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Ciao a tutti volevo un consiglio tecnico...
ultimamente sto usando la garofalo w350 con idratazione max al 75% con tempi massimi di lievitazione
entro le 24 ore anche con il frigo.
Mi chiedevo se mi serve veramente una farina cosi forte per quello che faccio o posso usare anche la w260.
L'unica cosa è che a mè piace aggiungere altre farine meno forti all'impasto tipo grando duro o integrali e farro,
e quindi a sto punto cosa è meglio fare?
Nel caso a parità di ore cosa mi cambierebbe nell'impasto dalla 260 alla 350?
grazie come al solito per le risposte!
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pinomerenda.
User deleted
260... la 350 ci mette un secolo a maturare (l'unica che ho provato una sola volta) . -
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ah ok....quindi cosa avrei a prodotto finito rispetto a una 350? . -
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Dipende pure da quanto metti di quelle altre deboli... comunque con la 260 si fà, assorbe un pò meno ma vedo che on stai molto alto di idro.... . -
pinomerenda.
User deleted
ah ok....quindi cosa avrei a prodotto finito rispetto a una 350?
una pizza meno gommosa
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La 350 è ideale per fare le 48h . -
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domandona...partendo dalla garofalo w350 e aggiungendo in percentuale una farina con w più basso come farro o grano duro o
integrale come faccio a sapere di quanto mi scende il w totale?
esempio 300gr di w350 aggiungo 100gr di grano duro a sto punto di quanto mi scende la forza della farina come faccio a
saperlo e misurarlo? cè qualche formula o sistema per farlo?
grazie ciao. -
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Zuc a parte tutti sosteniamo che si possa fare una media pesata, ammesso che tu conosca il W di tutte queste farine. . -
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media pesata cioe'? un esempio?...e se non conosco il W delle altre farine come nel mio caso che faccio??
grassie!. -
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t'attacchi 
Puoi regolarti con la proteine.... di norma piu ci sono piu è alto il W, c'è una tabella...prova a cercare "tabella farine". -
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ah ok bene!! io la w350 la uso con 20% di semola di grando duro e le faccio fare una puntata in frigo di circa 18 ore idro al 70%-75%
staglio e 4h TA...
che dite la uso bene o a sto punto dovrei alzare idro o allungare la puntata per sfruttare appieno la forza di questa farina cosi
miscelata??
...a volte rimane una leggera gommosità potrebbe essere che matura poco??
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Con la 350 in effetti puoi spingerti oltre. Io la farei maturare di più, così senti se ti da più sapore. Tentar non nuoce . -
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ok proverò... ma allungando la puntata devo alzare anche l'idro o mantengo questa che per mè ha una buona gestione visto che impasto a
mano!!
ah e ovviamente diminuisco anche il lievito giusto?. -
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No è poca l'idro a prescindere.... 70 è proprio poco.... 75 minimo sindacale, ma quella farina su un 24h merita un 80% anche se mischiata con semola. . -
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ok proverò magari a fare prima 75% e poi 80%...anche se avevo già provato con un impasto simile, ma con idro cosi alte poi con la cottura
nel forno di casa avevo avuto problemi...
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Garofalo w350 oppure w260 per lievitazioni max 24h |
