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Ciao a tutti i confratelli.
Da tempo mi frulla in testa il dilemma di come rinforzare, al meglio, una farina debole.
Mi spiego meglio. Mi è chiaro il metodo, ma non mi sono chiare le quantità del mix di farina debole e farina forte.
Dalle mie parti non è proprio possibile approvvigionarsi delle farine che qui vedo andare per la maggiore (Caputo, Polselli, ecc.).
Bisogna, quindi accontentarsi di quelle che passano i super mercati, Divella e Tre mulini su tutte, a meno di non avventurarsi in acquisti di grossi quantitativi on-line.
Io sono un amante delle lievitazioni lunghe a TA e vorrei farlo con farine dal W intorno ai 300.
Oggi mi è balenata l'idea di utilizzare un metodo che, tenedo in conto i W delle farine da mixare, dia come risultato finale il W prefissato.
Faccio un esempio.
- farina Divella rossa W 220/240
- farina Divella Manitoba W 370/400
Considerando il limite minimo della farina debole (220) e quello massimo della farina forte (400) le percentuali di mix sarebbero:
- farina W 220 = 55,5%
- farina W 400 = 44,5%
Perchè, se consideriamo un impasto, ad esempio, con 500gr di farina, avremmo:
- quantità di farina W 220 = 500*55,5/100 = 277,5gr
- quantità di farina W 400 = 500*44,5/100 = 222,5gr
Il W finale del mix, se è valido il concetto, sarebbe:
(277,5*220)+(222,5*400)/500gr = 300,1 che sarebbe il W prefissato.
E' un ragionamento valido, dal quale si potrebbe ricavare una formula, oppure sto dando i numeri ?. -
lucana in finlandia.
User deleted
io di numeri ci capisco poco ,ma ho letto sempre in giro ricette che prevedevano mischiare la manitoba al 40%,,poi non e+ che devi andare proprio al grammo...io mi sono trovata bene facendo così,ho fatto da poco la pizza in teglia mischiando due farine,anche se la caputo e´già intorno 240-260 e forse non c era neanche bisogno...ci ho messo un po di manitoba forse 40%,,tutto ok il risultato...poi se uno vuole fare il pignolo ,su grammo più grammo meno... 
,io pero non sono esperta quindi lascio rispondere uno più competente di me ciao
Katia. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non mi son messo a controllare i numeri, ma il concetto è che il valore di W (la "forza") si ottiene facendo la media aritmetica delle farine usate.
Es:
100 gr di farina W 200
PIU'
100 gr di farina W 400
UGUALE
200 gr di farina W 300. -
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Si, questo mi era chiaro.
Ma come calcoli, senza andare per tentativi, quanta farina di un determinato W (es. 220) e quanta di un altro W (esempio 400) occorrono per formare, ad esempio, 1 Kg. di farina con W finale, ancora per esempio, pari a 300 ?. -
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Allora questa è la formula matematica per la miscelazione, anche se mi sento di dire che empiricamente questo metodo può valere per il W ma non centra nulla con il P/L e a dirla tutta anche il W potrebbe non essere corretto perchè l'unico metodo per stabilirlo correttamente è l'analisi, dato che le sostanze enzimatiche contenute nelle farine, reagiscono tra loro creando risultati diversi e le variabili sono molteplici, tuttavia domesticaamente funziona così:
Farina X (W220)
Farina Y (W400)
Farina Z (desideriamo un W300)
Farina X
400-300=100
Farina Y
300-220=80
100 : (100+80) = x : 100
X = (100:180)/100
x = 55% Cioè la percentuale di farina X da impiegare per la miscela, ne consegue che il 45% restranteriguarderà la farina Y
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@William : Con questo sistema si calcola il W e anche il P/L , le proteine, e anche la stabilita' farinografica.
Spiegami come hai fatto ad avere il grano manitoba bio?????. -
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ciao ramirez
quello che sostenevo nel post precedente è che questo metodo matematico è comunque empirico e l'unico modo per stabilire con certezza i valiri P/L/W di una farina èmediante l'alveografo di chopin; tutti i risultati derivanti dalla miscelazione possono essere buoni per avere un ordine di grandezza rinviando comunque al laboratorio la prova inconfutabile. Sono sicuro per esempio che se prendiamo al banco del supermercato diversi pacchi di farine e facessimo le analisi i risultati difficilmente sarebbero coerenti al 100% con quelli dichiarati, per una serie di ragioni, fra queste anche la temperatura e l'umidità alla quale i singoli pacchi vengono conservati durante la distribuzione.
Per quanto riguarda la manitoba bio me la fornisce un'azienda biologica dalla quale compro anche altri grani, tuttavia la manitoba è una specie che se coltivata in maniera biologica, senza essere "pompata" e diserbata selettivamente, non ha le stesse performance di resa e lascia spazio anche a piante infestanti...nella mia c'è un 2/3% di avena che prima di macinare levo a vista...una vera seccatura ma prova che non è stata trattata.
@ramirez
ho pubblicato alla fine di questo 3d https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69628420
dei buoni risultati ottenuti con farine fatte in casa, sempre più convinto nel perseguire un risultato paragonabile a farine prodotte in maniera più o meno industriale...
sto facendo passi avanti. Comunque spero di trovare il blend perfetto in modo da portare un campione alla convention ad Igea in modo che lo possiamo provare insiemee volendo ne potresti analizzare un campione, che ne dici?
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Grazie will@am, è proprio quello che cercavo 
Mi rendo conto che il metodo è piuttosto empirico, non a caso ho fatto una scelta altrettanto empirica nella considerazione del W delle farine impiegate, ma è, per quanto mi riguarda, meglio che andare a tentoni.
