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.Si, ti confermo che ha un sentore meno acido.
A me personalmente il pane troppo acido non piace, quindi cerco di non far inacidire mai troppo neanche il LMS.
Poi come ben sai, io sono un fan sfegatato dell'impasto indiretto e di LNL non ne metto mai oltre l'1% della farina totale, quindi....
I sapori e i profumi finali del pane li faccio sviluppare nel prefermento.
L'unica volta che il pane mi ha preso un pò più di acido è stato quando lo ho tenuto 58 ore in frigo!
Pino, mangiando tanta pasta madre nel pane, io mi peso tutte le mattine sperando di essere dimagrito!!
Giusto era quello che pensavo..... basta calibrare quantita' e tempi del prefermento e ritroviamo di sapori......
Grazie Fabrizio
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ondadeltempo.
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Riassumiamo un po' i tempi di rinfresco in frigo:LMS (solido cioe' panetto) una settimana in frigo reparto piu freddo, LMSL ( semiliquido o cremoso) quanto tempo? In ultimo il LML (liquido) sento un mese in frigo.Il rinfresco del solido porta ad un consimo maggiore di farina de i prendere solo il cuore. Del panetto e gettare via la crosta.Il rinfresco del liquido richiederebbe meno consumo di farina? . -
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Si meno consumo di farina e con l'esubero puoi fare una pastella per friggere, basta che ci aggiungi un po' di birra ghiacciata o delle frittelline tipo pane chapati da cuocere in padella...
Ossia in breve non butti via niente.... -
ealiel.
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Io sto facendo ora la trasformazione...ho sentito solo pareri positivi da chi gia' lo utilizza e non tornerebbe piu' indietro ad usare il solido...
Ma se analizziamo bene la cosa possiamo arrivare a questa conclusione....
1) I microrganismi tecnicamente dovrebbero vivere meglio in un ambiente piu' umido e quindi piu' ricco di ossigeno e proprio per questo motivo viene favorito il rapporto tra funghi e lactobacilli
2) se il passo 1 non fa una piega i profumi e i sapori saranno forti e intensi come per il lievito solido
3) se i lieviti hanno un'attivita' cosi intensa sicuramente sono vispi e arzilli e quindi spingeranno di piu' gli impasti soprattutto quelli pesanti e ricchi di uova e grassi come i dolci della tradizione...
Quindi perché dovremmo perdere i profumi e i sapori se i lieviti sono in buona salute?
Io lo usero' al piu' presto, poi vi faro' sapere...
Quoto. Io ho usato sia lml che lms...sinceramente ho mollato il solido e uso solo il liquido. Di facile gestione, ottima durata ma , soprattutto, ho fatto due impasti : 1 con solido 1 con liquido. Io sono veramente fissato con i sapori e assicuro che non ho sentito nessuna differenza. Poi ovviamente c'è sempre il fatto che ogni lievito madre è una storia a se...
Guido. -
shiny76.
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mi state pian piano convincendo...
Ho solo un ultimo dubbio. Siccome ho creato il mio LM per fare i panettoni, siamo sicuri che si ottengono buoni risultati anche con il LNL?. -
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Grande Guido...ora ho la conferma ...
bene il mio e' ricchissimo di sapore, quest'estate l'ho pure portato in vacanza e durante il rinfresco l'ho messo sotto una pianta di uva fragola coperto da una garza... e poi sotto una pianta carica di succulente prugne dolcissime e mature..
Vi assicuro che non e' un'illusione, ma si e' arricchito ancora di piu'.... -
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I batteri che si trovano dentro i vari lieviti madre dipendono molto dalle zone dove vengono fatti nascere. Emma, non è un'illusione!
Shiny, si va bene anche per fare i grandi lievitati! Se fai il doppio impasto non hai problemi, altriimenti devi mettere un'occhio all'idro!
Spingere spinge bene, l'unico problema come diceva nico potrebbe essere la proteolisi più accentuata, soprattutto perché nel panettone ad esempio, la lievitazione è molto molto lunga!. -
Francescano.
