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Ciao a tutti visto che trovo molto utile l'apporto dato dal malto diastasico negli impasti soprattutto con il grano duro ho provato a comprare qualcosa di più economico rispetto a quello im polvere.
Questo lo ho preso da natura si ma non son tanto sicuro che sia utile per panificare..
Voi che ne dite?
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NÉGHER.
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Questo lo ho anche io e lo adopero x panificare lo comperato anche io da natura si e lo trovo ottimo quello in polvere non lo ho mai adoperato!!! Ciao 
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Ma non è diastasico vero? Io invece usavo quello in polvere con ottimi risultati ma un salasso economico..
Cmq prossimamente lo testo per vedere come va.
Negher tu quanto ne usi?. -
NÉGHER.
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Un cucchiaino abbondante per Kg di farina io mi trovo bene!!! 
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scusate dove posso comprarlo? . -
NÉGHER.
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NATURA SI ciao
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chimico pazzo.
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http://www.mr-malt.it/materie-prime/estrat...in-polvere.html
penso vada bene anche per il pane
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Rispondo a chimicopazzo perché mi sono informato e il malto che si usa in homebrew non è assolutamente diastasico e probabilmente non serve alla panificazione.. . -
pinomerenda.
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che dubbio che mi metti addosso... io ho sempre usato un malto simile...
che vuol dire diastasico? cambia? pensavo di no
"Il termine diastasico si riferisce al fatto che oltre al malto, questo prodotto possiede un alto potere diastasico, cioè contiene anche una quantità importante di diastasi, cioè gli enzimi (soprattutto alfa e beta amilasi) in grado di scindere il malto in glucosio. Questi enzimi sono importanti perché quando il malto è aggiunto all'impasto, idratandosi le diastasi iniziano ad agire liberando gradualmente glucosio, che può essere utilizzato dai lieviti per svilupparsi e fermentare in modo più efficace l'impasto. Malto diastasico Il malto è importante anche nella fase di cottura, perché gli zuccheri residui (quelli non consumati dai lieviti) caramellizzano, producendo una crosta più colorata e saporita. "
https://digilander.libero.it/capursi_molfetta/g/malto.html
sai che mi sa che hai ragione... meglio cercare quell'indicazione in etichetta
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chimico pazzo.
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Si Vito, il malto diastatico presenta anche gli enzimi attivi (in quello da panificazione ci sono mentre nel malto da homebrewing sono disattivati), diciamo che in quella versione funziona un po' come lo zucchero, mentre il malto diastatico da panificazione fornisce anche una dose di enzimi che servono anche a scindere l'amido della farina, aiutando magari un lievito "pigro" o le lunghe lievitazioni.
Purtroppo in commercio, salvo quello per uso professionale (tipo ad esempio lo spadoni da 5Kg), non si trova molto. C'è quello del molino rossetto, al costo di 1.59€ 4 buste da 5g:
www.molinorossetto.com/it/26-lieviti-addensati-amidi
Oppure su tibiona ci sono le confezioni da 1Kg, 5Kg o 25 Kg (ma per l'uso casalingo che ne facciamo noi la confezione da 1 Kg va più che bene), al quale aggiungere circa 8€ di spese di spedizione (fino a 5Kg - www.tibiona.it/spedizione):
www.tibiona.it/lieviti-coadiuvanti/malto-in-polvere
Alternativa: andare in un panificio e chiedere la cortesia di farsi vendere un po' di malto in polvere (sperando di trovarlo, molti ancora usano quello liquido tipo quello della diamalteria italiana).
In ogni caso calcola che dovendo usare tra lo 1% e il 4% (sul peso della farina), una confezione da 1Kg ti basta (usandolo mediamente al 2% sulla farina) per 50Kg di farina. Immagino che ognuno di noi non consumi in media più di 25-50Kg di farina all'anno, perciò una confezione durerebbe un annetto (sempre considerando che una volta aperto e con l'umidità dell'aria, tende ad agglomerarsi).. -
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Io l'ho preso in panetteria, ma lo sconsiglio. Preferisco mixare le farine. Pur nell'incertezza del risultato (soprattutto in termini di stabilità), si ottiene una varietà di prodotto più interessante.
unico dubbio è la focaccia genovese... Forse per avere certi risultati il malto diventa irrinunciabile.. -
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Il discorso si fa interessante! Cmq quello che cercavo io era esattamente una confezione da 1 kg, quindi ora vado a vedere su tibiona..
Io soprattutto su farine integrali o di grano duro Lo trovo indispensabile. -
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Cosa ti dà esattamente il malto con quelle farine? . -
NÉGHER.
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Il Pane in Casa:
I Miglioranti
(Aggiornato il 13/06/2013)
So bene che questo è un argomento delicato, e spero di essere capace di esporlo con la dovuta chiarezza e con la correttezza scientifica con cui ho sempre cercato di scrivere queste pagine. Ma è un argomento anche facile preda di ideologie, che vorrei assolutamente evitare mantenendomi sempre nell'ambito delle affermazioni oggettivamente dimostrabili e usando il più possibile il buon senso, quando necessario.
E' "opinione comune" che molto del pane di produzione industriale, intendendo con questa parola qualunque produzione più ampia di quella del piccolo artigiano individuale, contenga normalmente un'abbondanza di miglioranti e conservanti, e per questo ha una qualità standard sempre uguale, non ammuffisce ma si indurisce facilmente ed è di bassa qualità. Non vi è alcun dubbio che in questa "opinione comune" ci sia molto di vero, ma non bisogna fare di ogni erba un fascio.
