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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari Fratelli,
oramai io impasto da un paio di anni, provando modi differenti e anche strani.
In quest'ultimo periodo ho subìto una sorta di "ritorno alle origini".
Ma con una competenza e una consapevolezza molto diverse.
Sono passati solo 5 mesi da quando feci questi 3 video in cui mostravo il mio modo di impastare.
Da allora, non è passato singolo giorno senza che io abbia ricercato, letto, chiesto, parlato, imparato e fatto qualcosa di nuovo sulla pizza e sugli impasti, soprattutto grazie al vostro aiuto, cari fratelli.
Mille e mille info, suggerimenti, tecniche, me anche vere e proprie scoperte, sono solo merito vostro.
E oggi, dopo 5 mesi, con tante notizie in più e con una competenza ben più ricca, e con attorno i miei amici, che chiamo fratelli, mi ritrovo a rinnovare le mie scelte.
E, visto che oramai le posso considerare "consolidate", credo che sia giunto il momento di condividerle in un thread apposito.
(Detto per inciso, all'epoca non potevo certo saperlo, ma quella ricetta era già perfetta, ingredienti compresi. Oggi ridurrei solo un pochino il lievito.)IMPASTO A 12 ORE a temperatura ambiente
INGREDIENTI:
1700 gr di farina media forza (Caputo Blu Pizzeria, Divella Rossa, Spadoni per pizza, ecc....)
1000 gr di acqua
da 40 a 50 gr di sale (in base a gusto e stagione)
2 gr di lievito di birra oppure 80 gr di lievito naturale liquido
La variabilità del sale dipende da due fattori: gusto personale (c'è chi ama un pochino meno sale) e soprattutto dalla TA. Quando fa molto caldo conviene aumentare un po' il sale e viceversa.
PRECISAZIONE SULLA QUANTITA' DI FARINA: la ricetta prevede, in realtà, una quantità di farina che va da 1600 a 1680 gr.
Io consiglio di pesarne 1700 gr. e poi, alla fine del processo, di pesare quella avanzata, verificando quanta se ne è utilizzata. Questo perché l'assorbimento di acqua, da parte delle farine, non è sempre identico e costante, sicché conviene "tenersi un po' larghi".
INIZIO IMPASTO:
Oramai, forse per tradizione, ma più probabilmente per reali motivi tecnici, l'impasto napoletano prevede che si parta dall'acqua.
Quale acqua?
Io uso la mia del rubinetto e mi ci trovo benissimo.
Le prime volte, forse, conviene standardizzare al max il processo, per ridurre al minimo le variabili. In questo modo si riesce più facilmente a individuare quali possano essere state le cause di un eventuale risultato inatteso.
In effetti, però, con il passare del tempo, si impara a "sentire" l'impasto, sicché si operano "in corsa" le modifiche necessarie.
1) versare tutta l'acqua in una grande ciotola.
2) sciogliervi il lievito.
3) aggiungere un po' meno della metà della farina, in poche "tranche", delle belle cucchiaiate grosse, agitando e mescolando fino a ottenere una crema omogenea e senza grumi.
TRUCCHETTO: chi vuole, può utilizzare, in questa fase, un frullino elettrico, magari a due fruste, che incorpora la farina all'acqua in breve tempo, senza impiastricciarsi fin da subito e ottenendo una crema davvero "setosa". Ovvio che per i puristi dell'impasto a mano questa sarà un'eresia! Decidete voi...
Se non usate le fruste, vi consiglio caldamente di dare qualche "ceffone" alla crema, come vedete nel video.
Se lo fate quando è ancora molto idratata aiuterete gli eventuali grumi a sciogliersi bene.
Se lo ripetete anche quando la crema sarà più densa e quasi pastosa, aiuterete la formazione di catene di glutine più omogenee (ma ricordatevi di non eccedere! Questo tipo di impasto non prevede una "glutinazione" accentuata, al contrario!).