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appena mi capita lo metto sotto una pianta di canapa e spero di ottenere un lievito stupefacente 
se si ha tempo e voglia anche con il LMS non generi esuberi, ci fai pizzette, pastelle, biscotti, grissini ....... -
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Ma se guardi le creazioni di onorino e della sua Moana, allora ti ricredi!
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.Ma se guardi le creazioni di onorino e della sua Moana, allora ti ricredi!
Mi sono persa Moana....
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.CITAZIONE (shiny76 @ 29/9/2014, 14:28)mi state pian piano convincendo...
Ho solo un ultimo dubbio. Siccome ho creato il mio LM per fare i panettoni, siamo sicuri che si ottengono buoni risultati anche con il LNL?CITAZIONE (shakin89 @ 29/9/2014, 14:33)I batteri che si trovano dentro i vari lieviti madre dipendono molto dalle zone dove vengono fatti nascere. Emma, non è un'illusione!
Shiny, si va bene anche per fare i grandi lievitati! Se fai il doppio impasto non hai problemi, altriimenti devi mettere un'occhio all'idro!
Spingere spinge bene, l'unico problema come diceva nico potrebbe essere la proteolisi più accentuata, soprattutto perché nel panettone ad esempio, la lievitazione è molto molto lunga!
e proprio lì si vede l'affidabilità del lievito liquido. Come molti hanno visto (e io più di tanti altri per via della mia mania di fare panettoni) con il lievito liquido da un minuto all'altro il glutine può disintegrarsi. Ti giri un attimo e puff, non c'è più. Non è una certezza, ma più il lievito è liquido più la distruzione è probabile.
Con la pm non mi è capitato quasi mai, con il lievito a pastella molto densa idem.. -
ealiel.
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Grande Guido...ora ho la conferma ...
bene il mio e' ricchissimo di sapore, quest'estate l'ho pure portato in vacanza e durante il rinfresco l'ho messo sotto una pianta di uva fragola coperto da una garza... e poi sotto una pianta carica di succulente prugne dolcissime e mature..
Vi assicuro che non e' un'illusione, ma si e' arricchito ancora di piu'...
Emma hai seguito una delle regole base che insegnano in Francia per gli starter (in realtà io l'ho imparata anche in Italia...non so se la tecnica è proprio francese o se la tirano solo) . Praticamente fanno macerare uva o prugne in acqua e quel liquido lo usano per farci il lievito madre con farina di segale. La buccia dell'uva contiene naturalmente dei lieviti che avviano la fermentazione alcolica.
Guido. -
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gli americani invece hanno preso la via del succo d'ananas per far partire i lieviti! sempre con farina di segale. Il succo di ananas ti pone al riparo dalle infezioni di leuconostocco (se non ricordo male) . -
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Ma il vostro ln liquido e' al 100%? Cioe' lo rinfrescate con una parte di farina ,stessa quantita' di acqua e di ln?Per usarlo nei lievitati dolci sarebbe meglio passare a una % di acqua minore? Nico,non mi ricordo piu'...tu mi avevi gia' illuminato tempo fa.. . -
.Grande Guido...ora ho la conferma ...
bene il mio e' ricchissimo di sapore, quest'estate l'ho pure portato in vacanza e durante il rinfresco l'ho messo sotto una pianta di uva fragola coperto da una garza... e poi sotto una pianta carica di succulente prugne dolcissime e mature..
Vi assicuro che non e' un'illusione, ma si e' arricchito ancora di piu'...
Emma hai seguito una delle regole base che insegnano in Francia per gli starter (in realtà io l'ho imparata anche in Italia...non so se la tecnica è proprio francese o se la tirano solo) . Praticamente fanno macerare uva o prugne in acqua e quel liquido lo usano per farci il lievito madre con farina di segale. La buccia dell'uva contiene naturalmente dei lieviti che avviano la fermentazione alcolica.
Guido
Ho!!!! non lo sapevo....
allora sono un genio.... !!!!!!
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Densita' lm piu' conveniente |
