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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sto sorridendo di cuore mentre scrivo, perché presentare un amico a un bell'evento, beh... è bello e Andrea è un grande amico e sarà proprio lui, questa settimana, a presentarci un lievitato conosciutissimo nella sua Liguria: la Fugassa Genovese.
Pensate, Andrea ha partecipato a gare con Antonino Esposito, a campionati di pizza, ecc.... però mi ha confidato che stavolta è un po' "emozionato"....
che tipo, eh?
La sua focaccia fa parte di quel infinito campionario di tradizioni regionali, che fanno dell'Italia una sorta di gigantesca scacchiera del vivere bene e soprattutto del mangiar bene.
Un popolo che sa utilizzare e far fruttare al meglio le risorse del suo territorio è un gran bel popolo.
E pochi sanno far fruttare le risorse meglio dei genovesi.
Per cui.... allacciatevi le cinture, fregatevi le manine, spegnete i mariti e le mogli e preparatevi a questo nuovo weekend
Buon divertimento, tutti assieme.
Da qui in avanti riporto le parole di AndreaAlassio.
____________________Premessa
Breve storia della Fugassa
(http://turismo.provincia.genova.it/en/pdi/la-focaccia)
Con questo impastiamo insieme, realizzeremo la "fugassa" che altro non è che la focaccia, ma come si mangia da noi deve essere non troppo alta, ben unta
e con i classici "buchi" bianchi ben in vista.
Esistono come al solito, quando si parla di ricette tradizionali, varie ricette ed interpretazioni di questo lievitato.
In generale il Marchio Focaccia Genovese registrato dal Consorzio Panificatori di Genova riporta una ricetta che poi vi illustrerò, ma quella in cui voglio guidarvi è una mia rivisitazione -con qualche accorgimento- che ho provato per avere determinati risultati ed anche alla luce delle moltissime conoscenze prese qui in anni dal Forum.
La focaccia genovese, in dialetto “a fügássa”, ha una tradizione molto radicata nei genovesi: da sempre compagna delle colazioni mattutine, magari inzuppata nel caffelatte, è diventata, con il passare del tempo, anche merenda, fuori pasto, stuzzichino da gustare con l’aperitivo, un cibo da assaporare in qualunque momento.
Le origini della vera focaccia genovese sono da ricercare nei tempi antichi ma sembra che alla fine del ‘500 fosse uso comune consumarla prevalentemente durante la celebrazione della messa, al momento della benedizione, oppure in occasione dei banchetti per i matrimoni, sino a quando il vescovo Matteo Gambaro non pose il divieto proprio perché la focaccia era considerata un cibo dedicato alle funzioni religiose e non alle feste.
E’ una specie di pane piatto alto mediamente due centimetri, e dopo la cottura deve risultare croccante, morbida e friabile, lucida d'olio (meglio se extravergine che ne accresce l’aroma); qualcuno, prima d'infornarla, usa irrorarla con una leggera spruzzata di vino bianco.
(www.facebook.com/LaFocacciaGenovese?fref=ts)
Da qualche anno la focaccia genovese ha ottenuto il Marchio Collettivo che la valorizza e la tutela contro le contraffazioni.
(www.focacciagenova.it/index.php)
La ricetta del consorzio panificatori di Genova recita:
RICETTA
Impasto: Kg. 1 farina tipo 00 rinforzato - Kg. 0,550 acqua - gr. 50 olio extrabergine di oliva - gr. 35 lievito - gr. 20 sale marino - gr. 20 estratto di malto - conservare gr. 100 di oilio extravergine di oliva per cospargere la pastella spianata nella teglia. TEMPO DELL'IMPASTO: con impastatrice a forcella 30 min., con impastatrice a spirale 15 min. Temperatura dell'impasto 22°.
PRIMA LIEVITAZIONE: riposo di 30 min. sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell'impasto (a fagotto 4 lembi).
SECONDA LIEVITAZIONE: riposo 30 min., si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che misura mediamente cm. 40 X 60 e contiene kg. 1 dell'impasto.
RIPOSO della pastella nella teglia per 20 min. (appena si rende elastica), quindi spianamento (con delicatezza, spianare, non premere con le mani). Si spruzza leggermente di acqua la pasta spianata, una spruzzata di sale marino di grana media. Si cosparge di olio tutta la spianata adattandola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la pastella.
