-
.
ok, dopo la foto ho migliorato ulteriormente i panielli asciugando con la farina.
La forma viene mantenuta per cui sotto l'aspetto della "struttura" dovremmo esserci.. -
.
Cottura effettuata, ho postato le foto qui:
#entry623058182. -
.Considerate le temperature del periodo sono partito da farina (debole) ed acqua da freezer.
Sciolto quindi sale e lievito nell'acqua ed aggiunto il 50% del farina, ho iniziato ad impastare per ottenere la crema (velocità 2).
A questo punto ho cominciato l'aggiunta della restante farina a cucchiai, attendendo che ogni aggiunta venisse correttamente assorbita.
Poco prima di terminare la farina (circa 5-6 minuti dopo l'inizio dell'impastamento), tutto l'impasto si è aggrappato al gancio e dopo qualche secondo è nuovamente scivolato nella ciotola. Qualche giro a velocità 3 ed ecco che l'impasto è tornato ad ancorarsi al gancio.
Fermata la Bosch, ho raccolto l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata (con quasi tutta la farina rimasta). L'impasto si è presentato morbidissimo a tal punto che il dito poteva affondarvi dentro senza opposizione.
Ho eseguito qualche giro di pieghe e cosa ho ritrovato?
Una massa ancora morbidissima, super delicata e solo debolmente incordata (idro 64-65%). Ora il dito lasciava un'impronta ma che spariva lentamente.
Sono felice che ti sia piaciuto, Simon.
Secondo me hai lavorato bene (il dito che affonda è un ottimo indizio).
Ora il momento critico sarà lo staglio. Con poca corda, come in questo caso, il rischio è che i panielli risultino troppo rilassati e appiccicosi.
Usa la tecnica di formatura coi pollici e quando stai per stendere e cuocere verifica che siano asciutti. Se li trovi umidi lascia aperta la cassetta senza coperchio per una decina di minuti. I panielli perderanno l'eccesso di umidità. Poi ricordati di ricoprire la cassetta o ti si formerà la "coccia" (lo strato di pasta molto dura).
E facci sapere come va
Ciao a tutti.
Anche io sono entrato nel club della piccola boschettina
!
Ho tentato di emulare il punto pasta del priore.
Stessi identici passaggi di simon1990 (velocità 2, impasto sale sul gancio, riscende, velocità 3 e risale nuovamente) e stesso identico risultato:
impasto super mordido, forse fin troppo morbido!
Questa estrema mordidezza l'ho riscontrata poi al momento dello staglio (panelli difficili da gestire anche al momento della formatura con i pollici, nonostante fosse stata fatta a freddo, e per di più umidi).
Per non parlare della stesura, al limite del gestibile! Con il rischio di bucare il disco di pasta al centro.
Impastando a mano però finora questa cosa non mi era mai successa (nonostante le tempistiche di puntata e appretto e la procedura in generale sia la medesima).
Dunque mi chiedevo, per evitare la problematica dell'estrema morbidezza dovrei smettere di impastare prima che l'impasto risalga la seconda volta sul gancio (dunque impastare meno) oppure, al contrario, dovrei impastare molto più di quanto fatto vedere nel video del Priore?
Grazie in anticipo a tutti!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Per risolvere basta fare qualche piega in più sul banco, a fine impasto.
Devi trovare il tuo equilibrio, Pratolino.
La corda puoi darla in due momenti: o all'impastamento (con qualche piega in più) oppure allo staglio, quando puoi lavorare i panielli in maniera un po' più decisa.
Secondo me le pieghe a fine impasto sono da preferire, perché eventuali errori possono essere smaltiti, poi, nelle fasi successive
. -
.Per risolvere basta fare qualche piega in più sul banco, a fine impasto.
Devi trovare il tuo equilibrio, Pratolino.
La corda puoi darla in due momenti: o all'impastamento (con qualche piega in più) oppure allo staglio, quando puoi lavorare i panielli in maniera un po' più decisa.
Secondo me le pieghe a fine impasto sono da preferire, perché eventuali errori possono essere smaltiti, poi, nelle fasi successive
Grazie per la dritta.
L'ultima volta avevo provato a fare qualche piega ma l'impasto mi è rimasto comunque molto morbido. Come se una certa tenacità non fosse più recuperabile.
Ero convinto di aver rotto la famosa maglia glutinica... forse dovrei solo insistere maggiormente con le pieghe?!
Per capirci... l'eccessiva morbidezza è sintomo di scarsa incordatura oppure rappresenta la fase successiva ad un eccesso d'incordatura?!
. -
.
Nel caso specifico impasto morbido = incordatura debole.
Il dito che lascia la sua impronta a fine miscelazione, fa capire che l'impasto è poco incordato.
Dopo una serie di pieghe, la stessa operazione provoca impronte che spariscono più o meno lentamente a seconda dell'incordatura "aggiunta" alla massa.
Nel mio test, ho avuto problemi di estrema rilassatezza dei panielli. Probabilmente avrei dovuto stringere di più in fase di staglio perché prima della puntata, l'impasto era incordato a dovere. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Per risolvere basta fare qualche piega in più sul banco, a fine impasto.
Devi trovare il tuo equilibrio, Pratolino.
La corda puoi darla in due momenti: o all'impastamento (con qualche piega in più) oppure allo staglio, quando puoi lavorare i panielli in maniera un po' più decisa.
