Salmone Affumicato 1.0

Ugo.pa

Posted on 16/12/2014, 15:26

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#salmone_affumicato, #salmone

Salmone affumicato 1.0
Prefazione
Le scimmie mi hanno assaltato qualche anno fa, da una parte il salmone affumicato e dall'altra le mozzarelle.
Essendo circondato mi sono scrollato prima la mozzarella (se interessa ne parleremo un'altra volta).
Poi sono passato alla realizzazione del salmone; unica “difficoltà” è “l'affumicatore”, si può affrontare in diversi modi modi:
a) compri un affumicatore e li c'è da sbizzarristi di modelli e dimensioni.
b) ti costruisci il tuo affumicatoio, legno, metallo, mattoni ecc
c) ti tocchi
d) uovo di colombo.

Materiali occorrenti
Salmone,
pinzette,
sale e zucchero,
contenitore per salatura,
tegamino senza manico o teglia piccola alluminio tipo cuki,
trucioli o pezzetti di legno PER AFFUMICATURA, alloro, rosmarino, salvia, secchi possono servire

Ma andiamo per ordine

Questa fase è stata messa per prima per l'importanza e la sicurezza va eseguita dopo la preparazione e pulitura.
Dato per scontato che il salmone lo compriamo (se cosi non fosse avvisatemi che vengo anche io a pescare!), le bestioline provengono da allevamento “dovrebbero” essere sicure dal profilo sanitario ma conoscendo l'anisakis è meglio mettersi al sicuro abbattendolo. Questi sono i tempi in base alla temperatura del congelatore: 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. Consiglio di sbrinare il congelatore per una maggiore efficienza, se il freezer è pieno di ghiaccio rallenta il processo di congelamento.
Io ho proceduto così, messo sotto vuoto e congelato per 3gg

fase 1
Preparazione e pulitura.
Il pesce deve essere sfilettato, lo fanno anche su richiesta in pescheria, andrà rifilato ed eliminate tutte le parti eccedenti tipo la zona dello stomaco che è molto fine e resa biancastra dal grasso, dovremmo controllare che non ci siano rimaste spine nelle due metà passando le dita sulla carne nei due sensi solitamente si trovano nella parte centrale verso la testa, si tolgono con delle pinzette. É importante per quando si andrà ad affettare. Sciacquare con acqua fredda e asciugare acuratamente.

Fase 2
Abbattimento

fase 3
Salatura.
Serve un contenitore capace di contenere il salmone disteso, si miscelano sale e zucchero proporzioni 1 sale e ½ zucchero. La prima prova ho adoperato zucchero raffinato ma credo che le prossime volte userò quello di canna
miscelare i due elementi , appoggiare il salmone su uno strato di composto e ricoprire tutta la superficie deve essere completamente ricoperto, mettere in frigo per 12/24 ore. La variabilità dei tempi di salature dipende da quanto si vuole conservare il prodotto finito, io ho scelto 12 ore che è il minimo. Il processo farà perdere liquidi al salmone

fase 4
Affumicatura
Finita la salatura si elimina tutto il sale e si lava in acqua fredda velocemente per eliminare tutti i residui di sale, asciugare accuratamente con carta assorbente da cucina meglio se non colorata.
Noterete che ha cambiato colore è diventato più scuro è normale.
Preparare l'affumicatore io ho adoperato il forno di casa (non va bene l'effeuno), avendo la guarnizione evita la fuoriuscita del fumo e la conseguenza affumicatura dell'appartamento.
Procurarsi un tegamino o una teglia alluminio (NO ANTIADERENTE),
Sistemare il salmone nella griglia del forno e posizionarla più in alto possibile nel forno, se la temperatura ambiente è sopra i 20° mettere 1 o 2 panetti di ghiaccio sulla griglia vicino al salmone.
Accendere i legnetti fuori dal forno quando hanno preso bene spegnere le fiamme coprire con pellicola di alluminio praticare dei fori di areazione e inserire nella platea del forno.
Ripetere l'accensione dei legnetti diverse volte, se il forno è ventilato meglio farà durare più a lungo la combustione.
Buon appetito
Ugo

Edited by Ugo.pa - 4/8/2015, 20:32

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blerofonte

Posted on 16/12/2014, 17:02

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