche quelle in panificio) però ci sono anche le classiche margherite, salsicce e friarielli, ecc... io da un pò faccio qualche teglia con solo pomodoro e pomodorini, ma nulla a che vedere con l'impasto del pane ed il forno a legna a "palla" che utilizzano queste panetterie
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Francescano.
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quindi mi confermi che buona parte del merito del gusto particolare è del pomodoro ?
appena becco il collega di Marigliano mi faccio caricare un po di quella pizza in ufficio
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.quindi mi confermi che buona parte del merito del gusto particolare è del pomodoro ?
appena becco il collega di Marigliano mi faccio caricare un po di quella pizza in ufficio
Salve,
il pomodoro è una componente molto importante ma anche l'impasto per pane è la caratteristica di questa teglia, forse più del pomodoro stesso!
C'è bisogno del collega di Marigliano? se vuoi te la vado a prendere io, eheheheheh
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Francescano.
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beh il collega me le consegna alla scrivania per ora di pranzo, se offri lo stesso servizio sei il benvenuto
oppure organizzo una spedizione direttamente al panificio, solo che ogni volte che andiamo li siamo di fretta e non riesco ad andare a mangiare pizza, ce ne sarebbe anche un'altra che non ho ben capito se proprio a Marigliano o lungo la strada per Nola che fa una teglia misto integrale buonissima, mi dicono che in zona sia conosciuta ma non so il nome, si tratta di un impasto strano perché non credo sia un normale integrale. -
Francescano.
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è stato difficilissimo ma sono riuscito a trovare il panificio di Marigliano che dichiara di fare questa "pizza lambriata"
indirizzo sbagliato, luogo molto fuori mano, compagno che scalpitava visto orario stanchezza e fame, ma alla fine siamo arrivati a destinazione (non quella indicata dal navigatore)
personale gentilissimo ...... voto OTTIMO
pizza, purtroppo avevano poco causa ora tarda, ho preso il classico (non avevano altro, avrei provato volentieri anche quella con la scarola) la marinara nella versione tonda e rettangolare entrambe cotte in teglia
buona, nessuna differenza tra le due se non lo spessore leggermente maggiore della tonda, pomodorini interi ottimi e dolci ....... ma non è quello che cerco, ho la sensazione che hanno adattato il prodotto ad esigenze commerciali, ha perso la rusticità originaria, impasto morbido, troppo per quel genere di pizza. -
ealiel.
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Pensa che io sono di Marigliano!!!
Piccolo il mondo...quel panificio è veramente fuori mano...molto fuori mano!
Guido. -
.Pensa che io sono di Marigliano!!!
Piccolo il mondo...quel panificio è veramente fuori mano...molto fuori mano!
Guido
... ed io del paese attaccato al tuo, ahahahahah
p.s.: come è piccolo il mondo, pizziamo?
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Francescano.
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oggi stavamo per andare da Careca ma è chiuso di lunedì
www.anticapizzeriacareca.it/
dimenticavo ecco una foto delle pizze di oggi
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pizza "casareccia"alla ricerca del segreto |
