-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Non so voi, cari confratelli, ma per me le zeppole sono sempre state il "piacere proibito". 
Eh si, soprattutto quelle fritte, con lo zucchero a velo e la crema e il delicato contrasto dell'amarena...
Per me hanno sempre costituito una tal somma di piacere che la sola idea di addentarne una..... oh beh.... lo sapete che intendo dire.
La versione salutista le vede cotte al forno ed è quella che Alexandros ci proporrà questa settimana.
Come sarebbe a dire "Chi è Alexandros"!?!?!?
Alexandros è uno di noi, che ce l'ha fatta.
Lui ha passato tutto quello che stiamo passando noi e poi ha preso il coraggio a due mani e si è lanciato e ha aperto una bella pizzeria "I Fratelli Caponi" (nota citazione di Totò e Peppino).
E va bene. E lavora lì ogni giorno, come quegli altri di noi che ce l'hanno fatta (vero DanieleXYZ?
), e passa il suo tempo tra gli impasti e il forno, combattendo contro la maledettissima burocrazia e le altre immense torture del nostro Stato.
E, come tante altre pizzerie del napoletano, anche Alexandros, in vista della festa del Papà, prepara il suo bell'impasto, la crema, le amarene e lo zucchero.
Ma questa volta, lo regala anche a noi.
Buona festa del Papà, confratelli.... io dico che ce la meritiamo, eccome!
_______________________________________________
Saluto di nuovo tutti e in particolare quelli che non mi conoscono.
Noto con grande gioia che l'entusiasmo con cui vengono accolte le iniziative del forum è sempre lo stesso.
In questo mio intervento elencherò tutto ciò che serve per realizzare la ricetta completa, ma prima è doveroso qualche cenno storico su quella che è una una delle prelibatezze più rappresentative della pasticceria napoletana.
Le zeppole di San Giuseppe molto popolari nella zona vesuviana e un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari.
Ci sono varie ipotesi sull'invenzione di questo dolce, riferita sia alle suore di San Gregorio Armeno sia a quelle della Croce di Lucca, sia a quelle dello Splendore, sempre comunque a Napoli. La prima ricetta scritta risale al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Vengono preparate generalmente nel periodo di San Giuseppe (19 marzo) tanto da essere un dolce tipico della festa del papà. Gli ingredienti principali sono la farina, lo zucchero, le uova, il burro, la crema pasticcera, una spolverata di zucchero a velo e le amarene sciroppate per la decorazione. Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno. In entrambi i casi le zeppole hanno forma circolare con un foro centrale dal diametro di 2 cm circa e sono guarnite ricoprendole di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. Alcune pasticcerie provvedono anche alla farcitura interna della zeppola con tale crema, discostandosi dalla tradizione. Ultimamente si trovano zeppole ripiene di crema gianduia e panna. Infine questo dolce viene sottoposta ad una spolverata di zucchero a velo. (Fonte Wikipedia).
Noi le prepareremo nella versione "più leggera" ossia al forno.
Caratteristiche dell'impasto.
Per la realizzazione delle Zeppole di San Giuseppe occorre la cosiddetta pasta choux, una pasta dalle origini francesi come si evince dal nome, molto leggera e versatile, è infatti adatta sia a preparazioni dolci che salate. Il prodotto tipico ottenuto con pasta choux è il classico bignè.
"Strumenti del mestiere"
- planetaria con foglia o il classico sbattitore.
- una pentola alta e larga almeno 25cm.
- teglia antiaderente o una teglia normale ma da utilizzare con carta forno.
- Sac à poche con beccuccio a stella da 7mm.
Ingredienti pasta choux (per circa 40 zeppole dimensioni medio-grandi)
500g farina W260
ca. 15 uova
480g di burro
480g di acqua
1/2 bicchiere di latte freddo
un pizzico di sale abbondante
Ingredienti crema pasticciera
1l di latte
1 bacca di vaniglia
250g di zucchero
25 tuorli (la ricetta originale ne prevede addirittura 30 ma vi assicuro che anche 25 vanno più che bene)
80g di amido di riso
Buccia di limone fresco da grattugiare.
Per onor di vero la ricetta della crema pasticciera l'ho "rubata" al grande maestro Igino Massari in un video presente su YouTube.
Nel prossimo intervento posterò foto e procedimenti.DOSI RIDOTTE PER OTTO ZEPPOLE:
Ingredienti pasta choux (per circa 8 zeppole dimensioni medio-grandi)
100g farina W260
ca. 3 uova
96g di burro
96g di acqua
20 ml di latte freddo
poco sale
Ingredienti crema pasticciera
200 ml di latte
un pizzichino di vaniglia in polvere
50g di zucchero
5 tuorli
16g di amido di riso
un po' di buccia di limone fresco da grattugiare.
