-
scrodged.
User deleted
Qualche giorno fa Jim Lahey ha presentato il suo libro in Italia (e in italiano) sul pane senza inpasto.
C'è anche un video dove fa la dimostrazione e da le dosì in grammi(!) quando parla dell'acqua diche che ne mette il 75% rispetto la farina, mentre non specifica quale farina si debba usare, c'è solo un sottotitolo che specifica "farina manitoba".
Io mi ricordo però il suo primo video presente su youtube risalente a ben 8 anni fa, il quale lo ha reso famoso, ma nemmeno lì specifica la farina, quando però il conduttore glielo chiede lui risponde "una farina qualsiasi!, probabilmente usa la all purpose, una via di mezzo tra 0 e 1, ma non specifica se forte o debole.
In quella sua ricetta delle origini usava misure anglosassoni (cup) che io ho e stando a quelle l'idratazione del pane era circa al 95%!
Il fatto è che essendo misure di volume il peso può variare a seconda della farina o se quella è setacciata o meno.
Quale farina? Debole o forte?
Jim nei video non lo specifica, non so nel libro.
Ho fatto il pane usando la farina manitoba e la farina 00 debole, il miglior risultato l'ho ottenuto con la farina debole. Poi ancora ho provato la farina 1 del molino chiavazza e mi sono trovato ancora meglio riguardo il gusto e la consistenza finale.
Farina manitoba
Farina 00 debole
Quale idratazione? Ho provato 60% - 75% e 95%
Di queste tre idratazioni ho trovato migliore la 75%. Per quanto riguarda il non impastare, solo in quella al 95% si riesce a girare velocemente per qualche secondo, mentre nelle altre due idratazioni bisogna lavorarlo un pochino in modo che la farina assorba l'acqua.
Il pane al 60% di idratazione ha lievitato meno
Di conseguenza è stato più difficile da lavorare e l'alveolatura è satata minore
Come si vede anche nello sviluppo (in altezza e larghezza) che è minore (quello sopra) rispetto a quello sotto (fatto con l'olio nell'impasto)
Mentre per l'idratazione al 75% non ci sono stati problemi ne di lavorazione ne di cottura
Con la 95% ugualmente bene, solo leggermente più difficolotosa la cottura vista la maggiore idratazione
Aggiunta di altri ingredienti: olio
Oltre al pane no knead esistono anche altre preparazioni, dalla pizza, alla brioches e la focaccia, solo in alcune versione di quest'ultima l'olio è anche all'interno della pasta, la maggiorparte o la totalità è usato per ungere la teglia, per la salamoia e per spennellarla alla fine.
Ho rpfovato così a mettere l'olio nell'impasto: ha lievitato bene, nessun problema di lavorazione, ma l'alveolatura era minore.
Forno elettrico VS forno a gas
Per forno a gas intendo quello casalingo dove il calore viene dal basso e ci sono tacche a 270 250 200 e 150 quindi la temperatura è approssimativa. Mentre quello elettrico è più preciso e stabile.
Il forno a gas cuoce meno nella parte superiore e tende a bruciare la parte inferiore, questo però se la temperatura è troppo alta e se non si usano alcuni accorgimenti. Quello elettrico cuoce e colora anche la parte superiore.
Se la temperatura è troppo alta oltre a bruciarlo sotto si ottiene un sollegamento rrepentino della crosta, quindi un buco più o meno alto nella parte superiore:
Un modo per proteggere dal calore della fiamma del forno a gas è quello di posizionare una teglia in basso che fa da schermo al calore quasi diretto della fiamma, in più ho cotto il pane sulla griglia con carta da forno ovviamente a temperature non troppo alte (220-2230 circa) lasciandolo più tempo in modo ch si colori anche nella parte superiore.
Esperimento sulla crosta
Ho provato a fare un piccolo esperimento sulla crosta del pane e sull'eventuale aumento e durata della sua fragranza.
Ho provato coprendo il pane con una pentola ma non è cambiato molto. Ho provato a mettere uno stampino con acqua già bollente, coprirlo e cuocerlo per 15 minuti coperto, ma nemmeno lì è cambiato nulla.
Poi ho provato a spruzzare acqua sopra il pane oppure infarinarlo (basta la farina che si mette per non farlo attaccare):
La parte con acqua è liscia, lucida e croccante. La parte con il pane ruvida, opaca e leggermente più croccante.
La crosta croccante è durata esattamente lo stesso tempo.
Conclusione
Io preferisco usare farina 1, idratazione 75%, dopo il riposo/lievitazione rovesciarlo su farina e cuocerlo nel forno a gas rispetto quello elettrico.
Magari molte di queste cose le sapete benissimo, ma a me piace sperimentare!
. -
.
Stavo cercando info sul no knead e finisco su questo interessantissimo topic!
Come ha fatto a non essere notato?...
Grazie Scrodged!
. -
.
Bel post molto interessante... Quindi tu non hai cotto mai nella pentola o coccio
Ma su griglia con carta forno!!!!
Volevo provare per fare le ciabatte
Grazie dei suggerimenti. -
Sassof.
User deleted
grazi per le info . -
scrodged.
User deleted
Bel post molto interessante... Quindi tu non hai cotto mai nella pentola o coccio
Ma su griglia con carta forno!!!!
