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pizzainteglia.
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Ragazzi, scusatemi se mi intrometto; sono nuovo nella Confraternita.
Sono oramai anni che, tra una sperimentazione e l'altra, faccio il mio impasto solito per la teglia con farina di media forza al 65% di idratazione, ma ultimamente ho messo a punto un sistema per sfruttare le farine deboli al massimo delle loro potenzialità e ottenere ottimi risultati. L'impasto è universale (teglia e pizza e ci voglio provare il pane) e si può fare con le più economiche farine 00 generiche da supermercato/discount, anche se si ottengono risultati diversi tra una W 115-145, come le private labels fornite alle catene GDO da Grandi molini italiani (che se si è fortunati si trovano anche in versione 0), e una W 160-180, quale è la 00 Divella, in termini di elasticità della mollica e dunque consistenza.
Devo l'elaborazione di questa ricetta a un'intuizione ottenuta grazie a Domenico Laurenti, che ha predisposto un impasto per un certo aspetto simile per l'Accademia del pane il quale ha a sua volta ispirato molte creazioni di una utente del Cookaforum che posta sotto il nickname "la vecchia saggia".
Girovagando in Rete, ero risalito per caso all'impasto originario del Laurenti (non sapevo neanche che fosse lui l'autore di quel procedimento dell'Accademia del pane che sovente la vecchia saggia citava) ho scoperto che quella che lui chiama biga, a differenza di quella che fa la vecchia saggia, era realizzata con farina debole. Foto del risultato del blogger non entusiasmante, ma tanto è bastato per farmi accendere una lampadina!
Ovviamente l'impasto è modificabile introducendo latte, fiocchi di patate, grassi o come direbbe Michele Condurro altre papocchie, ma io lo preferisco così; fatto con acqua molto gassata viene soffice, non friabile e, se in teglia, croccantino solo in superficie (a meno che non ce lo si dimentichi in forno
) e dunque non ha bisogno di essere migliorato. Forse l'unica cosa da correggere è l'attività amilasica per le farine che ce l'hanno bassa (ma a questo livello di forza è cosa rara), aggiungendo un po' di malto. Finora, comunque, a livello di fragranza e colorazione mi è risultato sinanche migliore del solito impasto di cui sopra e perfino di alcuni che ho ottenuto con farine rinforzate (W 280-300) maturate tre giorni in frigo. A livello di spessore siamo, a parità di quantità di impasto, a una fetta cotta che se questo è stato realizzato con farina debole risulta forse leggermente più alta del mio impasto solito.
Ah, l'ho provato in questo periodo di afa estrema, anche a 12 ore con farina molto debole (00 di primo prezzo anonima in vendita all'Esselunga, prodotta dal molino Mettone), senza avere alcun problemi; a 8 con 00 Divella ho trovato i panielli in fase di stesura perfino un po' elastici. Garantisco dunque che l'impasto con i tempi indicati non collassa neanche in piena estate e che lavorandolo bene può addirittura richiedere più tempo per rilassarsi. Solo se adoperate pasta acida al posto del lievito di birra, se avete a tal fine bisogno di preparare un priempasto il giorno prima, fatelo con farina più forte (o semola rimacinata). Se invece per le caratteristiche della vostra madre la potete rinfrescare la mattina stessa, va benissimo la stessa farina.
INGREDIENTI
- acqua frizzante (addizionata, non effervescente naturale) giacciata di frigorifero (anche in inverno, perché l'anidride carbonica è maggiormente solubile in acqua fredda, mentre col caldo volatilizza facilmente) grammi 500
- acqua grammi 100
- farina debole grammi 1000
- sale marino grammi 25-30
- zucchero semolato grammi 10
- lievito a seconda della stagione (direi che di questi tempi per 8 ore 2 o 2.5 grammi, considerando il compresso fresco, possano andar bene)
IMPASTO
1. versare l'acqua nella farina e non viceversa (dobbiamo riuscire a trattenere quanto più gas è possibile) e mescolare con una forchetta sino a che non si comincia a sviluppare il glutine.
