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CadegraniAndrea.
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Buongiorno a tutti i confratelli
se è vero che la caratura di un imprenditore si vede da come sceglie i suoi collaboratori devo dire che dentro la Polselli questo principio è stato incarnato appieno e Davide il consulente tecnico persona preparata e appassionata del suo lavoro ne è il risultato. Detto questo che tra l'altro mi sembrava doveroso come ringraziamento alla disponibilità dell'azienda e di Davide veniamo a noi.
Dopo il mio ultimo esperimento nella realizzazione della pizza alla pala Franco Style molti di voi mi hanno chiesto info sul lievito Natura e al di la della mia esperienza non ho potuto aggiungere altro. Da qui mi è nata l'idea che forse sarebbe stato utile approfondire il discorso direttamente con Polselli vista la mia vicinanza all'azienda e questo sicuramente sarebbe stato utile alla Confraternita.
Detto fatto e via alla volta di Arce
Sono arrivato al back office dove sono stato accolto da una gentile signora prima gli ho chiesto di acquistare 5 kg di super e poi se era possibile parlare con il tecnico per chiedere info specifiche sul natura (visto che gia in altre occasioni si erano mostrati disponibili).
Dopo 3 minuti arriva Davide colui il quale è consulente per l'azienda, ragazzo giovane ed in gamba iniziamo a parlare del lievito natura e dopo 3 secondi eravamo tutti e due giu nel loro laboratorio(dove tra l'altro stava effettuando un corso per due neo pizzaioli)a discutere delle caratteristiche e delle qualità del prodotto Natura anzi la discussione che inizialmente era solo nostra si è allargata come sessione formativa per i due pizzaioli.
Faccio a Davide una raffica di domande sul prodotto e sui suoi componenti e inizia la storia di Natura composizione:
farine maltate Davide mi spiega che servono per dare più zuccheri semplici all'impasto e quindi più cibo per i lieviti
pasta acida essiccata e quindi inattiva
glutatione miglioratore naturale per gli impasti, deriva in natura dall'estratto della pianta di Vite, mi spiega che il glutatione aumenta le caratteristiche di estensibilità dell'impasto e anche la sua forza
DOSAGGIO
ogni 3 gr di LDB equivalgono a 10 gr di Natura quindi a voi i dovuti rapporti
Conservabilità
NATURA è un prodotto professionale fatto solo in formati da 1 kg e insacchettati in atmosfera protetta per evitare l'ossidazione dei lieviti ovviamente nel caso di pizzaioli casalinghi come nella fattispecie il prodotto mantiene le sue caratteristiche per 1 mese circa dopodiché inizia, a causa dell'ossidazione a perdere potere lievitante ma Davide mi ha confermato che per sopperire a questo effetto naturale del prodotto basta un po' aumentare la sua quantità ed il problema è risolto (es. se prima il rapporto era 3 a 10 dopo un mese anche un mese e mezzo il rapporto potrà essere 3 a 12/14 e non succede assolutamente nulla)
inoltre mi ha dato una serie di trucchetti per conservarlo oltre il mese, metterlo una volta aperto in un barattolo con chiusura ermetica oppure per chi ha la possibilità porzionarlo e metterlo sottovuoto
ATTIVAZIONE DEL LIEVITO
per l'attivazione del lievito occorre partire sciogliendo il lievito in ciotola con una parte di acqua dell'impasto e con una frusta mescolarlo energicamente fin quando in superficie non affiora la famosa schiumetta allora e pronto per accogliere gli altri ingredienti.
Tanto ne stavamo parlando che la passione ci stava divorando e per farmi capire meglio in un batti baleno ha preso un sacco di Classica una caraffa con acqua 7 gr di natura e dai giu a preparare un impasto a mano..... Che spettacolo
Cari amici spero che questo breve racconto sia stato utile a coloro che soprattutto avevano fatto domande specifiche sul Natura e tutti coloro i quali magari in futuro saranno intenzionati ad usarlo.
