-
.
Se ci sono due universi che non viaggiano paralleli ma che vanno proprio a braccetto, questi sono il Cibo e la Salute.
E quando si parte coi discorsi relativi al benessere e al tipo di nutrimento che scegliamo, ad ascoltare chi sta peggio di noi immediatamente scatta l’impulso super egoistico del tipo, “ahò, quel poveretto è diabetico o iperteso e non può esagerare col mangiare, io invece sto benissimo e mi magno tutto”.
Quello che voglio dire in sostanza, è che quando si parla di salute esiste una differenza abissale tra il detto “potrei ma non voglio” al più mesto “vorrei ma non posso”.
Perché dico tutto questo.
Perché mi sono trovato a condividere un piacevole desco con parenti di parenti e al figlioletto di una bella coppia è stato individuato un comportamento anarchico dei linfociti T correlato alla Celiachia.
E figuratevi. Io che sono un mangione al cubo di lieviti e impasti glutinosi da panico, ho subito avvertito e assecondato l’impulso super egoistico di cui sopra. E quindi ho ascoltato in silenzio i cambiamenti radicali nello stile di vita dei due genitori e di come sia necessario sgomberare il campo da qualsiasi contaminante che abbia a che fare col demone del glutine.
Porcoddue, continuavo a ripetermi.
Ma il vero umore plumbeo è sorto quando mi è stato raccontato del florido ed esoso mercato in continua espansione dietro i prodotti gluten free.
Allora cos’è successo. Che ‘sta mamma, piena di propositi e buona volontà, non ha approcciato al mondo della panificazione come cristo comanda (tipo noialtri qui dentro), ma per necessità si è limitata a seguire i consigli dietro le confezioni dei mix di farina, con esiti disastrosi.
Al che, visto che mi era presa troppo male, ho proposto loro di raggiungerli in cucina e preparare a mano un impasto per pane utilizzando lo stesso mix di farina, ma con l’esperienza delle mie mani e di quello che viaggia dentro al mio cranio.
E devo dire… mi sono divertitissimo (a giocare col pongo, ahah) e il risultato è stato più che soddisfacente.
Ma a me e Roberto (il babbo in questione), è subito sorta la domanda da due milioni di dollari.
Un ragionamento tipo… coi mix di farina che costano una marea di danari, il risultato alla fine è quasi garantito.
E se volessimo prendere direttamente farine ‘lisce’ e ce li facessimo da noi sti mix?
Il risultato sarebbe un mucchio di dollari spesi in meno e un pizzico di orgoglio per aver creato una roba a modino senza i suggerimenti bizzarri e distratti delle case produttrici.
Intanto mi sono studiato un po’ di farine utilizzate dai mix istituzionali e poi mi sono impelagato in un impasto con le farine gluten free che avevano in credenza.
E dunque robe tipo farina di mais, farina di riso, fecola di patate, farina di grano saraceno, ecc.
Al che vi chiedo, a voi esperti d’impastoni senza glutine…
Qual è la farina da inserire in maniera predominante e quali le altre da utilizzare con parsimonia come fossero spezie?
Inoltre, ci sono altre sostanze utili a legare e ottimizzare il sapore finale degli impasti?
Io per esempio già so che la prossima volta mi prenderà bene usare semini tipo quelli di papavero, di sesamo, di lino ecc.
In conclusione, impastare mi ha divertito parecchio. Perché serve impegno e perché la farina senza glutine vuole comandarsela (comportandosi in maniera imprevedibile)… ma almeno a me, tutta st’impressione non l’ha fatta.
La differenza tra il mix già preparato e il mix di farine lisce è stata piuttosto marcata, sia per il tipo di assorbimento dell’acqua che per la formazione di un impasto facilmente lavorabile nel caso del mix già preparato.
Ora non so cosa sia uscito fuori dal mix di farine lisce che abbiamo preparato tanto per sperimentare (m’informerò… magari li ho assassinati e ancora non mi è giunta notizia), ma secondo me, con un po’ di applicazione anche il gluten free (con le farine free anche loro) lo si può gestire senza troppe madonne e smaltite.. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Gran bel post!
E gran bel programma, Fabiuzzo!!!!
Intanto sparo un "discussione importante" e poi cominciamo a pensare al gluten free
Farina di tapioca, per esempio????
Pare che costi poco e vada anche bene. Ma anche grano saraceno!. -
.
Per fare un prodotto "simile" a quelli con glutine, bisogna inserire degli addensanti che possono essere la idrossipropilmetilcellulosa o altri.
Questi addensanti simulano l'effetto del glutine, per cui il prodotto riesce a lievitare e a trattenere i gas di lievitazione, diversamente la struttura non può reggere, proprio perché è il glutine che crea la struttura stessa.
Al di là poi del gusto, la cosa più difficile è proprio creare questa struttura, per questo una farina "pronta" è lavorabile e un mix di farine fatto in casa (senza addensanti) no.
Per la mia, miserissima, esperienza che mi sono fatto su questi prodotti (ho fatto alcune volte delle focacce) la cosa più difficile è anche mantenere una certa morbidezza da fredda, per quello è comunque consigliabile abbondare di grassi.