4) aggiungere il sale, mescolando bene per farlo sciogliere e per distribuirlo ovunque.
Da questo momento inizia il vero impastare.
Si aggiungerà farina, un po' alla volta, solite grosse cucchiaiate, almeno all'inizio.
La densità aumenta. Il movimento di impasto prende il posto di quello di mescola.
Il movimento di impasto è quello che si vede nei video: con la sinistra si tiene la ciotola e la si fa girare di 1/4 di giro a ogni movimento, mentre con la destra si prende un lembo di impasto (cercando di prenderlo sin dalla sua base, sotto) e lo si rovescia verso il centro, senza strizzarlo, ma solo spingendolo leggermente per farlo attaccare.
Questo movimento, ripetuto, è un po' come quello di una impastatrice a spirale (probabilmente nata proprio per imitarlo).
Con l'aggiunta della farina e l'impastare succedono due cose: aumenta la densità e il glutine forma la sua bella rete (o maglia).
Le due cose, assieme, agglomerano l'impasto che, un po' alla volta, sempre con gli stessi movimenti, assumerà una forma e una consistenza più "composta".
IMPORTANTE: qui viene la parte a cui si deve stare attenti.
Quando l'impasto è già abbastanza sodo, ma ancora colloso e appiccicoso, bisogna ridurre la quantità di farina da immettere.
Quindi, manciate sempre più piccole.
Questo perché la maggior densità riduce la velocità di assorbimento della farina e inserirne grosse quantità può squilibrare il tutto.
Quindi, verso la parte finale, prendetevela comoda, siete un po' stanchi, lo so e, d'estate, anche un po' sudati, accidenti.
Ma fate con calma.
Una manciata di farina, e qualche girata di ciotola, finché si assorbe bene.
Se l'impasto torna appiccicoso, dare quel po' di farina che sia appena sufficiente a togliere l'umido.
Le prime 3 o 4 volte l'umido tornerà, anche se meno, e voi metterete altra farina, ovviamente sempre meno.
Siamo alla fine.
L'impasto è sotto le vostre mani, morbido e soffice, un pochino elastico (non troppo!), per niente appiccicoso e la ciotola appare relativamente pulita e senza grosse concrezioni.
Ora fermatevi, date una spolverata di farina (poca!) sul banco e rovesciatevi la massa.
Date qualche giro ancora, pochi, solo per "acconciare" la massa, chiudendola a palla e dandole una certa omogeneità di forma.
Ci siamo. Finito!
Rimettetela nella ciotola, fateci un taglio a croce, sopra e coprite con un coperchio o con un panno umido.
L'IMPASTO E' PRONTO.
Uno dei "segreti" della pizza è l'alta idratazione dell'impasto.
Un buon grado di idratazione va dal 58 al 65% di acqua.
Se tutto è andato come previsto, vi sarà, dunque, avanzata della farina.
Pesatela. Se peserà fino anche a 100 gr. avrete la conferma di aver fatto un ottimo lavoro.
Ora tocca a lievitazione, maturazione, staglio e formatura dei panielli.
Ma quelli sono altri "capitoli".. -
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Ciao Notturno
Gran bel documento video..che ho guardato con piacere.
Oltre ad avere conferme sulle tecniche che uso anche io, ho notato con quanta calma procedi nell ' impasto... Versi pochissima farina e quando l'imasto inizia a prendere forma , non usi troppa forza..
Mi ha colpito questo e credo che sia il modo piu corretto im questa fase della lavorazione.
Mi piacerebbe vedere il seguito ((gli altri capitoli))
grazie di tutto Notturno.... Buona giornata
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Grazie,molto esauriente e dettagliato! . -
Agga gagga.
User deleted
Notturno grazie della spiega che mi ha fatto venir voglia di provare subito. Ho riproporzionato gli ingredienti x 500 g di farina ma il lievito avrebbe dovuto essere ... Bricciole... Ne ho messo allora 4 g che senno mi sembrava poco
Ho pensato che invece di lievitare in 12 ore lo avrebbe fatto in meno invece ci ha messo 24 ore ...
