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Dekracap
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@Sandro: si vą dai 2 agli 8 g/L per tempistiche classiche, ossia 24h e oltre ore...
L'impasto deve raddoppiare in puntata, assai piu lunga e in frigo (a 8° č il suo top) e in apretto, breve ma a TA.
Piu č freddo e piu anche il frigo spinge.... piu č grande l'impasto e meno il frigo č afficace.... in base a tutte queste variabili si gioca in quel range... mica ci prendo sempre... a volte devo sgonfiare in puntata....
Nel caso di impasti brevi, anche un solo pomeriggio, si aumenta ancora il lievito perchč la puntata, per quanto la puoi allungare, č massimo 4h e č sempre meglio in frigo, dunque serve il lievito, a quel punto vai a scapito dell'apretto che lo puoi accorciare anche ad 1,5h giocando con uno staglio delicatissimo, per partire gią con un volume "lievitato" 
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16 replies since 11/1/2015, 09:44 485 views
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