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Modigliani.
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Pandoro zabaione e amarene 
Ma chi l'ha detto che per fare il pandoro bisogna aspettare fino a Natale?!?
Io non ho aspettato per due motivi: Primo perchè ho voluto testare le capacità della spirale magic chef da 5kg (senza inverter
) per i lievitati dolci,secondo perchè il pandoro è buono....sempre!!! 
Questa ricetta è stata presa dal libro "La pasta lievitata" di F. Favorito, ma realizzata con qualche personale accorgimento.
Tipo che la ricetta originale prevedeva Lns e Lbf ma io ho utilizzato solo Lnl (rinfrescato ed in forza),non ho utilizzato un mix aromatico ma ho introdotto un po' più di zabaione,via poco latte e poca acqua e aggiunto 1 tuorlo ed altre piccolezze del genere.....
Il dolce è stato realizzato con un doppio impasto nel seguente modo:
Primo impasto (eseguito in planetaria per via della piccola quantità)
- 140 gr Farina Manitoba
- 120 gr Lnl
- 60 gr Uova intere (1 grande)
- 20 gr Tuorlo (1 di uovo grande)
- 75 gr Zucchero
- 75 gr Burro
Per prima cosa ho lavorato con una frusta elettrica il burro ammorbidito per qualche minuto ed aggiunto in seguito lo zucchero in modo da creare un'emulsione tra i due ingredienti e riposto poi il tutto in frigorifero.
Ho messo nella ciotola della planetaria la farina, il Lnl ed azionato la macchina. Ho aggiunto poi l'uovo intero,il tuorlo e fatto assorbire.
Una volta raggiunta una buona incordatura ho iniziato ad introdurre poco per volta l'emulsione di burro e zucchero aspettando che la dose inserita venisse ben assorbita dall'impasto prima di aggiungere la dose successiva.
Terminato di aggiungere burro e zucchero ho fatto girare ancora per qualche minuto in modo da avere una massa bella liscia e soprattutto ben incordata.
Ho dato una serie di pieghe,formato una palla e messo il tutto a lievitare in un mastello di plastica fino a che la pasta non ha triplicato il suo volume iniziale.
Secondo impasto (realizzato con magic chef 5Kg senza inverter)
- Primo impasto
- 230 gr Farina manitoba
- 60 gr Uova intere (1 grande)
- 20 gr Tuorlo (1 di uovo grande)
- 90 gr Zabaione
- 100 gr Burro
- 120 gr Zucchero
- 10 gr Latte magro in polvere
- 2,5 gr Sale
- 50 gr Amarene sciroppate (tagliate a pezzettini)
Zabaione
- 40 gr Tuorlo (2 di uovo grande)
- 50 gr Zucchero
- 50 gr Marsala
In un pentolino ho miscelato con la frusta a mano tuorli e zucchero,aggiunto poco per volta il marsala (sempre mescolando) e portato il tutto su fuoco molto basso.
Quando la crema ha preso densità (si formerà una schiuma che poi sparirà raggiunta la giusta temperatura) ho tolto dal fuoco e continuato a mescolare ancora per un minutino circa.
Ho poi trasferito lo zabaione in un bicchiere a raffreddare, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaino.
A differenza di una crema inglese,anche superando i canonici 82° il composto non si "separerà" grazie all'alcool contenuto nel marsala.
Per realizzare l'impasto finale ho proceduto sempre realizzando come prima cosa l'emulsione tra burro,zucchero e latte magro in polvere.
Nella vasca della magic chef ho introdotto tutta la farina,il primo impasto ed azionato la macchina. Ho aggiunto l'uovo, il tuolo, lo zabaione e lasciato incorporare. Poco dopo ho aggiunto anche il sale.
A maglia glutinica formata ho iniziato ad introdurre sempre poco alla volta l'emulsione che avevo precedentemente riposto in frigorifero.
Poco dopo aver terminato l'inserimento dell'emulsione ho incorporato anche le amarene(spezzettate).
Ho fermato la macchina quando la pasta risultava morbida, liscia,omogenea e con una bella maglia glutinica formata.
Apro una piccola parentesi sulla spirale. Non avendo inverter e non potendo aumentare la velocità,ogni tanto ho dovuto stoppare la macchina in modo da "radunare" un po' gli ingredienti. Questo dovuto anche al fatto che la quantità per realizzare un solo pandoro o panettone è davvero il minimo per questa macchina,ma il suo lavoro,anche se c'è voluto un po' più di tempo rispetto alla planetaria,l'ha fatto egregiamente.