2. Lasciare a riposo per mezz'ora.
3. Impastare sino a incordamento.
4. Coprire e lasciare lievitare per circa 4 ore.
RINFRESCO
5. Rimpastare con la rimanente acqua, lo zucchero e il sale. Niente paura se l'impasto sarà appiccicoso e, soprattutto, se opporrà resistenza all'assorbimento del nuovo liquido insistere: a mano, nel giro di 5 minuti, pur maltrattandolo, beve tutto.
6. Stagliare nel numero di panielli desiderato.
7. Coprire e lasciare lievitare per altre 4 ore all'incirca; se si prepara pizza in teglia, farle fare un'ulteriore lievitazione stesa per un paio d'ore. Se si usa l'impasto per la pizza al piatto, passare ogni paniello nella farina e stenderlo molto delicatamente.
Quest'impasto senz'autolisi e senza il rigenero non ha senso... Il segreto è proprio lì. È fattibilissimo con pasta acida (io l'ho sempre fatto così; sono anni che non uso lievito di birra, se non rarissimamente) e come accennato sviluppa un sapore e un profumo molto intensi (d'altro canto il tipico sapore di pane è dovuto alla scissione degli amidi, non delle proteine! Dunque a mio avviso è abbastanza ovvio che le farine deboli risultino più saporite, e non il contrario. Poi vi sono gli aromi dovuti alle varie fermentazioni, che non avvengono in tempi brevi con il lievito di birra, ma in questo caso si può appunto sopperire con pasta acida). Attenzione alle farine molto deboli, con cui cuoce molto rapidamente.
Mentre leggo qua e là mi viene in mente che l'impasto è perfezionabile con una tecnica di gelatinizzazione della farina. Io non ho mai provato il water roux perché non ho un termometro adatto, ma mi sa che ci starebbe benissimo (però mi domando come si possa conciliare col rigenero, che ha una funzione importante).
Buona sperimentazione a tutti.
PS – I moderatori mi scusino se a loro giudizio ho sbagliato sezione del forum.
Edited by pizzainteglia - 22/8/2012, 17:38. -
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Benvenuto Pizzainteglia, non ti preoccupare, sposto io la discussione, senza problemi.
Grazie per la tua ricetta, veramente interessanti alcuni tuoi spunti, ma anche molte perplessità per alcune cose, la più importante di tutte:
Stai dicendo che usi una farina debole per realizzare un impasto a mano con il 150% di idratazione?. -
pizzainteglia.
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Benvenuto Pizzainteglia, non ti preoccupare, sposto io la discussione, senza problemi.
Grazie per la tua ricetta, veramente interessanti alcuni tuoi spunti, ma anche molte perplessità per alcune cose, la più importante di tutte:
Stai dicendo che usi una farina debole per realizzare un impasto a mano con il 150% di idratazione?
Eh, no
Ovviamente mi è scappato uno zero in più. Avevo messo uno 0 in meno alla quantità di farina e l'avevo corretto, ma non mi ero accorto di questo in più (prima praticamente parlavamo del 1500?
). Questo impasto è idratato al 60%, mentre con farine che vanno dal W 220 al 270 mi tengo sul 65% e a volte arrivo al 70%, con W 280-300 sull'80. Vado a correggere.
Quanto allo spostamento, anche io inizialmente pensavo di metterlo in questa sezione, ma trattandosi di un impasto adatto pure per la pizza non ne ero sicuro
Rettifico: ho controllato e mi pare che non vi sia nessun errore. Evidentemente avevi letto la versione con lo 0 in meno nella farina, ma l'ho coretta quasi subito: come hai fatto?
Comunque quest'impasto si può realizzare a mano e a macchina. Per la seconda fase aiuta molto un'impastatrice a spirale.
Edited by pizzainteglia - 22/8/2012, 21:04. -
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me la devo ancora studiare un po', ma la cosa è estremamente interessante...
In sostanza se non ho capito male è la quadratura del cerchio utilizzando farine deboli??. -
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Se ho capito bene, le farine deboli restano in piedi grazie ai rigeneri!!!
Altrimenti diverrebbero COCOINA dopo 12h e VINAVIL dopo 18... giusto?
Non male l'idea e sinceramente il ci avevo già pensato e volevo provarci,
ma vista la scientifica descrizione di metodo ed ingredienti partirò da queste indicazioni.... grazie.
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Intanto benvenuto per prima cosa ,lieto di leggerti.