Io stesso, quando ho incominciato a fare il pane in casa, mi sono ripromesso di non usare mai, in alcun caso, dei "miglioranti", di cui d'altronde non sapevo nulla, ma di cercare di fare il miglior pane possibile usando solo prodotti naturali. Per fare questo ho cercato di seguire ricette e consigli presi da libri e siti web che sempre dichiaravano come filosofia di base di non usare "miglioranti".
Poi, per cercare di superare le difficoltà che incontravo a migliorare il mio prodotto, che era sufficiente ma non soddisfacente, ho incominciato a studiare più profondamente la materia della panificazione, con risultati direi molto evidenti. Alla fine, incuriosito, sono andato anche a studiare i malefici "miglioranti", scoprendo con mia grande sorpresa, che il principale "migliorante" per il pane io l'avevo usato praticamente da sempre: il Malto d'Orzo.
Sul perché il Malto d'Orzo, sia nella forma di sciroppo che di farina maltata sia da considerare un "migliorante" ne parlerò ampiamente più avanti. Per il momento devo dire che questa scoperta mi ha molto colpito, per cui ho cercato di capire quali altri "miglioranti" potevano esserci tra i prodotti del tutto naturali e ampiamente usati. Da questa mia ricerca, dalle prove che ho fatto con alcuni di questi, nasce la pagina che state leggendo, il cui scopo è sostanzialmente quello di dimostrare come spesso delle parole scelte male ma sopratutto dei preconcetti possano oscurare dei fatti scientificamente molto semplici.
E' vero che tra i "miglioranti" legalmente ammessi per la produzione del pane, e quindi del tutto innocui, vi sono pure prodotti chimici che hanno come scopo di "mettere una pezza" a problemi di una panificazione di massa di bassa qualità, ma anche se la parola "chimica" non deve impressionare, perché tutto è chimica, e la chimica naturalissima che avviene nella panificazione è di sua natura estremamente complicata e a volte non ben conosciuta, è anche vero che se si fa il pane usando materie prime di qualità e rispettando procedure corrette, di certi interventi non se ne ha bisogno. Ma non sono tutti la stessa cosa, e come per il Malto, ve ne sono altri "che più naturali non si può" in grado di dare un aiuto per ottenere un prodotto migliore. Nel seguito ne illustrerò alcuni e le possibili ragioni per il loro uso.
Sciroppo di Malto d'Orzo e Farina di Orzo Maltata
Sono due prodotti ottenuti dalla stessa sorgente, l'Orzo maltato, o semplicemente Malto, che non solo si presentano fisicamente in modo molto diverso, ma hanno anche proprietà non proprio identiche, e l'uso dell'uno o dell'altra dipende dalle farine usate, dal tipo di impasto e dall'obiettivo che si vuole ottenere. Il Malto è formato dai chicchi di Orzo germinati, e anche se a volte si chiamano Malto anche altri cereali germinati, non è del tutto corretto. Nella germinazione dell'Orzo vengono prodotti in gran quantità gli enzimi amilasi, che degradano l'amido in pezzi più piccoli, le destrine, fino al maltosio e preparano quindi il nutrimento per la pianta che dovrà nascere. L'alta efficienza dell'Orzo in questa operazione lo fa preferire di molto, tanto che i vari termini usati si riferiscono esclusivamente all'Orzo. Esistono "malti" di altri cereali, ma sono ottenuti con l'aggiunta di amilasi dall'Orzo o da produzione di laboratorio.
Il Malto si ottiene macerando i chicchi d'Orzo fino a che germogliano, poi vengono essiccati, bloccando così l'azione degli enzimi sviluppati dalla germinazione, e macinati ottenendo la Farina d'Orzo Maltata. La farina può anche essere sciolta in acqua, in modo che le amilasi riprendano il loro lavoro di scindere l'amido e produrre destrine e maltosio. Bollendo questa soluzione, o riducendo l'acqua in altro modo, si ottiene lo Sciroppo di Malto D'Orzo, in concentrazioni a piacere.
La differenza tra questi prodotti consiste nel fatto che la Farina d'Orzo è molto ricca di enzimi amilasi, ma non particolarmente ricca di zuccheri, mentre lo sciroppo è molto ricco di zuccheri, ma il suo contenuto di enzimi dipende fortemente dal processo di eliminazione dell'acqua (ad alte temperature le proteine, e le amilasi sono proteine, si denaturano) e dalla possibile aggiunta di enzimi a posteriori. L'indice diastatico, cioè la misura della capacità di una sostanza di produrre maltosio, e quindi una misura indiretta della quantità di amilasi presenti, non è quasi mai fornito per i prodotti in commercio.
E' un pò lunga spero di esservi stato D'aiuto!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Sempre più interessante! Grazie negher!
@indisciplinato io trovo che se voglio fare delle lunghe puntate in frigo con il malto produco un'impasto che gonfia senza ridursi a pappetta rimanendo bello elastico e con degli alveoli grandi.
Invece per il discorso del colore della crosta onestamente non ho riscontrato cambiamenti..
malto diastasicodove comprare un malto utile per la pianificazione |
