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ondadeltempo.
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Dal Lm Solido passai al Lmsl ovvero semiliquido.Vorrei passare alla densita' liquida ma che vantaggi avrei? Vorrei gestire il lm con meno frequenze ma averlo sempre in perfetta forma quindi converrebbe una densita' minore?
Edited by ondadeltempo - 28/9/2014, 22:27. -
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non ne ha. Se il tuo va bene e se mantieni una costanza nel metodo di rinfresco non c'è motivo di cambiare. . -
ondadeltempo.
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Avrebbe rinfreshi inferiori il liquido in un detrminato periodo di tempo? . -
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Tra il LNL e il LMS la differenza sta nelle colture di batteri e nel fatto "empirico" che il LNL resiste più a lungo in frigo senza rinfreschi.
Era questo che volevi sapere?. -
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Il licoli e' piu' gestibile soprattutto per i rinfreschi..
Come ha detto Fabrizio resiste piu' a lungo e i rinfreschi vanno fatti una volta al mese...
Ha un odore meno acido del LN solido e puo' essere realizzato portando il tuo LN da solido a liquido, ma graduatamente.
Inizi a rinfrescarlo unendo un 10% di acqua in piu' rispetto alla solita ossia 60% invece di 50%
Si aspettano 8 ore circa poi si procede ad un nuovo rinfresco aumentando l'acqua dal 60% al 70%
e cosi via con i rinfreschi fino ad arrivare al 100% di acqua.
Ora hai il licoli
Dura un mese fino al prossimo rinfresco se ti serve la sera lo rinfreschi, non va impastato ma girato con una frusta
( non ti sporchi le mani!) e l'eccesso lo metti in frigo.
Si usa negli impasti in percentuale dal 20 al 30%. -
shiny76.
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Il licoli e' piu' gestibile soprattutto per i rinfreschi..
Come ha detto Fabrizio resiste piu' a lungo e i rinfreschi vanno fatti una volta al mese...
Ha un odore meno acido del LN solido e puo' essere realizzato portando il tuo LN da solido a liquido, ma graduatamente.
Inizi a rinfrescarlo unendo un 10% di acqua in piu' rispetto alla solita ossia 60% invece di 50%
Si aspettano 8 ore circa poi si procede ad un nuovo rinfresco aumentando l'acqua dal 60% al 70%
e cosi via con i rinfreschi fino ad arrivare al 100% di acqua.
Ora hai il licoli
Dura un mese fino al prossimo rinfresco se ti serve la sera lo rinfreschi, non va impastato ma girato con una frusta
( non ti sporchi le mani!) e l'eccesso lo metti in frigo.
Si usa negli impasti in percentuale dal 20 al 30%
Detta così non vedo alcun motivo per continuare a usare il LM solido, nel senso che il LNL ha molti più vantaggi a fronte di 0 svantaggi.
Sicuri che i profumi e i sapori sviluppati siano uguali? Oppure con il LNL si perde un po' da questo punto di vista?. -
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con il liquido molti sentono un sapore e un profumo minore che con la pm, anzi... nessuno:). Poi non è mica vero che il liquido non ha svantaggi: sicuramente aumenta di parecchi ordini di grandezza la proteolisi. . -
shiny76.
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allora avevo intuito che si perdono i profumi.
Purtroppo non riesco più a stare dietro al mio LM solido con i rinfreschi e a volte lo lascio anche 20 gg in frigo con il risultato che si indebolisce molto e quando lo devo usare sono costretto a fare come minimo tre rinfreschi di fila a TA.
Quindi mi piacerebbe trovare una soluzione più comoda ma se vengono meno i profumi lascio stare.
Io adoro il sapore del pane fatto col LMS e la sua "mangiabilità" a distanza di gg.
Nico scusa, invece dal punto di vista della gommosità del prodotto finale ci sono differenze? Nel senso che tempo fa ho letto che il poolish rende il pane più gommoso rispetto alla biga per cui mi chiedevo se anche in questo caso la differenza di idratazione portasse allo stesso risultato.. -
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Guarda che anche il lievito liquido ha bisogno di rinfreschi ravvicinati dopo lunghe pause in frigo, non cambia mica niente.
La gommosità dipende troppo dal tipo di farina usata nell'impasto per stabilire una regola generale.. -
ondadeltempo.
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Il levito solido è indispensabile per i lievitati pesanti per l'alta concentrazione di lieviti rispetto ala massa liquida.Il fatto che è più gestibile in frigo il LML,meno rinfreschi,quindi va bene per le mie esigenze e lo proverò. . -
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Io sto facendo ora la trasformazione...ho sentito solo pareri positivi da chi gia' lo utilizza e non tornerebbe piu' indietro ad usare il solido...
Ma se analizziamo bene la cosa possiamo arrivare a questa conclusione....
1) I microrganismi tecnicamente dovrebbero vivere meglio in un ambiente piu' umido e quindi piu' ricco di ossigeno e proprio per questo motivo viene favorito il rapporto tra funghi e lactobacilli
2) se il passo 1 non fa una piega i profumi e i sapori saranno forti e intensi come per il lievito solido
3) se i lieviti hanno un'attivita' cosi intensa sicuramente sono vispi e arzilli e quindi spingeranno di piu' gli impasti soprattutto quelli pesanti e ricchi di uova e grassi come i dolci della tradizione...
Quindi perché dovremmo perdere i profumi e i sapori se i lieviti sono in buona salute?
Io lo usero' al piu' presto, poi vi faro' sapere.... -
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Si perdono profumi e sapori perché non tutti i batteri che vivono nel LMS riescono a vivere in quello liquido.
Adriano una volta mi disse che nel LNL si stabiliscono principalmente 2 tipi di colonie di batteri, ma non mi ricordo quali!
Io li ho entrambi! Anzi ne ho 3 di lieviti:
1 di segale
1 LNL
1 LMS
li uso a seconda delle esigenze, l'unica accortezza è rinfrescare il LMS 1 volta a settimana (più o meno!)
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.Si perdono profumi e sapori perché non tutti i batteri che vivono nel LMS riescono a vivere in quello liquido.
Adriano una volta mi disse che nel LNL si stabiliscono principalmente 2 tipi di colonie di batteri, ma non mi ricordo quali!
Io li ho entrambi! Anzi ne ho 3 di lieviti:
1 di segale
1 LNL
1 LMS
li uso a seconda delle esigenze, l'unica accortezza è rinfrescare il LMS 1 volta a settimana (più o meno!)
Ma lo hai sentito dire Fabrizio o hai constatato personalmente facendo il solito impasto che si perde in profumi e sapori....???
Sai perché, di te mi fido di piu'...del sentito dire un po' meno....
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pinomerenda.
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ma davvero pesate la pasta madre?
la densità più conveniente è quella che si mescola col cucchiaio prima di sentire che inizia a piegarsi
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Si, ti confermo che ha un sentore meno acido.
A me personalmente il pane troppo acido non piace, quindi cerco di non far inacidire mai troppo neanche il LMS.
Poi come ben sai, io sono un fan sfegatato dell'impasto indiretto e di LNL non ne metto mai oltre l'1% della farina totale, quindi....
I sapori e i profumi finali del pane li faccio sviluppare nel prefermento.
L'unica volta che il pane mi ha preso un pò più di acido è stato quando lo ho tenuto 58 ore in frigo!
Pino, mangiando tanta pasta madre nel pane, io mi peso tutte le mattine sperando di essere dimagrito!!
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Densita' lm piu' conveniente |