Ma .......... pur nel rispetto di tutte le opinioni , esprimo alcune riflessioni ( non voglio fare come al solito il bastian contrario) ma sono costretto a dire :
per prima cosa che una farina debole non riesce a fare 8 ore di lievitazione a t.a. con quel mix che c'è in quella ricetta (scusate se sono franco).
Non capisco l'uso di acqua gassata .
Contesto inoltre l'affermazione che le farine deboli siano più saporite di quelle forti, sapori e profumi sono frutto della conduzione del processo di lievitazione-maturazione.
Sai che manna sarebbe se le cose stassero in questi termini??. -
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forse il desiderio di trattenere la CO2 è legato a un fattore acidità.
La CO2 è direttamente proporzionata all'acidità: più CO2 viene disciolta in acqua e più è facile aumentarne l'acidità.
E questo potrebbe giovare a sapore/profumo, sul modello delle paste acide.
Ma sto solo facendo ipotesi.... boh?
La voglia di provare c'è....
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...l'anidride carbonica in genere viene raccolta dalle bolle che si sono formate durante l'impasto con aria che è formata da azoto sopratutto e ossigeno....una parte si scioglie in acqua , l'acidità è frutto quasi esclusivamente della fermentazione dei lattobacilli...che sono presenti anche quando il processo di lievitazione viene condotto solo dal lievito, una biga(ad esempio) condotta con solo lievito di birra durante le 18-20 ore a 18-19 °C arriva dopo questo tempo ad un PH che è attorno al 5,6-5.7 poi chiaramente dipende da quanto lievito metto, il PH di un impasto appena formato è attorno a 6- 6,2 quindi come vedete non c'è un drastico abbassamento.
L'ambiente acido non favorisce il trattenimento dell'anidride carbonica anzi tende se mai a modificare l'impasto in senso negativo per quanto riguarda lo sviluppo dell'impasto.
Ho visto fare biga anche di 18-20 ore con una farina di 180 di W e solo in certe condizioni non ha sovralievitato. Cioè meno di 0,1% di lievito di birra secco , sale nella biga , e inoltre cella termostatata a 18°C.
Poi aggiungete che in questo momento le farine da supermercato arrivano anche a 0,8 di P/L......
Per l'amor di Dio è una scienza nella quale c'è sempre tanto da imparare , ma se così fosse credo che sarebbe una rivoluzione Copernicana, vuoi dire che tutto il mondo scientifico che ruota attorno a questa scienza( tecnici delle aziende alimentari compresi) non l'avesse scoperto l'uovo di Colombo???. -
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Senza alcun amore di polemica, ma soltanto per riferire una mia esperienza, vorrei chiarire che quando gestivo i miei acquari una delle massime ambizioni, per me che allevavo discus e scalari, era quella di abbassare il ph dell'acqua (l'acqua acidula era essenziale per far partire la riproduzione).
Tutti gli stratagemmi (torba, ecc) funzionavano solo se immettevo molta CO2 nell'acqua, tramite diffusori con membrane tipo osmotico o simili.
Per abbassare il ph dovevo immettere CO2 nell'acqua, altrimenti niente da fare.
Per questo IMMAGINO che l'impulso ad abbassare il ph, dato dai lactobacilli, funzioni meglio quando si è in presenza di CO2 disciolta nell'impasto/acqua.
Ma, lo ripeterò sino alla nausea, la mia è solo una "supposta"
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Una cosa è certa anidride carbonica + acqua= acido carbonico e fin qui ti dò ragione , ma se così fosse nell'impasto addio lievitazione senza l'anidride carbonica come tale non sviluppa, ripeto solo una piccola parte si scioglie nell'acqua dell'impasto , la maggior parte và a gonfiare quegli alveoli di quelle pizze splendide che vengono postate su questo forum( e che a me fanno rabbia ). . -
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CITAZIONE (AndreaAlassio @ 22/8/2012, 18:51)In sostanza se non ho capito male è la quadratura del cerchio utilizzando farine deboli??
A mio avviso sì. Prova e saprai dirmi
CITAZIONE (ycarus77 @ 22/8/2012, 19:17)Se ho capito bene, le farine deboli restano in piedi grazie ai rigeneri!!!
Altrimenti diverrebbero COCOINA dopo 12h e VINAVIL dopo 18... giusto?