E' normale cosi tanto tempo x lievitare?
Ma il lievito che avevi in mano nel video non mi sembravano 2g...Ma una decina..?
Come deve essere la temperatura dell acqua x impastare?
Grazie mille e speriamo che presto ti occuperai dei prossimi capitoli
Ciao grazie
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Agga gagga.
User deleted
Gran bel forum, devo fare proprio tantissimi complimenti. Dopo aver trascorso anche solo poche ore a gustarne i post ho imparato cosi tante cose in cosi poco tempo. In effetti mi rendo conto di quanto fosse "sbiellato" il mio post precedente e delle eresie che ho detto (bhe in realtà chiesto) sul lievito ... garantisco però l'assoluta ingenuità del povero neofita ;-)) ...
Sono ancora un po frastornato dalle tante novità che ho imparato grazie a voi, avrei mille domande, ma in parte pazientando ho trovato le risposte a furia di leggere, in parte mi è rimasto il timore reverenziale di incappare involontariamente in un campo minato ma laddove mi dovesse scappare di dirne una grossa mi basta che sappiate della mia buona fede ... grazie
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Notturno grazie della spiega che mi ha fatto venir voglia di provare subito. Ho riproporzionato gli ingredienti x 500 g di farina ma il lievito avrebbe dovuto essere ... Bricciole... Ne ho messo allora 4 g che senno mi sembrava poco
Ho pensato che invece di lievitare in 12 ore lo avrebbe fatto in meno invece ci ha messo 24 ore ...
E' normale cosi tanto tempo x lievitare?
Ma il lievito che avevi in mano nel video non mi sembravano 2g...Ma una decina..?
Come deve essere la temperatura dell acqua x impastare?
Grazie mille e speriamo che presto ti occuperai dei prossimi capitoli
Ciao grazie
Ciao Agga Gagga, ti chiedo scusa se rispondo solo ora, ma avevo del tutto sforato questo intervento, perdonami.
Per quanto riguarda il prolungato tempo di lievitazione potrebbe dipendere dalla temperatura ambiente (TA). Più e bassa e più tempo ti ci vorrà per far raddoppiare il tuo impasto.
Anche altri fattori influiscono, ma la TA è fondamentale e critica. Per quel risultato si richiede una TA di 23-25°.
Nel video, invece del lievito di birra ho usato Lievito Naturale Liquido (LNL) e di quello ce ne vuole una dose più generosa (80 gr) rispetto al Lievido di Birra (2 gr).
Per velocizzare l'acquisizione di informazioni ti consiglio di leggerti questo post di base: Los Tres AmigosCITAZIONEGran bel forum, devo fare proprio tantissimi complimenti. Dopo aver trascorso anche solo poche ore a gustarne i post ho imparato cosi tante cose in cosi poco tempo. In effetti mi rendo conto di quanto fosse "sbiellato" il mio post precedente e delle eresie che ho detto (bhe in realtà chiesto) sul lievito ... garantisco però l'assoluta ingenuità del povero neofita ;-)) ...
Sono ancora un po frastornato dalle tante novità che ho imparato grazie a voi, avrei mille domande, ma in parte pazientando ho trovato le risposte a furia di leggere, in parte mi è rimasto il timore reverenziale di incappare involontariamente in un campo minato ma laddove mi dovesse scappare di dirne una grossa mi basta che sappiate della mia buona fede ... grazie
Innanzitutto grazie a te per le tue belle parole. Sono felicissimo che il forum ti piaccia.
Per quanto riguarda il timor reverenziale e la voglia di fare domande, beh, ti dico molto chiaramente: FREGATENE!
Fregatene del timore e spara sempre qualsiasi domanda ti venga in mente, senza MAI ALCUN TIMORE!
