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salve volevo consigli sulla durata dell impasto
ho una impastatrice aspirale uso farina w 380
la ricetta e la seguente: 2 lt d acqua sciolgo 6 gr di lievito fresco poi aggiungo la farina poco a poco metto 100 gr di sale arrivo ad aggiungere tutta la farina entro 30 minuti per un totale di 3,2 kg ed impasto per altri
30 minuti ,la faccio riposare per 30 minuti e poi faccio i panetti
li lascio 60 minuti a Ta e poi 20 ore in frigo a 4° poi aspetto 4 ore prima
di iniziare a infornare
voi che dite faccio bene :. -
pinomerenda.
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Hai una pizzeria? . -
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Se il risultato da te ottenuto ti aggrada e non riscontri problemi, perché chiedere?? Metti qualche foto 
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Brunello58.
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Salve, che dici, ti va di presentarti?
http://laconfraternitadellapizza.forumfree...DE=00&f=9658082
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Non ho una pizzeria
ma mi diverto
ho un forno elettrico semi professionale
che arriva a 500 gradi
la pizza mi viene secca
e vorrei il cornicione più alto
Scusa se non mi sono presentato
sono ferra
Voi della confraternita siete tutti pizzaioli
Io sono di napoli
ed ho una passione per la pizza. -
Brunello58.
User deleted
Intendevo presentarti nell'apposita sezione.
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Mi sembra un po' forte quella farina per la tempistica. Il punto pasta è chewingum dopo trenta minuti con una W380 idratata al 62,5℅. Sicuro di aver scritto giusto? . -
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Non riesco a mandare la foto
Sì ho scritto bene
tu cosa mi consigliAttached Image
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Ferraci non tutti sono pizzaioli ma qui lo diventi sono tutti bravi ma perché grazie ai confratelli più esperti hanno messo a disposizione la loro esperienza per tutti noi .Condividere una bella passione cioè pizzare in allegria. . -
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Consiglio di usare una farina meno forte e trovare un punto pasta in non più di 15 minuti, massimo venti con uno stop di 5 minuti. . -
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e prima di fare i panetti quando tempo deve riposare la pasta
siete pratici del forno elettrico?
come lo devo regolare?
ti volevo chiedere ma 15 minuti da quando poi la farina ha assorbito
l'acqua. -
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La pasta se metti subito in apretto si lascia riposare il tempo necessario per rassodarla e far partire il lievito. In genere questa fase dura circa un'ora. Molto però dipende dalle temperature dell'impasto. Ora se riduci i tempi dell'impasto, ridurrai anche le temperature di chiusura e cambierà anche la lievitazione. Devi prenderci la mano. Per contro dovresti ottenere un prodotto più morbido. Morbidezza che con la tonda riesci in parte a ottenere tenendo il forno al massimo.
I 15 minuti da quando la farina ha assorbito devono bastare. Anzi sono persino troppi, ma a mio modesto avviso, tu stai lavorando con una farina che andrebbe impiegata su teglie e focacce grasse. Oppure su tonde a bassa idratazione con grassi (scrocchia)
Il consiglio che ti do è quello però di non cambiare tutto, ma di adeguare alcune parti del processo e verificare le differenze.. -
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Ma se gli do 20 ore di maturazione in frigo e 4 di lievitazione fuori frigo che farina devo usare
Qualcuno di voi mi può dare consigli su come usare il forno elettrico semi professionale
come lo devo regolare per avere un risultato simile al forno a legna. -
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Una farina della forza della fascia Caputo Pizzeria o della Polselli blu va più che bene.
Tu stai usando una farina che come forza è tipicamente contraddistinta da sacchi con la banda marrone. Due ordini di forza sopra le linee blu.
Il forno va sparato al massimo o poco sotto per giocare con il termostato prima dell'infornata.. -
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Secondo te una w 280 va bene .
tempi per impasto |
