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CITAZIONE (hyrpus83 @ 23/10/2014, 20:39) Forse un grammo in più di lievito non avrebbe guastato; nemmeno un'ora di appretto in più..poi la Garofalo non la conosco sinceramente. Per il resto mi sembra che il procedimento fili liscio, calcola che comunque il condimento pesa non poco sulla pizza e quindi penso che l'alveolatura possa risentirne, soprattutto in semplici forni casalinghi
Sul lievito non penso sia poco: con la Garofalo w260 e 20 ore di frigo o poco più una quantità simile e m'è venuto più alveolato. Siamo sui oltre i 7g/Kg di farina. Il condimento l'ho messo dopo 10 minuti, all'inizio solo un po' di conserva e di evo.
La differenza principale è che col metodo di Bonci che avevo letto si metteva la farina e poi l'acqua e si mescolava fino ad amalgamare, alla fine olio e sale e si mescolava acnora un po'..
Qui in teoria ho fatto le cose con più cura amalgamando meglio. E' la differenza maggiore del procedimento oltre all maggiore idro, prima 80% ora 85% la farina qui 350 e prima 260 e il frigo, prima 20 ore adesso 47,5. E appretto 1h30min invece di 2 ore. Non mi sembra che sarebbe dovuto andare peggio.
Sull'appretto sono cmq d'accordo, tendeva un po' a ritirarsi quando tentavo di coprire i margini, specie agli angoli.
CITAZIONE (Piterpizza @ 23/10/2014, 20:45) Iper il mio gusto, a me sembra bella, ma calcola che non mi piacciono troppo gonfie, solo come dici tu altri 2' di cottura ci stavano bene.
Non ho mai usato la girocollo, sicuro che regge 48h?
Qui non so, devo ancora capire bene il meccanismo se regge o meno quando matura troppo... Cmq mi pareva di aver letto di si.
EDIT: ecco qui W350 e 48h all'80% fatte come si deve:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68747491
Le volglio cosìììì!
ok che non ho preso l'ultimo arrivato, però dovrebbe reggere.
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