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Francescano.
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mi sono imbattuto in un consiglio di cui non capisco se esistano dei fondamenti reali o se sia una delle tante cavolate dette da qualche professionista od a questo attribuite che poi si diffondono come la peste e nessuno sa il perché
"usare acqua frizzante per il rinfresco" dovrebbe favorirne lo sviluppo o il recupero di lieviti naturali non in condizioni ottimali
ho provato a cercare ma l'unica pseudo spiegazione è che l'anidride carbonica presente nelle bollicine favorisce l'acidificazione dell'impasto
siccome mi urtano certe informazioni diffuse senza dare spiegazioni reali chiedo a voi se conoscete questa teoria e le eventuali e REALI motivazioni con tanto di dettaglio "tecnico". -
Francescano.
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mi ero dimenticato di questa domanda ... nessuno ne sa nulla ? . -
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Non credo che possa acidificare più di tanto in ambiente non ermetico. Al limite, forse, si potrebbe ipotizzare che agevola l'evaporazione degli altri gas svolgendo invece un effetto tampone. Ma è a tutti gli effetti un'altra leggenda metropolitana. . -
Francescano.
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peccato che la notizia viaggia come un treno sui siti degli pseudo professionisti 
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Mi ricordo una discussione analoga sull'uso dell'acqua minerale da parte di Pizzainteglia https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=62821368 . -
Francescano.
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grazie me la leggo 
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Nella mia esperienza di lievito madre ho trovato che i consigli sul blog di Adriano (Profumo di Lievito) e sul blog/sito di Vittorio (Viva La Focaccia) sono i migliori per ottenere un grande risultato in termini di forza e profumo della pasta madre 
Nessuno parla di acqua frizzante... Le aggiunte "concesse" possono essere legate all'uso della frutta (e la sua buccia, che tramite una sostanza è capace di attirare i lieviti presenti nell'aria) come aiuto per la fermentazione e acidificazione della pasta, oppure anche l'uso di uno zucchero non complesso per nutrire i lieviti
Inoltre... Considerando che anche mia nonna usava la pasta madre per fare il pane, e che ai suoi tempi l'acqua era tutto tranne che frizzante, non vedo il senso nell'utilizzarla anche se in giro se ne parla!
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Francescano.
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è infatti è quello che vorrei trovare, dei dati oggettivi per controbattere certe credenze basate su chiacchiere che girano in rete . -
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Così si inverte l'onere della prova. Non conviene.
Detto questo ci sono certi effetti difficili da dimostrare scientificamente, ma abbastanza semplici da riprodurre. Quindi una procedura apparentemente priva di senso potrebbe forse essere più efficace di quanto direbbe un libro.. -
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Ho fatto qualche ricerca (da pizza.it) e ho visto che: CITAZIONEC'è da parte di alcuni la credenza che l'acqua gassata dia sostanziale beneficio alla lievitazione , in sostanza l'acqua gassata apporta si anidride carbonica all'impasto ma è solo un modesto beneficio .
Però se la lievitazione viene condotta correttamente non c'è bisogno di acqua gassata , c'è bisogno invece di una buona farina che trattenga bene l'anidride carbonica
Mi pare una considerazione molto sensata: se ho bisogno di anidride carbonica, piuttosto che "viziare" la mia pasta madre mettendocela io artificialmente ottengo lo stesso risultato usando la farina giusta: che crei una maglia glutinica forte e che dia il giusto nutrimento ai lieviti in modo che siano loro a sviluppare l'anidride necessaria
Discorso diverso per quanto riguarda la situazione di attivazione/creazione della pasta madre.
L'anidride carbonica pare, ma qui non ho una base scientifica per dimostrarlo, contribuisca ad aumentare l'acidità dell'impasto. Questo significa, in altre parole che può velocizzare il processo di fermentazione della farina, proprio nelle fasi iniziali di creazioni del lievito...
Onestamente da tutte le prove che ho fatto (sono stato dietro alla pasta madre un anno circa) ho notato che tutte le soluzioni basate su uno starter, che esso sia frutta, yogurt o quello che volete voi, non sono soddisfacenti come quella semplice e originale: acqua e farina fatta fermentare alla temperatura giusta. La chiave di iniziazione del processo è infatti la temperatura! Basti pensare che la pasta madre, secondo la leggenda, sia nata in Egitto ai tempi degli antichi egizi che dimenticarono un panetto di pane azimo al sole, e notarono che questo aveva aumentato le sue dimensioni...
In definitiva: parlare di cavolata non è appropriato... Più probabilmente, parlare di credenza mitificata invece è più corretto visto che poi alla fin dei conti non porta particolari benefici
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PM e bollicicneleggenda metropolitana ? |
