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Dekracap
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Quanta pausa tra le serie di pieghe?
Magari se vedi che è troppo appiccicoso rimanda la piega a margherita o saltala proprio...
Si su impasti piccoli lascerei tutto proporzionale, se cominci a fare qualche kg di impasto allora puoi calare qualcosina di lievito... ma tipo se fai sopra le 5 o 6 teglie... per capirci.
Per la pezzatura io stacco un pezzo, lo metto su un piatto infarinato o un contenitore unto, sopra alla bilancia, tolgo o aggiungo mettendo la parte piccola al centro cosi che si chiuda dentro 
Per ultimo, quando calcoli l'idro la semola ignorala, quella poca che rimane attaccata non cambia l'idratazione della pizza, è esterna... poi pure quella che uso allo staglio non la calcolo, non lo fà nessuno, neanche chi incorda a macchina e conosce l'idro già da subito.
Hai fatto una pizza oltre l'80% dunque, vanne fiero
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43 replies since 25/1/2015, 22:38 823 views
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