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LAPERGAMENA
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C'e' gia' Dany devi cercare bene...
comunque ti riassumo velocemente con parole semplici
AUTOLISI....
E' una tecnica molto usata per il pane in quanto fa ottenere maggiore volume, una mollica piu' sviluppata e un ottimo sapore di pane.
Questa tecnica consiste nell'impastare inizialmente a velocita' bassa solo la farina ed il 90% dell'acqua presente nella ricetta, senza sale,o altri ingredienti.
Dopo circa 3/5 minuti si ferma l'impastatrice e si lascia riposare l'impasto, meglio se in frigo, coperto da pellicola da 30 minuti fino a 3 ore.
Dopo il riposo si aggiungono gli altri ingredienti, si fa ripartire l'impastatrice e si fara' prima ad incordare perche' il glutine si e' parzialmente incordato con il riposo.
LA BIGA.....
E' un preimpasto molto asciutto, lo abbiamo preparato anche per la Fugasse, ed e' un impasto composto da farina acqua e lievito.
L'acqua solitamente viene aggiunta in dose dal 40/ al 50% del peso della farina e per il lievito più lunga e' la lievitazione che si vuole ottenere, minore la quantità di lievito da usare, in media 1% della farina che deve essere necessariamente una farina di forza che si aggira intorno ai 320W.
Durata media della biga 18/20 ore a circa 18 gradi.
La biga puo' essere fatta breve o lunga, ma naturalmente nella lunga la fermentazione lattica dei lactobacilli avra' modo di svilupparsi al meglio.
Avremo naturalmente un prodotto finito con maggiore croccantezza, sapore,profumo e maggiore conservabilita'.
E non per ultimo la digeribilita'.
POLISH...
il polish a differenza della bigae' un impasto liquido.
Con il polish abbiamo una fermentazione sul lattico con una sofficita' molto accentuata e una croccantezza della crosta.
La dose del lievito e' del 1% sulla farina e viene utilizzato in proporzione al 50% dell'impasto successivo.
Quindi 1 kg di polish 2 kg di impasto successivo.
la percentuale di polish varia in funzione del tempo che si lascia fermentare.
Durante la fermentazione il volume del polish deve aumentare piu' del doppio e la superfice presentare una forma concava.
La temperatura finale del polish non deve superare i 25 c.
Tabella dosi per 1kg di farina e 1 kg di acqua
1-2 ore gr. 30
4-5 ore gr 15
7-8 ore gr. 5
10- 12 ore gr. 3
15-18 ore gr. 1,5
la temperatura ambiente ottimale per la lievitazione del polish e' di 20/22C
PASTA DI RIPORTO....
La pasta di riporto altro non e' che un pezzetto di impasto prelevato dall'impasto lievitato della volta precedente ed e' il tipo di lievitazioneche usavano nell'antichita' i nostri nonni, il famoso criscito come lo chiama il nostro Antonino che si passava da famiglia in famiglia in modo da averlo sempre fresco ed attivo.
Va conservato in frigo e tirato fuori alcune ore prima in modo da farlo riprenderee andrebbe utilizzato nel giro di una settimana.
I prodotti realizzati con pasta di riporto hanno profumi e sapori piu' accentuati grazie alla fermentazione acetica+ lattica apportata dalla pasta vecchia, maggiore digeribilita' e maggiore conservabilita' prevenendo l'attacco delle muffe.
PREFERMENTO....
E' il -pre impasto che si utilizza negli impasti indiretti che puo' essere biga o polish...
METODO DIRETTO....
l'impasto si prepara con il lievito di birra o con pasta madre senza prima essere rinfrescata.
METODO INDIRETTO...
Con questo metodo si prepara prima almeno un prefermento ( biga o polish) e poi l'impasto finale.
Edited by LAPERGAMENA - 30/3/2015, 14:21
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