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#biscotti #lagaccio #lievito_naturale
Io li ho fatti così.
Dosi sul totale della farina
30% zucchero
20% burro
40% acqua
25% LNL
Per il resto sono andato molto a occhiometro.
Edited by indisciplinato - 22/8/2015, 17:40. -
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Indi, spettacolari 
Nessuna foto dei passaggi intermedi? E' una di quelle cose che ho messo tra le "cose da fare"
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mai visti , sembrano gli antenati delle fette biscottate , belli 
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bubusettete.
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Che belli,devono essere super leggeri! . -
.mai visti , sembrano gli antenati delle fette biscottate , belli
Sono fette biscottate di Genova (zona "Lagaccio") buonissimi, più spessi di quelle normali e dalla forma.... come quella di indi
Indi a me sembrano perfetti
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Li ho fatti a tempo perso perché a un certo punto ho dovuto mollare i pangoccioli. Perdonami avevo bisogno di cimentarmi con qualcosa di più semplice.
Non ho foto dei passaggi intermedi.
Ho cominciato unendo Lnl, acqua, un po' di farina, un po' di zucchero ottenendo un impasto sodo.
Dopo un'ora e mezza ho inserito gradualmente tutto lo zucchero e quasi tutta la farina.
Infine il burro a temperatura ambiente con quel po'di farina che avanzava.
Chiuso tutto in un sacchetto antigelo e lasciato a 25 gradi per 12 ore. Forse i gradi erano meno, comunque si aspetta che il sacchetto vada in tensione.
Ho quindi tagliato l'impasto in due metà che ho leggermente schiacciato e arrotolato in due filoni.
Dopo 6 o 7 ore li ho cotti a 200 per 20 minuti. Devono diventare ambrati.
Asciugati per tutta la notte, li ho tagliati a fette e colorati con il grill (6 o 7 minuti per lato).
Scusate ma le tempistiche potrebbero non essere così precise. Non pensavo di riuscire a farli al primo colpo. Ma si sa, Paganini non ripete
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Alla faccia di qualcosa di più semplice....
Cmq ribadisco che sono stupendi, poi mi studio tutto
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Grande risultato Indi molto belli 
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pinomerenda.
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Grande indi
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.Alla faccia di qualcosa di più semplice....
Cmq ribadisco che sono stupendi, poi mi studio tutto
dai, è facile.
Occhio alle dosi al netto del lievito madre. Il 40% dell'acqua è sul totale della farina e ricomprende anche l'acqua apportata dal lievito naturale. Quindi se si usano 150 grammi di PM solida su 500 di farina, rimangono a disposizione della ricetta 150 di acqua e 400 di farina.
Grazie a tutti
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Io quando sono andata a Genova ho preso un libro di cucina ligure, ti interessa sapere cosa scrivono loro?
Ricordo chiaramente che la ricetta originale era proprio con pm. -
.Io quando sono andata a Genova ho preso un libro di cucina ligure, ti interessa sapere cosa scrivono loro?
Ricordo chiaramente che la ricetta originale era proprio con pm
Così a sapore, ho l'idea che quelli comprati (Grondona, ecc.) abbiano meno burro e zucchero. Cosa dice il libro?. -
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Quelli comprati rischiano che abbiano l'olio di palma, per questo lo senti meno..... 
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Il libro recita:
farina di grano tenero 600 g
burro 150 g
finocchietto 50 g (???)
Lievito di birra 50 g (????????????????????????????????????????????)
zucchero 200 g
sale
Impastare un po' di farina con ldb e poca acqua tiepida.
Lasciare lievitare al raddoppio (direi a occhio 10 minuti ahahaha)
Poi impoastare con tutto il resto e lasciar lievitare 1 ora
Creare due filoni e fateli lievitare ancora
Infornateli per 30' a 180°C
Farli riposare 24 ore poi tagliarli a fette sbieche di due cm e farle biscottare
Ovviamente quello fra parentesi sono commenti miei ahahahah. -
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Bah, mi sembra come la storia del pesto. Qui tra Pra e Voltri (quartieri di Genova) ci mettono più o meno pinoli.
Comunque la ricetta tradizionale prevede lievito madre. Anche quelli che si trovano in commercio vengono fatti con lievito madre.
Il dubbio è sulla composizione di grassi e zuccheri. Per lo zucchero dichiarano solo il 14/15% (io ne ho usato il 25%). Ora non ricordo per il burro, ma a sapore i miei si sente che ne hanno di più..
Biscotti del Lagaccioqual è la ricetta tradizionale? |