Quello che dovremmo ottenere deve essere più o meno così:
Cominciate a risvoltarvi le maniche e in bocca al lupo!
Procedimento per la pasta choux
unisco il burro a pezzetti, l'acqua e il sale in una pentola piuttosto alta. Porto ad ebollizione. Appena comincia a bollire, e con il burro completamente sciolto, unisco in un sol colpo tutta la farina setacciata e amalgamo il tutto energicamente con una spatola rigida. Non appena si forma una patina bianca (vedere foto) sul fondo della pentola tolgo dalla fiamma e continuo ad amalgamare per ancora qualche minuto.
Trasferisco l'impasto ottenuto, molto simile ad un polentino (vedere foto), nella ciotola della planeteria, vi unisco il latte freddo (per far abbassare un po' la temperatura).
Appena l'impasto si è raffreddato vado a velocità 1 E comincio ad aggiungere le uova mettendone un paio alla volta ed avendo cura di inserire le successive solo dopo il completo assorbimento di quelle precedenti. Dovrebbero essere sufficienti una quindicina di uova (per la verità io ne ho usate 16), poi dipende anche dalla grandezza delle stesse, in ogni caso ci si fermerà con le uova quando si avrà ottenuto un impasto bello liscio e dalla consistenza quasi di una crema pasticcera.
Rivesto una teglia con un foglio di carta forno e formo con la sac à poche (beccuccio a stella da 7mm) le mie zeppole lasciando tra di loro sufficiente distanza considerando che raddoppieranno di volume. Le dimensioni le lascio alla vostra discrezione, quelle in foto hanno il buco centrale di circa 2cm, potete anche farle più grandi se volete, ma mi raccomando, cercate di mantenere il più possibile la forma circolare.
Inforno a mezza altezza nel forno preriscaldato con ambo le resistenze accese a 200°C per circa 20 min., abbasso la temperatura a 175°C e lascio cuocere ancora per 9-10 min. (in totale ca. 30 min.). Il tempo di cottura è indicativo, i forni non sono tutti uguali, in ogni caso non bisogna scendere sotto i 30 min. e le zeppole devono essere belle dorate, tendenti al marrone chiaro.
Due dritte da non trascurare (pena il collassamento delle zeppole): non aprire il forno prima della completa cottura, prima di sfornare azzerare il termostato e lasciare aperto lo sportello del forno a fessura per 6/7 min.
Una volta sfornate lasciarle raffreddare per poi guarnirle con crema pasticciera, amarene sciroppate e zucchero a velo. Alcuni la crema la mettono solo sopra io preferisco farcirle anche all'interno dopo averle aperte come si fa con un panino. Anche in questa fase va utilizzata la Sac à poche con beccuccio a stella da 7mm.
Le zeppole, come detto, possono essere anche fritte. Basta ritagliare dei quadratini di carta forno su cui andare a formare i nostri "cerchietti" ed immergere il tutto in olio a 170º, sfiliamo la carta forno con una pinza e continuiamo la cottura fino a completa doratura del prodotto. Per assicurarvi che le zeppole si cuociano bene anche all'interno vi consiglio di fare all'inizio una prova con una sola zeppola.
Procedura per la crema pasticciera.
Porto ad ebollizione il latte con all'interno i semini estratti dalla bacca di vaniglia e nel frattempo in una terrina mescolo con la frusta a mano o con lo sbattitore elettrico tuorli zucchero e amido di riso, preferibilmente setacciato.
Verso metà del latte bollente nel composto e mescolo avendo cura di sciogliere eventuali grumi. Verso la restante parte di latte e mescolo ancora. Trasferisco il composto in un pentolino e metto a cuocere a fuoco medio girando con la frusta in continuazione fino a che la crema non comincia a prendere corpo. Tolgo dal fuoco e continuo a mescolare con la frusta finché la crema non s'intiepidisce. Trasferisco la crema in una teglia aiutandomi con una spatola di silicone, copro con pellicola trasparente (per evitare che si formi la patina) e metto a raffreddare.
Prima di utilizzarla possiamo aromatizzare con buccia di mezzo limone grattugiata. Sulle zeppole della foto la crema è aromatizzata alla zuppa inglese, da qui quel colore giallo carico. L'aroma alla zuppa inglese lo trovo in un negozio specializzato in articoli per pasticcerie, ne bastano un paio di cucchiaini da caffè essendo particolarmente concentrato.