Ognuno di noi, nessuno escluso, è passato dalle tue condizioni e sappiamo benissimo che cosa si prova: chiedi sempre, non ti stancare mai di chiedere.
Chi sta qui, sul forum, lo fa per passione e sarà felicissimo di rispondere a qualsiasi domanda.
Un abbraccio
Ettore
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Agga gagga.
User deleted
Grazie mille Ettore, in effetti avevo una TA di 17 . Ho letto 3 amigos: molto illuminante!
Di questo post ho un prb con i tuoi video: posso guardarli solo con il telefonino (non ho il pc a casa e al lavoro mi tagliano i video) ma ogni volta che ne riguardo uno me lo riscarica (ho finito il traffico disp) e al tempo stesso non mi mostra il link a youtube. È possibile avere i link di "impastare a mano" cosi lo scarico una sola volta con un programma apposta o sono in un area privata?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Opporcamiseria.... che strana questa cosa!
Comunque, ecco qui i link
Nessuna area privata, per carità...
1) www.youtube.com/watch?v=iuIKJ6V3h1M
2) www.youtube.com/watch?v=8EQ33Zi1eyM
3) www.youtube.com/watch?v=gynxc6l_wsg. -
Agga gagga.
User deleted
Perfetto!!! Scaricati. Grazie mille! Questi me li conservo a vita per riguardarli
(ma nel primo video oltre al liquido iniziale LNL? già presente quello che hai aggiunto dalla carta era LdB? ). -
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Ciao Notturno, da inizio operazione (cioè acqua nella ciotola) a fine impasto quanto tempo ci vuole??? mi spiego meglio vorrei capire quanto è necessario impastare (sempre a mano ovviamente) per ottenere un buon risultato.
Io cercando di imitare questa tecnica ci stò da inizio procedimento a fine circa 15/20min. Ti chiedo quando la pasta si stacca dalla ciotola e la rovescio sulla spianatoia quanto tempo devo impastarla ancora??? forse basta solo darle qualche piega??
grazie e saluti. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Scusami, AGGA, leggo solo ora le tue domande 
Si, quello che aggiungo è LdB
Ciao Rekka, i tempi sono proprio quelli indicati da te, ma variano un pochino in piu' o in meno a seconda di come impasti.
Quando si stacca dalla ciotola, metti sul piano e dai qualche giro di impastata a mano o di pieghe, tanto per allisciare e asciugare ancora l'impasto. Diciamo un paio di minuti.
Ricorda che non serve incordare troppo con la Napoletana.
Quindi, cerca di ottenere un bell'impasto asciutto e al contempo che sia anche soffice.
Non ti fissare troppo, comunque.
La puntata è così lunga che cambia poco se non fai proprio le cose perfette.
Rimetterai tutto in linea quando farai lo staglio e i panielli.
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Che lavoraccio sabato... ma che pizze, ne valeva la pena.
Ricetta di Notturno impasto a mano come da video e fornetto Italkero (credo sia pure meglio del G3 che avevo prima)
Grazie Notturno.. -
andreaineja.
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concordo con il priore, ultimamente sto facendo dalle 12/24 h con 70% di idro e caputo pizzeria, Andrealassio mi è testimone :-) e sto ottenendo un gusto unico, la farina si esalta alla grande con un impasto morbido a mio avviso
ora il problema sarà il caldo, vediamo di non ottenere effetti colla.... -
paolopf3.
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Io vorrei perorare la causa del diretto a 12 TA. senza grassi:
Caputo rossa: 60% idrat.
LdB: 0,167%
Criscito: 30%
Sale: 3,5% - 5% ( a me piace legg. Insipida )
Ciao
Paolo. -
Alessandro Boischio.
User deleted
ragazzi domattina proverò questo impasto...prima di andare a lavoro...speriamo bene perchè l'ultima volta è stato un disastro totale...
sono un megaprincipiante.
Pizza Napoletana - Impastare a manoProcedimento Standard Sperimentato |
