-
lupo_alberto.
User deleted
Se penso che per ottenere una "verace" decente ho impiegato almeno una decina di tentativi, non posso
che ringraziare Dek che mi ha supportato passo dopo passo
GRAZIE GRAZIE e ANCORA GRAZIE!
Ovviamente grazie anche a tutta la Contrafernita
Sono talmente emozionato che al momento per me è imposibile pensare di migliorarmi, sarei stra-contento se riuscissi a replicare il risultato di stasera, fatta eccezione per alcuni aspetti tecnici (in primis la messa in teglia, qui ho da lavorare molto)
Andiamo con ordine: NK 24h, dosi quelle del 3d "Il WeekEnd della Pizza in Teglia No Knead) moltilicate per 2 teglie, farina Iaquone in firma, lievito totale 4 gr
Finito di impastare alle 18 di sabato, TA 20°
Dopo 1 h a TA, l'impasto si presentava così
Adesso la sequenza di rigeneri, distanziati di 15': l'idea era di farne 4, ma la terza (pieghe a margherita) è venuta un disastro ed alla fine ho fatto 6 rigeneri
Primo rigenero (pieghe a 3) : senzazione che fosse tutto molto facile
Secondo rigenero: come sopra
Terzo rigenero (pieghe a margherita): un disastro, la sensazione è che l'impasto fosse più liquido di prima, ho faticato non poco a chiuderlo e riporlo nel contenitore
Quarto rigenero (pieghe a 3) : situazione ripresa in extremis, ma ho usato più farina del solito
Quinto e sesto (pieghe a 3) : tutto sembra ok (dal mio punto di vista), usata pocchissima farina per queste ultime due,
In totale per tutti e 6 i rigeneri ho usato 65gr di farina (a dopo lo staglio i calcoli dell'idro finale)
Nonostante i tanti rifeneri, ed il tempo passato a TA(48 minuti + l'ora iniziale), la temperatura finale è risultata di 18°,
quindi di 2° al di sotto della TA
Messo in frigo nella parte più calda di esso.
La mattina l'impasto risultava essere di circa 7°, era cresciuto di circa il 50% ed ero in grossa crisi:
non sapevo se tirare l'impasto fuori dal frigo oppure 4h prima della stesura....Dek mi ha consigliato di
seguire il procedimento a 4h
Alle 14.30 inizio dello staglio: qui ho avuto un problema a dividere la massa, alla fine tra i 2 panetti c'era una differenza di circa 150 grammi...poco male, uno era destinato al prosciutto, mi son detto, ma qui dovrò trovare una soluzione.
Putroppo non trovo le foto dei panetti post-staglio
Alle 16.30 l'impasto si preentava così:
Alle 18.30 prima stesura, un disastro la messa in teglia, differenze di spessore irriparabili dovute a stiratura
Trovo molta difficoltà a posare l'impasto in teglia!!
ecco la prima : classica margherita, cottura in forno 9 min, poi mozzarella e altri 4
alle 18.50 steso la seconda teglia: anche qui grosse difficoltà nella "messa in teglia",
anche se era pià facile della prima perchè avevo più massa:
Questo il risultato: 1/2 teglia con rosmarino e 1/2 da riempire con crudo, cottura solo 12 minuti
Torniamo ai dato tecnici: usato per lo staglio circa 25 gr di farina , 65 per i rigeneri, semola per la stesura se ne è attaccata veramente pochissima
In totale diciamo 100 gr in tutto, il che porta l'idro a : 622/780 = 0,797 %
Se non avessi avuto il problema nel terzo rigenero, credo che sarei stato oltre l'82-83%
Ovviamente se avete suggerimenti, sono tutti benvenuti, a partire da come fare a dividere l'impasto prima dello staglio.
Ciao
Edited by lupo_alberto - 25/1/2015, 23:02.
Prima NO-KNEADGrazie Dekracap!!! |