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Jacopo34.
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Sono ancora alla prime armi e vorrei riuscire a fare una buona pizza con una alveolatura spiccata, vi dico come procedo, sperando che mi correggiate il più possibile
1 kg farina 00 (Garofalo 350W)
700 gr acqua
40 gr olio extra vergine d'oliva
20 gr sale marino
5 gr lievito di birra secco
Lievitazione 48 ore (45 frigo) staglio e (3 ore temperatura ambiente)
Inizio aggiungendo alla farina prima il lievito e successivamente l'acqua. Lascio riposare 20 minuti per l'autolisi. Riprendo l'impasto e aggiungo sale e olio impastando di nuovo. Dopo di che faccio le pieghe (rigeneri), 3 nel giro di un'ora, intervallando di un quarto d'ora.
Metto in frigo a 4 gradi per 45 ore.
Tiro fuori l'impasto e faccio i panetti lasciandoli 3 ore a TA.
Stendo e metto in forno a 250° (il massimo del mio forno) in modalità ventilato, su una pietra refrattaria che metto io.
Sò che è ancora roba da principianti, vorrei migliorare con i vostri consigli, soprattutto per avere una buona alveolatura.
Inoltre secondo voi sbaglio nell'usare il lievito di birra secco?
GRAZIE. -
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Non ci sono enormi differenze rispetto alla procedura che 'va per la maggiore'.
Potresti aumentare leggermente il lievito (magari passando al lievito di birra fresco).
Sicuramente puoi aumentare di molto l'idratazione, arrivando a 800/850gr di acqua
Ti consiglio, se non l'hai già visto, di leggere questa discussione https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69617704 è una specie di bibbia della pizza in teglia con tecnica no knead.
In ogni caso, per darti dei veri consigli, è meglio se riesci a fotografare l'impasto (in diversi momenti), la stesura e la realizzazione.. -
Jacopo34.
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Grazie, che differenza ci sta tra lievito di birra secco e fresco, cambia qualcosa nella formazioni di alveoli. Calcolando che in forno metto la pietra refrattaria, anche questa soluzione mi pregiudica la formazione dell'alveolatura? . -
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In linea di principio il secco ed il fresco dovrebbero far cambiare poco il risultato finale (impiegati nelle rispettive dosi), personalmente uso sempre il fresco, per cui ho poca/nessuna esperienza sul secco.
Si assume che il lievito secco sia due/tre volte più 'potente' del fresco a temperatura ambiente (TA), ma sono considerati equivalenti in frigo.
Non credo che la pietra refrattaria (se ben calda!) possa influire negativamente sulla cottura, ma non ho mai sperimentato.
Se hai una pietra refrattaria comunque potresti voler fare una pala (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=69879943) invece di una teglia.
In genere la teglia la si appoggia su una griglia, il più in basso possibile nel forno, così che riceva principalmente calore, almeno inizialmente, da basso.
Poi ogni forno fa storia a sè e bisogna trovare il 'punto giusto'.
Prova a leggere i (lunghi!) topic che ti ho messo, ti dovrebbero aiutare ad orientarti meglio (oppure ti complicheranno la vita
)
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Jacopo34.
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Mi stai dando un grande aiuto, grazie . -
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spirito di confraternita, qualcuno ha fatto lo stesso con me 
neppure tanto tempo fa
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caro Jacopo sei nel posto giusto i maestri sapranno darti le dritte giuste cosi ad occhio non sei molto lontano con cosa cuoci?
forse 3 ore a temperatura ambiente non sono molte ma chiedi al priore o a dekra io aumenterei le ore a ta almeno a 4/5. -
Jacopo34.
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Sono davvero felice di far parte di questa comunità, gente che ama la pizza alla follia e che condivide i propri trucchi ed esperienze.
Comunque purtroppo ancora uso un pessimo forno che arriva a 250•, consigli su un forno che sia adatto anche all'uso comune?. -
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dipende dal tu budget sui 350/400 euri ti porti a casa un f1 che e un f1 in tutti i sensi cioe una verace in un minuto o giu di li poi chiedi hai confratelli che ne sono in possesso la maggioranza qui
se invece il tuo budget e più alto e hai la disponibilità di un posto un fal forno a legna e il top ma li siamo a livelli più alti anche se pero lo usi come forno da pizza 7 barbecue e quando hai finito pane dolci verdure cotte al forno ecc ecc. -
Jacopo34.
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In primavera mi costruisco un forno a legna in giardino, per il forno da cucina vorrei spendere sui 300/400, ma che mi svolga tutte le comuni mansioni, come cuocere le cose di tutti i giorni e fare dolci. Dici che l'F1 mi permette tutto questo o è rilegato solo alla cottura di pizze? . -
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non ho un f1 ma diciamo che e molto specifico per la pizza se cerchi qualcosa di diciamo versatile un buon forno con la pietra sotto dovrebbe aiutarti ci sono forni tipo wirpool /smeg o rex che hanno la funzione pizza pasticceria pane aggiungi la pietra dai 20/50 euri e sei a posto o almeno e un buon compromesso anche in vista di un fal per i forni senti il parere di chi ha gia acquistato ci sono anche dei forni ibridi fag forno a gas che sono veramente un buon compromesso dai un occhiata alle nostre convenzioni ciao ciao luca . -
Jacopo34.
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Ragazzi quando faccio le pieghe di rinforzo (prima della puntata in frigo), mi consigliate di mettere sulla spianatoia la semola o la farina? Non ho mai usato la semola, poete darmi delucidazioni? Grazie . -
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Farina. La stessa dell'impasto. . -
.CITAZIONE5 gr lievito di birra secco
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Jacopo34.
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Troppi? .
Un giovane apprendista chiede aiuto |