Se avessi eseguito anche qualche "riposo" della pasta,sicuramente sarei andato ancora meglio...ma l'ignoranza che alberga in me,unita alla smania di finire, mi ha suggerito di non farli!
In definitiva suggerisco che se si ha a disposizione la planetaria,per la realizzazione di un singolo lievitato dolce credo sia meglio usare quella.
Per quantità superiori (in teoria con questa macchina fino a 5), la magic chef,sempre secondo me, farà tranquillamente la sua parte! Con i dovuti accorgimenti...anche senza inverter!!!
Chiusa parentesi,continuiamo....
Una volta estratto l'impasto dalla vasca della spirale,ho proceduto con una serie di pieghe e lasciato il tutto poi a riposare a TA in un contenitore di plastica ben chiuso per circa due ore.
Trascorso il tempo ho ripreso la massa,dato ulteriori serie di pieghe ed eseguito la "pirlatura" per formare la classica "palla" che ho riposto all'interno dello stampo del pandoro con la parte tonda della pasta rivolta sul fondo dello stampo.
Lo stampo ovviamente l'avevo precedentemente "spennellato" per bene con burro morbido (non fuso) in ogni sua parte.
Ho aspettato poi che il prodotto lievitasse fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo...e prima di infornare ho lasciato una decina di minuti la parte superiore a contatto diretto con l'aria in modo da permettere di formare una sottile pellicina.
Ho così infornato il pandoro nella parte più bassa a 170° (statico) per circa 15 minuti,dopodichè ho coperto la superficie del dolce con della carta stagnola (per evitare che il prodotto prendesse troppo colore nella parte scoperta),ho abbassato la temperatura a 160° e "dimenticato" il pandoro in forno per altri 45 minuti circa.
Trascorso il tempo,ho posto una forchetta in mezzo allo sportello del forno, in modo da creare una "via d'uscita" per l'umidità accumulata (e consentire al prodotto di "asciugare") e lasciato in questa condizione per altri 15/20 minuti.
Ho potuto alla fine sfornare il pandoro...
Prima di estrarlo dallo stampo ho atteso che il prodotto fosse ben freddo
Come sempre,è meglio precisare che in base al potere di assorbimento della farina utilizzata,potrebbe essere necessario un pochino di liquido in più o in meno...come le temperature ed i tempi che uso io per il mio forno,potrebbero dover essere regolati in maniera differente su un altro forno ancora!
Com'era alla fine il pandoro?
Io non posso dire niente perchè sono spudoratamente di parte nei confronti dello zabaione e non sarei credibile...
Cmq a chi non piace il mitico "zabba" dico solo che non è che si senta moltissimo...
A presto e buon Nat....ah no,è ancora presto!
Ivan. -
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Fratè, ce ne fossero di bravi personaggi come te che preparano eccezionali prodotti, lo spiegano in modo dettagliato e comprensibile (perchè non ti fai un blog?) e poi regalano i frutti del loro lavoro agli amici della provinci di Torino.....
A parte la mia intolleranza, cosa mi dici di quel libro in foto? È un buon investimento?. -
Modigliani.
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Fratè, ce ne fossero di bravi personaggi come te che preparano eccezionali prodotti, lo spiegano in modo dettagliato e comprensibile (perchè non ti fai un blog?) e poi regalano i frutti del loro lavoro agli amici della provinci di Torino.....
A parte la mia intolleranza, cosa mi dici di quel libro in foto? È un buon investimento?
Caro gemello diverso Ivano...sei sempre troppo gentile nei miei confronti,troppo buono!
Del libro ti dirò...secondo me è un valido punto di riferimento sul mondo del Lievito Naturale e dei lievitati dolci in generale,quando l'avevo preso costava 68€,ora non so!
Grazie ancora fratè!!!
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Madonnina santa che bellezza!! . -
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Ivan!!!!!!!!
E' uno spettacolo tra gli spettacoli!! Bravissimo.. -
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Complimentissimi..... mi sà che porto dentro l'albero
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R@ffaele.
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Complimenti per tutto, sei bravissimo!! Il risultato mi sembra eccellente.