Ovviamente e soprattutto per i più esperti quello descritto magari potrà sembrare scontato e forse lo sarà anche ma nel fare questo ho pensato anche a chi come me sono entrati da poco in confraternita e sono assetati di conoscenza anche negli aspetti più banali
A presto. -
Francescano.
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praticamente la solita solfa del LDB con aggiunta di finta PM in funzione di aroma, malto e miglioratori vari . -
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Bhè Francescano si sapeva, c'è scritto sulla busta.
Mancavano le dosi, che sono quelle poi ipotizzate
Ottimo lavoro Andrea!. -
Piterpizza.
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Bravo grazie delle informazioni b . -
CadegraniAndrea.
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praticamente la solita solfa del LDB con aggiunta di finta PM in funzione di aroma, malto e miglioratori vari
Praticamente si.Bhè Francescano si sapeva, c'è scritto sulla busta.
Mancavano le dosi, che sono quelle poi ipotizzate
Ottimo lavoro Andrea!
grazie Dek. avevi ipotizzato giusto anzi giustissimo.
Felice quando posso di fare qualcosa per la confraternita. ciao Peter. -
.DOSAGGIO
ogni 3 gr di LDB equivalgono a 10 gr di Natura quindi a voi i dovuti rapporti
andrea grazie per le info, mi servivano proprio!
intendi LDB fresco o secco, dal momento che anche le proporzioni tra loro sono differenti?. -
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Io faccio il triplo del fresco, sembra sbagliato in effetti, mail triplo del secco equivale al fresco, e sarebbero quantità troppo piccole.... . -
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grazie dekra, avevo ragionato anche io così. di conseguenza rispetto al LBS si usa moltiplicando per 6, giusto? 
alla fine su kg di farine quanto ne usi? usi quantità differenti per idro da verace e alte idro da teglia?. -
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Esempio classico:
1l di acqua a 20° 1g di LBF, in questo caso ne metto 3
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CadegraniAndrea.
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Scusate solo ora sto leggendo.
Comunque ninny quoto Dek la proporzione è su lievito fresco anche se personalmente in inverno io equiparo LBF a LBS, forse sbaglio ma non ho avuto mai problemi di sorta.
A presto. -
Ingordo.
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Su questo post:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=68487215
si parlava di 4% sul peso della farina per un 12 ore che sarebbero 40g per kg di farina.
Tenedo la proporzione di questo post messo nel link e trasformato in ldb ne verrebbe fuori 13g.
Io sono solito fare 24 ore, ma se facessi un 12 ore credo ne metterei molto meno di 13g.
Non vi sembra che le due linee guida siano un pò differenti?
Lo chiedo perchè lo ho a casa e vorrei capire come utilizzarlo.
Io solitamente per fare un 24 ore uso 0,5-1g di ldb per kg di farina.
Con le istruzioni di questo post diventerebbero 1,5-3g di "Natura" mentre con le istruzioni dell'altro post ipotizzando un 2% del peso della farina (così un pò a caso e facendo la metà di quello utilizzato a 12 ore) diventerebbero 20g.
Tra 3g e 20g c'è una bella differenza.
Io in un 10 ore ho messo 5-6g per 1250g di farina ed ho constatato che era effetivamente molto scarso!. -
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In effetti finora non l'ho mai usato, credo, per un diretto a TA, ma sempre per frigo o indiretti, dunque è piu difficile calibrare con precisione... . -
Ingordo.
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Scusa dek non ho mica capito. . -
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Cioè l'ho usato sempre per impasti tipo AI con frigo o per indiretti tipo poolish, dove la calibrazione del lievito è meno pesante.... perdonano di piu... . -
Ingordo.
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Ah ok, grazie.
Quindi in quelle situazioni hai moltiplicato per tre e ti sei trovato bene... è già una buona indicazione.
Grazie.
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