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ciao a tutti.. e tempo che volevo aprire questo post.. ma ho sempre pensato di non trovare un riscontro positivo e che a nessuno interessasse l argomento.. poi ho visto un post di notturno con le sue trafile.. e mi sono deciso.
prima di iniziare ad appassionarmi con la pizza ero partito col pane.. poi la pasta.. tanto che mi sono sfiziato di una meravigliosa macchina della vicentia con tantissime trafile in bronzo.. il fatto e che xro non avevo nessuno con cui condividere questa passione e quindi ho cominciato a sperimentare.. un po di indicazioni le ho apprese dalla ditta che mi ha venduto la macchina.. altre cose in vari siti.. ma nulla di veramente scentifico mi accompagna nelle mie produzioni casalinghe.
finche si fa pasta.. si cambia farina o si inseriscono colori in percentuali tutto va bene.. ma quando cerco di mantenere i miei prodotti.. incominciano i guai..
fin ora non sono venuto a capo di niente e ora vorrei vedere se col vostro aiuto riesco a dare almeno risposta al mio problema.
non riesco a essiccare la pasta.
la pasta prende mille difetti..
penso di aver provato di tutto.. ma i risultati sono ancora incerti.
metto la pasta all aria aperta.. al chiuso a 50 gradi mischio bianca con semola.. solo semola con uova.. solo acqua.. acqua caldissima acqua gelata.. acqua mista a uova.. la mescolo molto.. molto poco.. lascio i granuli di impasto in frigo 24 ore.. la trafilo subito.. NIENTE! il risultato e sempre lo stesso... la pasta diventa durissima e si rompe.. allora raccoglila prima.. e fa la muffa... non so più che fare. avete mai provato? mi sono dilungato per farvi capire che di prove ne ho fatte parecchie.. ma senza risultati efficienti.
la pasta si rompe in mentre la lascio asciugare, mentre bolle in pentola e pure quando la si mescola con i vari sughi. tranne se e fresca
in freschezza e resistente elastica al mescolare dei sughi.. tiene pure a lungo la cottura
cerchero di mettere delle foto esplicative... magari aiutano...
ciao a tutti.. -
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impasto pronto per trafilatura a seconda della farina usata e dal tempo vado dal 32% al 38% di liquidi Attached Image
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un po di pasta appena fatta Attached Image
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altra pasta Attached Image
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pasta Attached Image
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il mio intento e creare una pasta di sola semola e acqua essiccata bene. guardando le varie paste in giro come Voiello o de cecco ho notato un valore di proteine alto al 14%
nelle semole in vendita non ho mai notato proteine più alte del 12,5... potrebbero poche proteine non tenere la pasta insieme?Attached Image
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ecco come si presenta rotta dopo 24 ore a asciugare...
le pappardelle rotte a metà dove le appoggio sul legno... ecc...
alle volte sono riuscito a tenerle intatte non facendo prendere aria diretta..
tutte le volte che la pasta prende aria da un apertura.. laterale da sopra... ecc.. la pasta forma delle crepe e si rompe. tenerla 2 giorni e poi arearla e stato qualche volta il risultato perfetto ma che non mi soddisfa e a volte non riesce comunque.. non so più che fare.Attached Image
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questa e una foto presa con un sugo di polipo.. e l unica trovata.. ma si vede che la pasta e perfetta se usata fresca. Attached Image
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il difficile è l'essiccazione , dovresti fare una scatola stagna , con una presa d'aria in basso ed una in alto , e devi avere la possibilità di parzializzare il flusso , per trovare la giusta velocità di essiccatura. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Discussione importante, Jeans 
Io da tempo avevo sollevato lo stesso tuo problema e la cosa brutta è che non si trova niente sul web e credo di averne capito il motivo.
L'essiccazione della pasta è qualcosa che costituisce il vero segreto della bontà della pasta.
Hai visto i tempi di cottura? Variano da 6 a 15 minuti e oltre! E più tempo ci vuole e migliore, in genere, è la pasta.
Quel che sono riuscito a capire (poco) è che l'essiccazione deve seguire dei ritmi particolari e non può avvenire "in sequenza".
Questa cosa l'ho scoperta su un mega documentario che si chiama "La via dei noodles". Sei puntate ad altissimo costo (viaggi ovunque, effetti speciali, musei e archeologia, ecc). In una puntata hanno spiegato che la pasta fresca l'hanno inventata in Oriente, ma che il comune di Gragnano è diventato la "patria" elettiva della pasta essiccata perché aveva una posizione particolare sul mare.
Durante il giorno le correnti d'aria si alternavano tra quelle umide, provenienti dal mare (al mattino) e quelle asciutte, provenienti dalla terraferma (la sera).
Regolando l'esposizione della pasta, con l'apertura e la chiusura delle aperture, riuscivano a graduare l'essiccazione e la reidratazione della pasta.
Il segreto è tutto lì: essiccare e re-idratare secondo ritmi conosciuti solo al "Mastro Pastaio", figura mitica e molto riverita.
QUINDI.... dopo tutto questo sproloquio, quel che dovremmo fare è capire quali possono essere questi ritmi...
Ciò premesso.... hai fatto una pasta STREPITOSA!!
Bravissimo!!!!!!!
Ti mostro un po' della mia:
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che bello trovare altri appassionati.. allora non sono l unico...
sono davvero contento della spiegazione. e molto deluso dalla conclusione..., quindi x noi appassionati non ci sara mai la possibilita di essicare e immortalare le nostre creazioni... ogni tanto dicevo... prima o poi assaggerete le mie paste... e invece.... vabbe vediamo se qualcuno ci sa aiutare di piu.. in confraternita siamo tanti...
certo notturno che anche tu nn scherzi... e quella trafilatrice e stupenda solo a guardarsi.... -
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L'essiccatura non è tutto. Ho dei vaghi ricordi di un docente di merceologia che asseriva che a livello industriale le trafile riescono ad applicare una leggerissima biscottatura superficiale che consente di realizzare pasta anche di solo grano tenero. . -
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dico una cavolata , ma impastando a granella come fa a formarsi un buon glutine?
io impasterei prima con una massa più umida , appena raggiunta la corda , aggiungerei della farina per ritornare alla granella.
forse ho detto una minchiata , però una prova la farei.. -
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Che spettacolo quella antica trafila manuale e che Pasta.Proprio un gran bel post. . -
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Ma l'impasto lo metti in trafila come si vede nell'immagine? Sembra un impasto sabbiato per dolci 
Se è così, per forza si rompe in fase di essiccatura, il glutine non è praticamente formato.
Devi trovare il modo di impastarlo in maniera uniforme, mantenendo una umidità bassissima, secondo me la planetaria te la devi dimenticare o la fai a mano o con un'impastatrice adeguata (spirale?).
Ma prima di essere messa nella trafila deve essere impastata e "uniforme" pur restando secchissima.
essicazione pastatrafilata al bronzo |
