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lupo_alberto.
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Se penso che per ottenere una "verace" decente ho impiegato almeno una decina di tentativi, non posso
che ringraziare Dek che mi ha supportato passo dopo passo
GRAZIE GRAZIE e ANCORA GRAZIE!
Ovviamente grazie anche a tutta la Contrafernita
Sono talmente emozionato che al momento per me è imposibile pensare di migliorarmi, sarei stra-contento se riuscissi a replicare il risultato di stasera, fatta eccezione per alcuni aspetti tecnici (in primis la messa in teglia, qui ho da lavorare molto)
Andiamo con ordine: NK 24h, dosi quelle del 3d "Il WeekEnd della Pizza in Teglia No Knead) moltilicate per 2 teglie, farina Iaquone in firma, lievito totale 4 gr
Finito di impastare alle 18 di sabato, TA 20°
Dopo 1 h a TA, l'impasto si presentava così
Adesso la sequenza di rigeneri, distanziati di 15': l'idea era di farne 4, ma la terza (pieghe a margherita) è venuta un disastro ed alla fine ho fatto 6 rigeneri
Primo rigenero (pieghe a 3) : senzazione che fosse tutto molto facile
Secondo rigenero: come sopra
Terzo rigenero (pieghe a margherita): un disastro, la sensazione è che l'impasto fosse più liquido di prima, ho faticato non poco a chiuderlo e riporlo nel contenitore
Quarto rigenero (pieghe a 3) : situazione ripresa in extremis, ma ho usato più farina del solito
Quinto e sesto (pieghe a 3) : tutto sembra ok (dal mio punto di vista), usata pocchissima farina per queste ultime due,
In totale per tutti e 6 i rigeneri ho usato 65gr di farina (a dopo lo staglio i calcoli dell'idro finale)
Nonostante i tanti rifeneri, ed il tempo passato a TA(48 minuti + l'ora iniziale), la temperatura finale è risultata di 18°,
quindi di 2° al di sotto della TA
Messo in frigo nella parte più calda di esso.
La mattina l'impasto risultava essere di circa 7°, era cresciuto di circa il 50% ed ero in grossa crisi:
non sapevo se tirare l'impasto fuori dal frigo oppure 4h prima della stesura....Dek mi ha consigliato di
seguire il procedimento a 4h
Alle 14.30 inizio dello staglio: qui ho avuto un problema a dividere la massa, alla fine tra i 2 panetti c'era una differenza di circa 150 grammi...poco male, uno era destinato al prosciutto, mi son detto, ma qui dovrò trovare una soluzione.
Putroppo non trovo le foto dei panetti post-staglio
Alle 16.30 l'impasto si preentava così:
Alle 18.30 prima stesura, un disastro la messa in teglia, differenze di spessore irriparabili dovute a stiratura
Trovo molta difficoltà a posare l'impasto in teglia!!
ecco la prima : classica margherita, cottura in forno 9 min, poi mozzarella e altri 4
alle 18.50 steso la seconda teglia: anche qui grosse difficoltà nella "messa in teglia",
anche se era pià facile della prima perchè avevo più massa:
Questo il risultato: 1/2 teglia con rosmarino e 1/2 da riempire con crudo, cottura solo 12 minuti
Torniamo ai dato tecnici: usato per lo staglio circa 25 gr di farina , 65 per i rigeneri, semola per la stesura se ne è attaccata veramente pochissima
In totale diciamo 100 gr in tutto, il che porta l'idro a : 622/780 = 0,797 %
Se non avessi avuto il problema nel terzo rigenero, credo che sarei stato oltre l'82-83%
Ovviamente se avete suggerimenti, sono tutti benvenuti, a partire da come fare a dividere l'impasto prima dello staglio.
Ciao
Edited by lupo_alberto - 25/1/2015, 23:02. -
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Per la stesura o cerchi di stringere di più o porti a 3h l'apretto. O magari fai 2h frigo e 2h fuori... Insomma pian piano si assesta... O magari é solo manualità in stesura.
Bella sezione soprattutto la bianca...
Per lo staglio devi aggiungere o togliere pezzi mettendo al centro quelli piccoli.. -
lupo_alberto.
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Quindi tolgo dal frigo, taglio, peso (aggiungo/tolgo pezzi di impasto per equilibrare i panetti) e poi staglio, esatto ?