ULTERIORE LIEVITAZIONE in cella di lievitazione a temperatura di 40° con umidità 85% per 120 min.
COTTURA: forno brillante, a temperatura 230° per 18/20 min.
Ora: tenendo conto delle mie due "mission" che ho descritto in precedenza e forte dei preziosi insegnamenti ricevuti qui sul forum sull'ampio discorso maturazione, ho ritenuto di proporvi una ricetta con BIGA, che sviluppi quella parte acetica tanto cara a noi, ma senza intaccare la maglia glutinica o meglio...il meno possibile.
Ma allora sicuramente qualcuno di voi mi chiederà: e perchè non fare direttamente 48 h frigo??
Perchè la focaccia genovese è una "bestia" tutta particolare... Intanto essendo FOCACCIA, deve lievitare in teglia. E fin qua, nulla di strano.
Ma il problema nasce dal fatto che i "buchi" (che poi buchi non sono come vedremo in seguito) vanno fatti a lievitazione ultimata.
Ora ragionate un attimo: se io faccio una lievitazione lunga in cui VOLUTAMENTE indebolisco la maglia per avere una maturazione piu spinta, significa che quando andrò a premere sulla focaccia lievitata poco prima dell'infornata avrò il rischio (se non la certezza) di comparsa di bolloni da lievitazione che risulteranno nocivi ed antiestetici.
E se io riduco il lievito?? certo che si, ma se riduco il lievito devo allungare i tempi, altrimenti la lievitazione in teglia (e guardate che ne serve di spinta su una massa spessa manco 1 cm!!!!) non avviene o avviene in maniera talmente debole che quando vado a fare i buchi rovino quel poco che è stato creato.
Tra l'altro, come vedete nella ricetta del Consorzio, parlano di farina di forza. Invece io vi esorto ad usare farine medio-deboli! Io ho usato la Polselli Verde che, in combinazione con il pre-impasto e la corta lievitomaturazione, si è dimostrata vincente. Quindi vi consiglio caldamente una W 200-240 max!
E poi di far bollire una patata....
La biga praticamente si impasta solo a mano... per il resto va benissimo una ciotola ed un tarocco.
Inserirai l'olio dopo tutto il resto e farai delle pieghe in vasca finchè l'impasto non sarà "lavorabile"
Ok, è giunta l'ora di dirvi le dosi.
Parliamo di un impasto per teglia 30x40. tenete conto che ho studiato circa 700 grammi di pasta per questa teglia che considero il "massimo" per la focaccia genovese.
Quindi al max si può scendere, non salire.
Vi consiglio di utilizzare questo quantitativo alle prime armi ed una volta raggiunto l'obiettivo di portare l'impasto a 600 grammi per la stessa teglia.
Avendo una quantità di impasto maggiore, sarà più facile la stesura, la lievitazione e la consistenza. Ma in effetti andrebbe un pochino meno pasta; con queste dosi risulterà fin un po' troppo "altina".
Ma cominciamo da qui.RICETTA:
BIGA: da preparare 5-8 h prima dell’impasto
6 LB
80 ACQUA
155 FARINA W 240 MAX
Dopo questo tempo impastare
II IMPASTO:
LA BIGA DI PRIMA
140 ACQUA
100 PATATA LESSA (stracotta e ben passata!)
220 FARINA W 240 MAX
15 SALE
27 OLIO EVO
Impastare in sequenza la biga sciolta nell'acqua, la patata lessa, il sale, la farina e per ultimo l'olio evo.
Non lasciatevi ingannare dall'idro relativamente "bassa"; le patate lesse includono acqua, quindi potrebbe essere che l'impasto si presenti difficile da incordare. Inoltre la patata (non avendo glutine) non facilita questo compito. Quindi occhio alla farina e se siete nel dubbio che vi si "smolli", partite con meno acqua e aggiungetela a filo come si fa per la teglia, tenendo sempre "a tiro" l'incordatura per non perderla.
Alla fine avrete un impasto morbido MA BEN INCORDATO più o meno così
Dopo circa 1 h, max 1,5 h di puntata, potrete stendere l'impasto sul banco spolverato di abbondante farina 00
Nel frattempo ungete ABBONDANTEMENTE di olio evo la teglia che ospiterà la focaccia.