Lo stampo e' da 1 Kg?
Per utilizzare il lievito solido consigli di mantenere fissi i 120g e ribilanciare quantità di farina e liquidi?
Se non si usassero le amarene come rimpiazzeresti i 50g mancanti?
Grazie
Edited by R@ffaele - 8/10/2014, 23:25. -
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Ecco,davanti a tanta bellezza mi inchino...Non pensavo ti cimentassi anche in lavori cosi impegnativi,bravissimo!!! . -
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Stupendo. Proverei gradualmente ad aumentare burro e zucchero. Io con la planetaria non sono mai riuscito ad avvicinarmi a un risultato così. . -
a pizz' big.
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Bel risultato! Mi piacerebbe provare questa variante, almeno cambiamo un po' i gusti no?!
E quanto ti invidio per quel libro!! Da me é introvabile
Comunque ne esiste una seconda edizione, che costa molto meno (chi sa perché?!) Ma anche essa difficilissima da procurare 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Discussione importante.
Il pandoro migliore visto finora.
E non mi limito al nostro forum. -
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Stupendo! Fantastico! meraviglioso!
Sento il profuma da qua......
Veramente complimenti. -
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Spettacolo Ivan...me ne servono una decina per le feste natalizie
Accetti prenotazioni ?
E straquoto Ettore !!!. -
Modigliani.
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CITAZIONE (PizzaBike @ 8/10/2014, 20:14)Madonnina santa che bellezza!!
Grazissime!CITAZIONE (mela67 @ 8/10/2014, 20:15)Ivan!!!!!!!!
E' uno spettacolo tra gli spettacoli!! Bravissimo.
Sempre strasuper gentile Rita cara!CITAZIONE (Dekracap @ 8/10/2014, 20:21)Complimentissimi..... mi sà che porto dentro l'albero
Grazie mille Riccardo!
L'albero si,ma ricordati le....PALE di Natale!CITAZIONE (R@ffaele @ 8/10/2014, 20:28)Complimenti per tutto, sei bravissimo!! Il risultato mi sembra eccellente.
Lo stampo e da 1 Kg?
Per utilizzare il lievito solido consigli di mantenere fissi i 120g e ribilanciare quantità di farina e liquidi?
Se non si usassero le amarene come rimpiazzeresti i 50g mancanti?
Grazie
Ciao Raffaele,grazie a te!
Si lo stampo è da 1 Kg,per il lievito puoi fare o come dici tu,oppure durante i rinfreschi della parte di lievito che andrai ad utilizzare per il pandoro,aumenta poco per volta l'idratazione
Per realizzare un pandoro "sbagliato" al posto delle amarene puoi usare quel che vuoi a partire da uvetta o canditi ecc...attento che non diventi un panettone però!!!CITAZIONE (baking @ 8/10/2014, 20:29)Ecco,davanti a tanta bellezza mi inchino...Non pensavo ti cimentassi anche in lavori cosi impegnativi,bravissimo!!!
Grazie mille Paola!
Mi cimento mi cimento...ma lavoro nell'ombra!
CITAZIONE (indisciplinato @ 8/10/2014, 20:59)Stupendo. Proverei gradualmente ad aumentare burro e zucchero. Io con la planetaria non sono mai riuscito ad avvicinarmi a un risultato così.
Mille grazie anche a te super Indi!
Proverò sicuramente ad aumentare burro e zucchero...fidati che l'emulsione aiuta ad incorporare questi due "bastardini" senza perdere troppo la corda!Bel risultato! Mi piacerebbe provare questa variante, almeno cambiamo un po' i gusti no?!
E quanto ti invidio per quel libro!! Da me é introvabile Comunque ne esiste una seconda edizione, che costa molto meno (chi sa perché?!) Ma anche essa difficilissima da procurare
Graaazie...eh si,ormai di varianti,soprattutto a livello industriale,ne esistono già un bel po'!!!
Il libro l'avevo acquistato on-line perchè per le librerie qui della mia zona era difficile anche da ordinare...il perchè non lo sò!!
Grazie ancora big!
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pinomerenda.
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perchè aspettare fino a natale?
perchè le spatole son "libere"
grande mod... ho dato solo una sbirciata veloce, sei un mostro...
giuro che leggo tutto con calma e torno
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Pandoro zabaione e amarenePerchè aspettare fino a Natale? |
