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#panettone, #pina, #LNL, #LM
Il panettone più buono che mi sia mai venuto (e ormai sono 3 anni che li faccio), soffice morbido saporito "bagnato", insomma "un panettone" coi fiocchi
Ricetta presa dal forum panperfocccia.com (che ringrazio), ho fatto solo piccole modifiche personali.
Dopo questo panettone posso affermare due cose:
1) che non si possa ottenere un Panettone di livello con LNL è un boiata: infatti ho usato il mio LNL tal quale rinfrescato 3 volte
2) L'ordine di inserimento degli ingredienti è fondamentale.
Infatti l'esperienza fatta col panettone di SMT mi ha aperto gli occhi, visto che ha rivoluzionato tutto quello che facevo fino a quel punto, e il risultato era stato molto buono nonostante una serie di miei errori.
Ho quindi deciso di seguire più o meno le direttive trovate su un documento di Massari per inserire gli ingredienti, leggermente modificate in base alle mie sensazioni e a altri prodotti fatti, e il risultato finale è stato spettacolare.
Ora, considerando che la ricetta di Pina è molto simile a altre già fatte in passato (Massari, Adriano), deduco che il risultato finale è dipeso dal tipo di lavorazione e non tanto dagli ingredienti in se.
Ecco i dettagli:
PRIMO IMPASTO
Farina 212
zucchero 63
acqua 87
lievito 63
burro 82
Tuorlo 53
Lavorazione: nella planetaria mettere farina, zucchero sciolto nell’acqua, il
burro morbido e 1/3 dei tuorli, impastare partendo subito col gancio fino a formare una massa liscia e uniforme. A questo punto aggiungere il LNL fino a incorporarlo, poi il resto dei tuorli poco per volta. Lavorare non eccessivamente diciamo fino a riuscire a lavorarlo bene con le mani senza che si rompa o appicchi alle mani.
Mettere a lievitare a 28° per 10-12 h.
E già qui la situazione è cambiate, perché l'impasto è letteralmente esploso, arrivando abbondantemente a superare il solito livello che raggiungeva.
SECONDO IMPASTO
Farina 87
acqua 31
zucchero 53
sale 4
tuorli 53
Aroma panettone 19 (fatto seguendo la ricetta del priore
)
burro 82
Canditi 110
uvetta 100
Mettere il I impasto in frigo una mezz'oretta, quindi impastare assieme all'aroma panettone (o miele) e a quasi tutta la farina (poca per volta). Quindi inserire l'acqua e la restante farina. Con l'impasto in corda inserire lo zucchero lavorato con 1/3 dei tuorli, quindi a assorbimento il sale con 1/3 dei tuorli e a assorbimento il burro (- 20 g) con 1/3 dei tuorli.
Quando è tutto incordato, inserire la frutta (uvetta ammollata e asciugata bene) mischiata con i 20 g di burro fuso lasciati raffreddare.
Lasciare riposare mezz'ora, pirlare, attendere mezz'ora, pirlare nuovamente, mettere negli stampi e lievitare.
EDIT: a grande richiesta la fetta
ARI-EDIT: ecco l'impasto:
ARI-EDIT: ecco un'altra fetta, stessa ricetta ma fatta con LN solido (50% idro) convertito dal LNL
Edited by homer76 - 3/11/2015, 08:27. -
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Ciao intanto complimentissimi poi da inespertissima e ignorante ( perché c é moooolto da imparare)di lievitati dolci ti dico sí. l ordine d inserimento é fondamentale. L ho scoperto inserendo uova di botto in un impasto dove diceva di aspettare che fosse assorbito. Disastro! Complimenti ancora. . -
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Sembra molto ben sviluppato. Peccato per la mancanza del dettaglio della fetta.
Non mi sembra il metodo più veloce per sviluppare il glutine, ma se ti funziona bene perché no.. -
Pere153.
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@Nico: Come fai a sviluppare bene il glutine? mi interessa anche per la Napoletana 
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.Sembra molto ben sviluppato. Peccato per la mancanza del dettaglio della fetta.