A 18 ore non sono arrivato e non ho neanche intenzione di provare.
A 8 ore l'impasto è risultato elastico e a 12 ore 'giusto', ma nella prova da 8 ore avevo usato una farina più forte (Divella 00) e dunque imputerei la cosa a questo.
Certamente il rimaneggiamento aiuta perché ristabilisce i legami glutinici, ma in entrambi i casi l'impasto non accennava neanche al collassamento quando sono andato a rigenerarlo. L'importante è che ciascuna delle due fasi duri al massimo 6 ore, e in particolare non esagerare nella seconda: con il rigenero l'impasto subisce una spinta notevole, in parte dovuta al rimpasto e in parte agli zuccheri disponibili (sia quelli dovuti alla scissione degli amidi sia il saccarosio che vi andiamo a introdurre direttamente); anche la maggiore idratazione gioca il suo ruolo. Infatti durante la prima fase sembrerebbe che l'impasto non sia cresciuto proprio (si tratta di un impasto piuttosto duro e con una piccola quantità di lievito; anche questo gli evita il collassamento), se non fosse che quando lo si va a rilavorare per il rinfresco ci si accorge che internamente è pieno zeppo di alveoli. Dopo il rinfresco, i [i]panielli[/i] tendono a gfonfiarsi mantenendo le stesse proporzioni in tutte e tre le dimensioni, cioè secondo la forma originaria, cosa che non mi succede se ad esempio uso una farina W 250 su 24 ore senza autolisi, nel qual caso tendono a rilassarsi e ad aumentare di più verso i lati (fortunatamente si compensa poi con la crescita in teglia e in forno).CITAZIONE (ramirez1 @ 22/8/2012, 19:46)Ma .......... pur nel rispetto di tutte le opinioni , esprimo alcune riflessioni ( non voglio fare come al solito il bastian contrario) ma sono costretto a dire :
per prima cosa che una farina debole non riesce a fare 8 ore di lievitazione a t.a. con quel mix che c'è in quella ricetta (scusate se sono franco).
Questa non è una riflessione, ma un'affermazione. Dettata da pregiudizio (scusami se sono franco anch'io) e non dalla sperimentazione empirica. Ho provato e riprovato e ti assicuro che con questa ricetta e questo procedimento una farina debole (niente mix) regge ottimamente. Comunque ti capisco, perché anche io sino a non molto tempo fa ho asserito la stessa cosa. Poi ho scoperto la tecnica di Laurenti e ho capìto che un rigenero, che funge anche da rinfresco dei lieviti, può cambiare tutto. Ho abbinato l'autolisi per massimizzare l'assorbimento e tant'è. Puoi anche mettere tutta l'acqua dall'inizio, ma in tal caso per la ragione che spiegavo più sopra potrebbe risultare più problematica la puntata. Però grazie per avermici fatto ragionare perché ho pensato che così facendo vi si potrebbe abbinare il water roux. Devo provareCITAZIONENon capisco l'uso di acqua gassata .
Serve per insufflare anidride carbonica; si tratta di una tecnica adottata ad esempio dai fratelli Pepe, i quali ritengono che la vera pizza napolitana, oltre alla lievitazione naturale (biologica/biochimica), ha una lievitazione fisica dovuta all'incorporazione di aria quando la si impasta (ma loro asseriscono che tale aria si possa catturare più facilmente con un impasto a mano, cosa che non mi convince affatto). In realtà c'è anche un terzo processo, che avviene in forno: per effetto del calore, l'anidride carbonica tende a salire e le bolle a gonfiarsi, per cui l'impasto si innalza per effetto della trazione meccanica (e non collassa perché nel frattempo si cuoce). Non saprei come definire questo terzo processo: qualcuno lo chiama «llievitazione meccanica» (che poi sempre fisica è), ma in realtà è un processo termo-meccanico, se così si può dire. Insufflare l'impasto di anidride carbonica serve a massimizzare questi ultimi due aspetti. Ho provato a fare l'impasto anche con acqua liscia, anzi è con acqua liscia che l'ho fatto la prima volta, e non è fatto la stessa cosa: la pizza viene molto più sottile, croccante.CITAZIONEContesto inoltre l'affermazione che le farine deboli siano più saporite di quelle forti, sapori e profumi sono frutto della conduzione del processo di lievitazione-maturazione.