Secondo me le pieghe a fine impasto sono da preferire, perché eventuali errori possono essere smaltiti, poi, nelle fasi successive
Grazie per la dritta.
L'ultima volta avevo provato a fare qualche piega ma l'impasto mi è rimasto comunque molto morbido. Come se una certa tenacità non fosse più recuperabile.
Ero convinto di aver rotto la famosa maglia glutinica... forse dovrei solo insistere maggiormente con le pieghe?!
Per capirci... l'eccessiva morbidezza è sintomo di scarsa incordatura oppure rappresenta la fase successiva ad un eccesso d'incordatura?!
La fase successiva a un eccesso di incordatura è il collasso dell'impasto. Ti ritrovi una specie di crema grumosa, irrecuperabile
Per le pieghe, ricorda che il processo delle pieghe non consente un numero continuo di pieghe, una dopo l'altra, ma sempre un giro di pieghe (due o tre) e poi una pausa di 10-15 min. Per questo tu continui a farle senza miglioramenti.
Ma va bene così. Non devi esagerare o ti ritrovi proprio quella gomma che vorresti evitare
. -
.La fase successiva a un eccesso di incordatura è il collasso dell'impasto. Ti ritrovi una specie di crema grumosa, irrecuperabile
Per le pieghe, ricorda che il processo delle pieghe non consente un numero continuo di pieghe, una dopo l'altra, ma sempre un giro di pieghe (due o tre) e poi una pausa di 10-15 min. Per questo tu continui a farle senza miglioramenti.
Ma va bene così. Non devi esagerare o ti ritrovi proprio quella gomma che vorresti evitare
Perfetto. Grazie per le preziosi dritte . Pensa che ero convinto di incordare eccessivamente!
Ho provato a seguire i tuoi consigli. Mi sono filmato (scusate l'inquadratura non propriamente ottimale
)
Cosa ne pensate?
In primo video inizia dopo circa 5 minuti d'impastamento a velocità 2 (avevo già versato l'intera farina)
Nel secondo e nel terzo tento di farvi vedere l'incordatura raggiunta al termine dell'impastamento e subito dopo averlo messo sulla spianatoia.
Nel quarto dopo un giro di pieghe.
Nel quinto dopo un ulteriore giro di pieghe fatte a distanza di 15 minuti dal primo.
Cosa ne pensate? Suggerimenti?
Ho impastato troppo? troppo tempo a velocità 3? Può andar bene l'incordatura raggiunta?
. -
.
Ragazzi qualcuno di voi ha visto i video?
Cosa ne dite?
Help me, please
. -
.non riesco a vedere i video.........riprovo tra un po.
Ok nel primo video dopo 5/6 minuti era già incordata.....andando oltre hai strappato la maglia glutinica, quando vedi che l'impasto si stacca completamente dalla ciotola è incordato bene, non serve andare oltre ci puoi fare una piega e stop va bene così l'impasto è ok.......ciao.
dopo il primo giro di pieghe l'impasto a recuperato....nel secondo giro di pieghe è tornato in forza, ma se ti fermi dopo i 6 minuti di impastamento è meglio, la planetaria impega pochissimo ad incordare al contrario della spirale che impiega un po di piu'..
Grazie mille per la dritta!
Quindi alla fin fine smetto di impastare quando sale sul gancio, metto sulla spianatoia, attendo qualche minuto e faccio un solo giro di pieghe? Così dovremmo esserci?
Per capirci quindi se faccio la prova del dito è meglio se l'impasto ritorni su lentamente come nel quarto video o velocemente come nel quinto?. -
.Si quando sale sul gancio smetti, e fai un paio di pieghe....nel quinto video è ben incordato forse pure troppo come ti sei trovato con quella incordatura con le pizze ?..se ti sei trovato bene puoi farlo sempre così, se invece hai dei dubbi prova ad incordarlo un po meno, anche in fase di staglio...ciaooooo...e facci sapere.
Scusami il ritardo nel risponderti.
Quella volta non mi sono trovato bene. I panelli erano comunque estremamente morbidi (ho rischiato di bucarli al centro in fase di stesura).
Ho perciò seguito i vostri consigli e l'altra sera ho smesso d'impastare al momento in cui l'impasto era salito tutto sul gancio (in 5 minuti era praticamente pronto).
Tolto dall'impastatrice ho notato che aveva molta più forza rispetto a quello precedente.
Ho comunque fatto due giri di pieghe e, dopo un'oretta a TA, messo a riposare in frigo.
Al momento della formatura dei panelli (a freddo, appena tolti dal frigo) l'impasto era molto meno morbido ed umido rispetto a quello che si vede nel video (forse però qui ho esagerato, potevo essere più leggero nella formatura però volevo cercare di farli nello stesso modo dell'impasto del video proprio per non aggiungere ulteriori variabili).
Durante la stesura nessun problema particolare... anzi mi è sembrato che avessero un'ottima estensibilità!
La delusione c'è stata al momento dell'assaggio. La pizza era decisamente più gommosa rispetto a quelle fatte sino ad oggi (per farvi capire al momento del morso la pizza non veniva tranciata di detto
).
Secondo voi da cosa può dipendere?
Questi i panelli appena formati:
Questi gli stessi dopo 6 ore a TA (circa 26 gradi):
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Senti, i panielli mi sembrano molto belli e quasi perfetti.
Foooooorse andrebbero incordati un pelino di più!
Sei vicino al top!
.
Il punto pasta del PrioreCon la Bosch |
