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Mifalasolfa ( Manuel )
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Ciao,
Discussione interessante, mi accodo pure io per avere informazioni più dettagliate, anche se credo che in principal modo possa dipendere dal grado di maturazione dell'impasto, durante la quale per quella che si chiama "reazione di Maillard", gli enzimi presenti scompongono le proteine (proteasi) e gli zuccheri complessi (amilasi) in amminoacidi e glucosio.
più sarà lunga la maturazione e più tempo avranno questi enzimi per effettuare questo processo e rendere quindi l'impasto finale molto più "leggero e digeribile. Detto questo poi, aggiungerei che il tempo di maturazione ottimale dipenderà anche dalla "forza" della farina che si utilizza (W), maggiore sarà quest'ultima è maggiori saranno i tempi di maturazione.
In fine poi bisognerà fare coincidere un giusto tempo di maturazione con una adeguata lievitazione. .spero di non aver detto delle castronerie..   
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10 replies since 2/11/2014, 11:10 625 views
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