Ho forse detto il contrario?
Ho scritto esattamente che gli aromi sono dovuti ai vari acidi rilasciati in virtù dei processi fermentativi, nonché all'amilolisi, che fa parte del vasto complesso di cose che va sotto il nome gergale di maturazione. Certo che è relativo che le farine deboli son più ricche di amidi, ma è pur vero che le farine deboli hanno di solito un'attività amilasica più elevata e, perciò, sfruttate in questo modo fanno arrivare l'impasto a cottura molto maturo. Usando pasta acida anziché lievito di birra, ci sono pure acido acetico e acido lattico, che ci mettono il loro.
Non ho grande esperienza nell'uso di farine così deboli, ma nella mia esperienza la pizza fatta a 24 ore con farina W 250 risulta mediamente più saporita di una fatta a 3 giorni con farina W 300. E, confrontandomi con pizzaioli professionisti, noto che i più hanno le mie stesse impressioni: proprio ultimamente ce n'era uno che scriveva su pizza.it che con la Caputo 00 pizzeria (c.d. blu, W 240-260) la pizza gli viene molto più saporita e profumata che con la Caputo 00 rinforzata (sacco rosso, W 280-300).CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 22/8/2012, 20:02)forse il desiderio di trattenere la CO2 è legato a un fattore acidità.
Non ci avevo pensato ma avendomici fatto pensare ho l'impressione che questo impasto fatto con acqua frizzante sia risultato anche più saporito che con acqua liscia.
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No ...scusa le mie affermazioni non sono affatto dettate dal pregiudizio.....ci mancherebbe ....sono stato un tecnico tutta la mia vita e da tecnico faccio queste affermazioni xchè le prove empiriche come tu dici le faccio provare tutti i giorni. Però scusa..... non voglio far entrare il discorso in un tunnel dove poi è difficile tornare indietro ......nel senso che voglio rimanere ad un livello molto amichevole e di libero scambio di opinioni.... senza esibire tutte le volte la carta d'identità o la patente..... cosa che con il senno del poi e rileggendo alcuni post non mi è piaciuto.
Una cosa volevo chiederti la farina 00 Divella che W aveva??
Hai fatto tutto a t.a.? quanti gradi centigradi c'erano?. -
maurizio21.
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sto cercando una ricetta semoplice e rapida da poter utilizzare per adoperare il fornetto bella napoli come prima volta, e vorrei non sfigurare con i miei amici, in quanto non ho molto tempo a disposizione. grazie, Maurizio. . -
pizzainteglia.
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Ramirez1, scusami, ma sei sicuro di aver letto il post introduttivo? C'è scritto tutto, compresi i valori di forza delle farine utilizzate: in particolare della 00 Divella, di cui ho la scheda tecnica, ho fornito l'intero range dichiarato dal produttore (W 160-180), mentre dell'altra, di cui ho solo un dato sommario, direi che è intorno al W 130, o al massimo un 150 scarso. Comunque conosco chi l'ha fatta con una W 110-145, che poi è l'intervallo su cui si colloca la maggior parte delle 00 prodotte da Grandi molini italiani con i marchi privati della grande distribuzione (compreso, e soprattutto, canale hard discount) e anche la 0 Moneta che ride (che però ultimamente sembra essere uscita di scena) nonché la 0 e la 00 della linea Frumenta (marchio proprio).
Non ho detto che con questo impasto viene la stessa cosa che può venire con una W 300. Ho solo presentato un modo con il quale a mio avviso si massimizzano i risultati ottenibili con una farina debole, sfruttandola al massimo delle sue capacità, potenziate da piccoli accorgimenti tecnici, e forzandone la maturazione, il che consente di ottenere un ottimo risultato, sicuramente di eccellenza nell'àmbito di ciò che è ottenibile con farine di così scarsa qualità. Tu, poi, sei libero di non credermi, come di provare ma anche edi non provare D'altro canto sai quanti anni ho impiegato io per convincermi a provare con una farina debole? 
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Scusa non mi hai risposto che temperatura c'era quando hai fatto questa prova? l'hai fatta tutta a t.a.? .
il miglior impasto con farine deboli |