Per maggiori particolari vi invito a guardare il video presente alla pagina 6 del post e condiviso dall'amico ondadeltempo. Come vedrete il maestro Massari usa il microonde per scaldare il latte e per cuocere la crema, io francamente non vado molto d'accordo con questo elettrodomestico e preferisco i classici fornelli.
Video
Una volta pronte le zeppole di . Giuseppe possono essere conservate in frigo e consumate entro un paio di giorni, sebbene è assai difficile che si arrivi a tanto
.
Penso di non aver tralasciato nulla, in ogni caso sono a vostra completa disposizione per eventuali dubbi e/o chiarimenti.
Buon lavoro!Hanno partecipato:
TotòPizza:
ustica 61:
antonio_me:
mela67:
charliedibreme:
maciole:
Dekracap:
LAPERGAMENA:
Ariegior9903:
Rambofango:
Edited by Notturno Italiano - 24/4/2015, 15:47. -
.
Olamadonnina! Ma io ci sto alla grande! Ma che figatissima.
___________________________________________________________________
SCUSA DANY: Devo usare il tuo post perché tutte quelle foto nel mio non ci entrano... sforo un po' nel tuo... perdonami.
Notturno.Hanno partecipato:
Gryggy:
homer76:
Amorgos:
NÉGHER:
dany.1974:
mdadi:
alebis:
alextrt: Video
$@ÑÐÖkån:
Cristina Ribone:
Chiara e Tuorlo:
Galla Placidia:
Sassof:
shakin89:
bibodj:
Franko61:
bubusettete:
Edited by Notturno Italiano - 20/3/2015, 22:19. -
.
Un enorme abbraccione ad Alexandros, non vedo l'ora leggerlo!
Ragazzi, lo dico per i piu nuovi.... io l'ho conosciuto e ho avuto il piacere di assaggiare le sue pizze..... ecchevvelodicoaffà!!!!
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Già
Alex è già al lavoro e oggi non potrà collegarsi prima della tarda ora di pranzo, ma noi lo aspettiamo volentieri.
Nel frattempo, date un'occhiata a questo video dell'inaugurazione:
Video. -
.
Priore che bel regalo che ci fai!! E che ricordi !! Nel '71 lavoravo a Taranto nella famosa Italsider. Un collega napoletano, Giuseppe, tornò da Napoli con una ventina di zeppole : così scoprii questa bontà!!! Inizio una tradizione che durò circa 20 anni. Iscritto. . -
NÉGHER.
User deleted
Queste le vorrei proprio fare anzi li voio FA' 
. -
.
questo giro forse lo salto ma ... non è detto ... 
un abbraccione Alessandro ... verrò prima o poi (se ci ripenso ...) ...
. -
.
Lo avevo gia' visto questo video....un sogno che diventa realta'.....
ogni volta che un confratello riesce a renderlo reale e' un po' come se una parte di noi volasse li con lui...
io le amarene le ho gia'...Al mio papa' piacevano molto...le faro' pensando a lui...
Iscritta!!!!!. -
.
GRANDE! GRANDISSIMO! IMMENSO!
Era da giorni che spulciavo la rete per farle, dopo averle mangiate per la prima volta a Napoli il giorno del Santo Patriarca di due anni fa (19/3/2013)! Domenica ho provato la pasta choux....
Ovviamente ci sono alla grande e credo che le farò per un pranzo speciale... che poi vi racconterò!
. -
.
Ma dai!
Mai mangiate!
Iscritta!!!!!!!!!!!!!!!!. -
.
In Sicilia per il periodo abbiamo un vasto repertorio, diverso dal Napoletano. Ci sono quelle lunghe di riso e quelle di pasta lievitata con uvetta, tutte rigorosamente fritte e zuccherose
Ecco un esempio di quelle di riso
. -
Sassof.
User deleted
ci sono . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,212
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
pasta choux, crema pasticcera, zucchero a velo, amarena.
Prova a immaginarla al forno (ottima e salutare) o fritta...... (una full immersion nel peccato assoluto)
. -
.
fantastico! Grandissimo Ale!! seguo perchè non le ho mai fatte e sono molto curioso di sapere bene il procedimento . -
Piterpizza.
User deleted
Non so se sono in casa, ma vi seguo e poi le farò sicuramente. .
Il WeekEnd delle Zeppole di San GiuseppeImpastiamo tutti assieme con Alexandros - Pizzeria "Fratelli Caponi" |