Volendo fare uno solo panetto da 750 grammi, basta proporzionare gli ingredienti della tua dose ?
Hai notato che l'impasto, dopo 3^ rigenero sembra più acquoso del 2^ ?
Da cosa può dipendere? Mi ha fatto tribolare non poco!. -
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Quanta pausa tra le serie di pieghe?
Magari se vedi che è troppo appiccicoso rimanda la piega a margherita o saltala proprio...
Si su impasti piccoli lascerei tutto proporzionale, se cominci a fare qualche kg di impasto allora puoi calare qualcosina di lievito... ma tipo se fai sopra le 5 o 6 teglie... per capirci.
Per la pezzatura io stacco un pezzo, lo metto su un piatto infarinato o un contenitore unto, sopra alla bilancia, tolgo o aggiungo mettendo la parte piccola al centro cosi che si chiuda dentro
Per ultimo, quando calcoli l'idro la semola ignorala, quella poca che rimane attaccata non cambia l'idratazione della pizza, è esterna... poi pure quella che uso allo staglio non la calcolo, non lo fà nessuno, neanche chi incorda a macchina e conosce l'idro già da subito.
Hai fatto una pizza oltre l'80% dunque, vanne fiero
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lupo_alberto.
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Tutte le pause sono state di 15'
I rigeneri durano pochi secondi, più o meno come quelli del tuo video, tolto quello a margherita per il quale ho impiegato
molto tempo
Non ho capito un passaggio, perchè nel tuo video non si vede: quando si fanno le pieghe 3, come deve essere riposto l'impasto nel contenitore?
Ovvero, una volta piegato l'impasto, viene risposto nel contenitore così come si prende, (con la piega in alto) oppure si capovolge di 180°?
Nel video pur non vedendolo, sembra di non vedere torsioni delle braccia, pertanto le pieghe restano in alto (cosa che ho fatto io)
In caso affermativo , mi domando se non sia meglio capovolgerlo (come ad esempio dopo lo staglio Arletto) per fargli trattenere più aria.
Chiaro il discorso della pezzatura e delle dosi
Grazie!. -
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Sarebbe meglio capovolgerlo ma quando é ancora liquido o molto grande non lo faccio... Tra l'altro con le pieghe in alto si stacca meglio dalla ciotola . -
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Quella focaccia bianca ti è venuta veramente benone.
Mi hai (ri)messo voglia di provare il no knead...
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lupo_alberto.
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Quella focaccia bianca ti è venuta veramente benone.
Mi hai (ri)messo voglia di provare il no knead...
Grazie !
p.s: vendesi impastatrice in firma
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Salve,
quoto la bianca da provare assolutamente con dell'ottima mortazza
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lupo_alberto.
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Ci ho messo del crudo, che insieme al pane era il "paracadute" nel caso fosse venuta immangiabile
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Ieri pomeriggio ho provato anche io.
Con qualche modifica in termini di farina usata e tempistiche.
Ho lasciato l'impasto a riposare con un telo umido sopra per circa 10 ore.
Ho fatto 3 giri di pieghe a 3 distanziati tra loro di 15/20 minuti.
Dopo di che ho messo in frigo a 4°.
Per preparare il tutto questa sera avevo intenzione di tirare fuori dal frigo attorno alle 14 e stagliare dopo un'ora a TA.
Troppo presto, considerando che ieri sera l'impasto era già bello lievitato ?. -
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Staglia apena uscito dal frigo, e a 4h dall'infornata, a meno che non hai la casa gelida.... . -
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La casa in effetti è un pò freschina.
Sarà meglio che anticipo di un paio d'ore.
Tanto più che anche il frigo è particolarmente fresco.
Che ne dici ?. -
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In frigo pensi raddoppi per oggi pomeriggio? . -
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Tra un paio di ore sono a caso e vedo come sta (attualmente è in frigo).
Ieri sera (00:00 circa) quando l'ho messa in frigo dopo l'ultimo giro di pieghe era già bella lievitata ma non avendo molta esperienza con impasti ad alta idratazione faccio un pò fatica a rendermi conto bene dell'effettivo "stato" di lievitazione..
Prima NO-KNEADGrazie Dekracap!!! |