Come si fa per la teglia, una volta raggiunta l'80-90% della dimensione della teglia si porta sugli avambracci e scrollando un po la farina si carica in teglia.
Non vi preoccupate se non azzeccherete alla prima la misura della teglia e se vi risulterà un pelo più piccola della stessa: essendo una focaccia e lievitando in teglia, avrete tutto il tempo di tirare gli angoli scoperti a distanza di circa 30 minuti (se già non l'avrete stesa PERFETTAMENTE fino agli angoli)
Ungete leggermente con un pennello in silicone e ponete nel classico forno domestico pre-riscaldato con la sola luce accesa (circa 28-30°)
passata 1 h, 1,5 h max, dovreste trovarvi un prodotto di questo tipo
Questo è il limite MASSIMO a cui arrivare: la pasta deve aver lievitato ma non deve essere necessariamente esuberante perchè qui con l'ausilio della mano dovrete spalmare altro olio evo, fare i classici buchi con le dita che BUCHI non sono.
Infatti sono degli affossamenti fatti con le dita SENZA arrivare a sentire il fondo della teglia, quindi mi raccomando, ben delicati ma decisi.
dovreste avere un risultato del genere
A questo punto dovete prendere una bottiglia d'acqua e tenendo il classico pollice sul buco, far colare dolcemente acqua su tutta la superficie della focaccia.
Lo so, dovrei darvi delle dosi, ma per quanto ci abbia provato è una di quelle cose che vanno a "sentimento". In sostanza dovrete coprire ALMENO tutti i buchi fatti in precedenza. Diciamo meglio che coli dell'acqua verso il bordo piuttosto che ne manchi.
Occhio e croce così
Spolverate con del sale grosso e.....
A questo punto siete pronti ad infornare... A quanto?? Bella domanda.
Io che ho F1 faccio così:
Platea 250° SPACCATI (ovviamente in temperatura) e cielo a non più di 230.
PERO'!! io ho la pietra rialzata, quindi potrebbe essere che in configurazione originale si renda necessario 10 o 20 gradi in più di cielo
Cottura da 14 a 16 minuti, non ne servono di più! (con queste temperature)
APPENA tolta dal forno, scalzarla IMMEDIATAMENTE dalla teglia e poggiarla su una griglia
Edited by Notturno Italiano - 21/3/2015, 07:07. -
Piterpizza.
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Maestro buongiorno, attendo istruzioni. . -
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oh bellissimo!
Spero di farcela
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quel matto scatenato ha studiato per giorni per prepararsi!
Bravo Andreuzzo
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Ma porca di quella pupazza! Adesso ho capito, lo sapete che io l adoro, lo sapete che ci faccio colazionemerendapranzoecena! Ma insomma , se vedete che non me ne accorgo mandatemi un messaggio sul cell. Uffa mi piace tanto a mè. Ci stoissimo.
Ma Andrea è l Andrea Alassio dei piatti?. -
NÉGHER.
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Eccomi tanto non stiamo ha dieta NOooooooooo 
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Grande Amdrea . -
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Ma c è da rinfrescare il lievito? . -
Galla Placidia.
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Andrea! Spero ti sia disintossicato da tutte le domande che ti abbiamo fatto ad Alassio... perchè ora ricominceremo!!
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Provo ad esserci anch'io. Grazie . -
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Ecco, questa ci sta tutta oggi.
La fugassaaaaaa!!! Pepepepepepeppeepepeppe...
Ok, faccio la brava.
Signore e signori...
Vi informo che sarò l'elemento di disturbo musicale per tutta la durata del post.
Yeppa.
Fate finta che io non ci sia.
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Uh che bello! Finalmente imparerò a farla! Iscrittissimo!
Ps:meno male che sono appena arrivate le teglie in ferro!!!
Edited by Sandro N. - 17/3/2015, 18:58. -
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Ecchime , ci sono anche io
Non vedo l'ora di iniziare. -
mdadi.
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E perchè no ! Tanto non avevo nulla da fare ...... Omaggio a questa splendida Regione alle splendide persone che ci vivono , perché prima di essere romani siamo italiani . . -
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Evvai con il maestro alessio verrà uno spettacolo!!
A ma non c'è alessio? C'e solo Andrea? vabbè la faccio lo stesso va!
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Il WeekEnd della Fugassa GenoveseImpastiamo tutti assieme con AndreaAlassio |