Non mi sembra il metodo più veloce per sviluppare il glutine, ma se ti funziona bene perché no.
La foto della fetta arriva, ne ho un altro da aprire
Comqunque al di là di come si presenta, è dal punto di vista organolettico che mi ha colpito. E' veramente sofficie e "umido".
E' vero che non è il metodo migliore per sviluppare il glutine, anzi, ma siamo sicuri che per ottenere un prodotto più buono bisogna sviluppare il glutine oltremisura prima di inserire i grassi?
Forse l'idea di sviluppare la maglia glutinica e poi inglobare i grassi non restituisce un prodotto migliore
fino ad oggi avevo sempre fatto così (prima acqua con lievito e farina, a maglia glutinina sviluppata zuccheri con tuorli e poi burro), ma un risultato così buono non lo avevo mai avuto.
La sensazione è che facendo in questo modo si inglobino al meglio i grassi nella gabbia glutinica, rendendo il prodotto più uniforme. Non solo: la lavorazione è stata anche più veloce.
In fondo sono anche le direttive che ha scritto un certo Iginio Massari
@Dany: grazie
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bubusettete.
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Bello! Questo te lo copio (adoro Pina)
Vado a comprare le arance bio per il composto aromatico e fine settimana produco!
in simultanea con il pandoro ...AIUTO!
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Sassof.
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dosi per uno da 1kg ? . -
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peccato anche che tu non abbia fatto foto all'impasto finale. . -
.CITAZIONE (bubusettete @ 4/12/2014, 08:24)Bello! Questo te lo copio (adoro Pina)
Vado a comprare le arance bio per il composto aromatico e fine settimana produco!
in simultanea con il pandoro ...AIUTO!
GrazieCITAZIONE (Sassof @ 4/12/2014, 09:17)dosi per uno da 1kg ?
Si, vengono circa 1100 g in tutto ma c'è un calo, ho pesato prima di introdurli e erano circa 1040-1050 g
Il peso finale è di 1 kg tondo tondo, forse qualche grammo di menoCITAZIONE (nicodvb @ 4/12/2014, 10:21)peccato anche che tu non abbia fatto foto all'impasto finale.
Si, questa volta peccato, ma il panettone lo rifaccio ogni week end da qua a Natale, ho tempo per recuperare
Comuqnue al momento della pirlatura era molto compatto e asciutto con glutine ben formato, non ho aggiunto 1 g di farina e neanche di burro, ho lavorato tranquillamente con le mani su tappetino di silicone.. -
Amorgos.
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peccato anche che tu non abbia fatto foto all'impasto finale.
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pinomerenda.
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ma che bel panetùn!
poi se la ricetta è di pina ehheehh. -
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Bravo Homer, veramente bello, complimenti !
io aspetto di vedere anche quelli genovesi, sbaglio o avevi
scritto che li avresti fatti ?
ciao. -
.CITAZIONE (pinomerenda @ 4/12/2014, 12:11)ma che bel panetùn!
poi se la ricetta è di pina ehheehh
Grazie, ma di Giovanni Pina, non della Pina di Fantozzi, eh
CITAZIONE (Ro.bi @ 4/12/2014, 12:16)Bravo Homer, veramente bello, complimenti !
io aspetto di vedere anche quelli genovesi, sbaglio o avevi
scritto che li avresti fatti ?
ciao
Certo, li devo fare questo week end con i miei, una bella informata nel FAL e passa la paura
Loro sono vecchio stile: q.b., fino a ...., se vedi che....., ma alla fine il risultato è ottimo
Sto cercando di riscrivere tutto per bene e standardizzare, Andreaalassio ne ha avuto un assaggio
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pinomerenda.
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quella lì aveva un debole per il panettiere... mi ricordo io
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.quella lì aveva un debole per il panettiere... mi ricordo io
Cecco il figlio del fornaio.... solo a pensarci scoppio a ridere
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Panettone di Giovanni pinae metodo inserimento ingredienti |