Adesso farò una tabella excel che, in automatico, calcoli il "giusto" mix di farine per ottenere un W desiderato.
Se interessa a qualcuno, lieto di renderla disponibile.
Ciao e grazie ancora
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.Grazie will@am, è proprio quello che cercavo
Mi rendo conto che il metodo è piuttosto empirico, non a caso ho fatto una scelta altrettanto empirica nella considerazione del W delle farine impiegate, ma è, per quanto mi riguarda, meglio che andare a tentoni.
Adesso farò una tabella excel che, in automatico, calcoli il "giusto" mix di farine per ottenere un W desiderato.
Se interessa a qualcuno, lieto di renderla disponibile.
Ciao e grazie ancora
bravo, a me interessa
anche perchè è questo lo spirito giusto del forum: arrivare insieme dove sarebbe impossibile arrivare da soli e sopratutto...CONDIVIDERE!
Grande!
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Certo che l'alveografo e il farinografo "tagliano la testa al toro" ma per arrivare al traguardo devo per forza usare quel sistema , cosache fanno tutti i molini ,poi vanno a verifcare se l'obbiettivo e' stato raggiunto, ma la procedura e' quella .........e si chiama "regola della croce" si puo' impostare in excel ed avere automaticamente il risultato..........
Il grano manitoba che in realta' si chiama CWRS (canadian wheat red spring) non si coltiva in Italia per evidenti diversita' climatiche , quindi tanto meno in modalita' bio.....molto probabilmente e' un grano di forza italiano come il Bologna , Sagittario,Blasco ecc. i quali pero' non arriveranno mai ai risultati qualitativi del convenzionale .. -
.Certo che l'alveografo e il farinografo "tagliano la testa al toro" ma per arrivare al traguardo devo per forza usare quel sistema , cosache fanno tutti i molini ,poi vanno a verifcare se l'obbiettivo e' stato raggiunto, ma la procedura e' quella .........e si chiama "regola della croce" si puo' impostare in excel ed avere automaticamente il risultato..........
Il grano manitoba che in realta' si chiama CWRS (canadian wheat red spring) non si coltiva in Italia per evidenti diversita' climatiche , quindi tanto meno in modalita' bio.....molto probabilmente e' un grano di forza italiano come il Bologna , Sagittario,Blasco ecc. i quali pero' non arriveranno mai ai risultati qualitativi del convenzionale .
probabilmente sì, comunque oggi si definiscono farine di manitoba tutte quelle con W>350 prescindendo dal grano che le ha prodotte.. -
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Be ....direi superiore ai 300 di W ...sopra i 350 comincio ad avere qualche dubbio che ci arrivano con solo i grani....da 370 circa in su sono con aggiunta di glutine vitale. . -
.Certo che l'alveografo e il farinografo "tagliano la testa al toro" ma per arrivare al traguardo devo per forza usare quel sistema , cosache fanno tutti i molini ,poi vanno a verifcare se l'obbiettivo e' stato raggiunto, ma la procedura e' quella .........e si chiama "regola della croce" si puo' impostare in excel ed avere automaticamente il risultato..........
Il grano manitoba che in realta' si chiama CWRS (canadian wheat red spring) non si coltiva in Italia per evidenti diversita' climatiche , quindi tanto meno in modalita' bio.....molto probabilmente e' un grano di forza italiano come il Bologna , Sagittario,Blasco ecc. i quali pero' non arriveranno mai ai risultati qualitativi del convenzionale .
probabilmente sì, comunque oggi si definiscono farine di manitoba tutte quelle con W>350 prescindendo dal grano che le ha prodotte.
Ramirez ho controllato nella descrizione del prodotto, lo danno come Manitoba garantendo che è la specie americana importata dal Canada da loro stessi seminata in novembre e trebbiata a luglio. Dalla conformazione del chicco a me sembra proprio manitoba (chicchi tondeggianti con un colore che vira sul mattone) ora non posso ma ti posto le foto magari domani li chiamo anche. -
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Ecco fatto.
Allego la tabella excel che calcola, in automatico, le quantità di farina da mixare per ottenere un W prefissato.
Le celle in bianco sono quelle in cui inserire i dati (se si sosta con il cursore su ognuna di esse, sarà visualizzato un commento che spiega cosa fare), le altre hanno tutte valori calcolati automaticamente.
La tabella non è protetta, per cui chiunque può modificarla a proprio piacimento.
Mi piacerebbe, se ci fossero implementazioni significative, che fossero rese note qui sul forum.
Grazie ancora a will@am per la preziosa collaborazione.
Ciao a tutti.
FrancescoFile Allegato
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.Ecco fatto.
Allego la tabella excel che calcola, in automatico, le quantità di farina da mixare per ottenere un W prefissato.
Le celle in bianco sono quelle in cui inserire i dati (se si sosta con il cursore su ognuna di esse, sarà visualizzato un commento che spiega cosa fare), le altre hanno tutte valori calcolati automaticamente.
La tabella non è protetta, per cui chiunque può modificarla a proprio piacimento.
Mi piacerebbe, se ci fossero implementazioni significative, che fossero rese note qui sul forum.
Grazie ancora a will@am per la preziosa collaborazione.
Ciao a tutti.
Francesco
Grande Francesco
Ti prometto che porterò avanti la tabella e poi di tanto in tanto postiamo l'upgrade in modo da condividere i progressi fatti.
Sono molto molto contento
ciao a presto.
Come rinforzare una farina...........giuste quantità di mix |