Volevo provare per fare le ciabatte
Grazie dei suggerimenti
Grazie!
Una volta ho provato anche a farlo con la pentola di coccio ma preferisco farlo a froma di ciabatta semplicemente sulla griglia.
Che poi sarebbero le famose stecche di Jim senza olio sopra.
Alla fine il procediimento di partenza è lo stesso, se si lascia liscia o al massimo si cosparge di farina sarà pane, se si fanno le fossette e si mette acqua e olio (ed eventualmente altro) diventa focaccia.. -
.
Grazie ancora dei consigli nel we ci proverò! :-D . -
.
Uso da tempo una piastra sottile di refrattario recuperata da Caminetti Montegrappa come scarto di lavorazione delle loro stufe e fatta tagliare a misura della griglia del forno (a gas il mio).
Bene, lavoro circa 3,2-3,5 di impasto e preparo 4 filoni che inforno affiancati per farli autosostenere durante la cottura e farli elevare. Il risultato è eccellente e non evitato in qwuesto modo di dover ricorrere alla pentola di coccio e nel contempo di avere 4 filoni anzichè una sola pagnottona.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Scrodged.... ci dev'essere stato un intorpidimento generale... come cavolo è possibile che questo post così ben fatto e dettagliato sia sfuggito a tutti... bohhhh
Discussione importante.. -
.
L'avevo perso.
Il no knead l'avevo provato anni fa, poi abbandonato quando ho iniziato a fare gli impasti e formare le pagnotte. Lo uso ora qualche volta per la pizza ma in questa versione, con le pieghe alla fine.
In effetti allora non formavo la pagnotta e veniva un pane schiacciato, spiattellato sul fondo a parte quando era contenuto dal cuocipollo.
In effetti si può procedere alla formatura del pane in modo tradizionale con le pieghe ad arrotolare e dovrebbe reggere.
Al prossimo pane ci riprovo.
La puntata a quante ore la fate? Frigo o ambiente?
Al. -
.L'avevo perso.
Il no knead l'avevo provato anni fa, poi abbandonato quando ho iniziato a fare gli impasti e formare le pagnotte. Lo uso ora qualche volta per la pizza ma in questa versione, con le pieghe alla fine.
In effetti allora non formavo la pagnotta e veniva un pane schiacciato, spiattellato sul fondo a parte quando era contenuto dal cuocipollo.
In effetti si può procedere alla formatura del pane in modo tradizionale con le pieghe ad arrotolare e dovrebbe reggere.
Al prossimo pane ci riprovo.
La puntata a quante ore la fate? Frigo o ambiente?
Al
io l'ho fatto proprio come dici tu, con preformatura, formatura finale e lievitazione in scodella simil-cestino. E' venuto benissimo!
Ho fatto 24 ore di cui solo 6 in frigo e il resto a TA(bassa però). -
.
Ci provo.
Se mi gira provo pure un simil'Altamura.
Se viene così è da sballo
Al. -
.
se ti viene un simil Altamura noknead posta il risultato che voglio provare! Ho pure la rimacinata di Altamura! . -
.
Confermo anch'io la percentuale del 75% di idratazione. Anch'io ho perso questo post, ma ho fatto i miei passettini. A differenza di Scrodge, non do importanza all'alveolatura, ma al sapore e alla leggerezza della forma. Questo lo chiamo Alien. Un kg di farina, 80 grammi di semi e 15 grammi di sale.
Per quanto riguarda la semola, niente da fare. Il noknead non è la strada.
PS: niente cestini, niente pentole... solo formatura su carta forno. A qualcuno non piacerà, ma è efficace.. -
.
ciao per il pane no knead quanto lievito usate?
L'impasto quanto la fate maturare a TA?
Dopo la maturazione direttamente in pentola o si fa una lievitata?
Mi sto appassionando alla tecnica e vorrei provare anche a panificare.
Io proverei con un po di farine integrali che con il pane sono sempre buone accompagnate da un poi di semi di sesamo e lino.
Altra domanda , una farina tipo la segale che ha una forza molto bassa quanto dovrà maturare secondo voi? Una volta l'ho fatto con la segale ascoltando i suggerimenti del produttore impastando e mettendo direttamente a lievitare in una teglia dai bordi alti per poi infornare. Magari con un po' di maturazione stile NK ci possono essere delle belle sorprese.
Io questa volta la taglierei con una meno integrale.
Che dite?. -
.
CIAO WALTER
io ormai faccio il pane NK da molto e uso bene o male sempre le stesse regole
di lievito metto 2,5 g per 500g di farina quindi un 0,5% della farina, poi cmq mi regolo con la TA e il tempo di lievitazione che generalmente è di 12/14 ore
io faccio 9/12 ore puntata poi formatura del panetto e 3 ore appretto
l'appretto è preferibile farlo in cestino apposito o cmq un cestino con un panno ben cosparso di farina
poi mettere la pentola in forno per portarla a temperatura massima
capovolgere la pagnotta direttamente nella pentola rovente chiudere e mettere in forno
spero di esserti stato utile...se ti serve altro domanda pure!
.
No-knead experimentFarine, idratazione, ingedienti, forni |