C'è cbartuccio che è un esperto del settore, vediamo se interviene
. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Gugolando quì e là ho trovato questo mix di farine:
300 farina di riso
100 maizena
100 grano saraceno
8 xantano
Sono tutte farine senza glutine.
La farina di riso è poverissima di proteine, quella di grano saraceno, invece ne ha tante ma non panificabili e quella di mais conferisce volume e sapore.
Lo xantano è una gomma, un addensante che in parte sopperisce alla mancanza di glutine.
Appena rientro da Igea scappo a comprarlo. I ROMANI possono trovarlo da D'Alena, in fondo a via Cavour.
E restiamo sempre in attesa che l'università di Foggia ci faccia sapere qualcosa del grano deglutinato.
A proposito!
Questa ricerca dell'UNIFG indovinate da dove ha avuto origine?
Da uno studio sulla farina di grano arso!
Ve la ricordate la storia del Grano Arso, si?
'800, povertà, tradizione di bruciare le stoppie a fine raccolto, e le "spigolatrici" che, subito dopo la bruciatura, percorrevano i campi ancora roventi per recuperare le spighe rimaste a terra, dalle quali ottenevano una farina scurissima e dal sapore intenso. La Farina di Grano Arso.
Ebbene, uno dei ricercatori, studiando le caratteristiche del grano arso, si è accorto che la "cottura" della spiga aveva modificato le ordinarie caratteristiche del glutine e, approfondendo, ha scoperto che quel glutine modificato non produceva l'interferone Y e non provocava disturbi ai celiaci.
Ora è tutta una faccenda di brevetti internazionali, ma la cosa interessante è che questo glutine non fa male ai celiaci, ma mantiene le sue caratteristiche panificatorie: in parole povere "forma la maglia".
Speriamo bene!
PS: pare che la procedura per "de-glutinare" i chicchi di grano preveda acqua e un po' di microonde. Nient'altro.
. -
.
Bel post! Allora, se volete dello Xantano lo posso portare a Igea, mi era presa la fregola di sperimentare il gluten free e l'avevo comprato..
Alternative: Gomma di Guar e farina di semi di carrube.
Per il grano deglutinizzato parliamone con Emiliano Polselli, il loro mix di farine gluten free è fatto (anche) con quello. Non l'ho ancora provato ma mi riprometto di farlo presto.
Normalmente la farina più utilizzata è quella di riso, cui si aggiungono saraceno, mais, soia, carrube, ma non tutte necessariamente insieme!. -
.
San Priore, magico Alberto, gentile Homer, grazie per i vostri interventi.
Che poi ripeto.
Al di là di provare e riprovare per ottenere robe toste, mi ha impressionato ascoltare le storie dei negozi specializzati e dei loro prezzi.
Pani, pizze e focacce già panificati a cifre esorbitanti.
E io non metto in discussione il lavoro dietro questo tipo di prodotti, ma avverto del "marcio in Danimarca" e sta cosa non mi va giù.
Capisco che è un mondo ancora tutto da esplorare e con molta fauna umana da spennare (suo malgrado), ma queste famiglie non chiederebbero altro che un modesto prodotto commestibile da preparare in casa.. -
.
E' vero i prezzi sono esorbitanti.
Per fortuna i celiaci hanno un buono spesa mensile, digli ai tuoi amici di informarsi, perché non sono piccolissime cifre, una mia amica comprava tutto quello di cui aveva bisogna tranquillamente.. -
.
Sì, me ne parlavano di questo buono.
Resta il fatto che se il prodotto è impossibile da riprodurre allora può pure starci, ma io a sta cosa ci credo poco.. -
.
fabbione, io pure ho giocato un po con le farine senza glutine.
Allora ti dico prima quello da evitare nella mia esperienza.
Gioca poco col grano saraceno, è peggio dell'attack-vinavil-cemento-a-presa-rapida! E' da usare veramente con parsimonia!
Come addensante naturale, oltre la gomma di xantano già citata dal priore, si può usare la farina di semi di psillio. Sono due addensanti che aiutano a legare i mix senza glutine tra di loro e servono ad assorbire acqua per dare volume al pane. Se non erro assorbono fino al 400% in acqua (ma non sono sicuro, mi sembra di ricordare così)
Come altre farine gluten-free io ho usato
farina di amaranto
farina di castagne
farina di riso
farina di mais (sarebbe più indicato il solo amido)
farina di ceci
fecola di patate
farina di soia
farina di quinoa
Come grassi e per lasciar morbido il pane, ho visto che usano molto spesso il latte in polvere, cosa che invece mia figlia non poteva neanche mangiare.
Di seguito ti riporto alcuni mix che ho provato a fare, con poco successo lo ammetto, anche perché mia figlia preferiva che gli facessi una sorta di crackers piuttosto che un pane....
mix per pane
fecola di patate 8,40%
maizena 18%
farina di riso 72%
xantano 1,60%
Pizza SG di Montersino
fecola di patate 11,56%
maizena 40,06%
farina di riso 38,52%
farina di soia 2,31%
farina di amaranto 6,16%
xanthano 1,39%
zucchero 2,26%
mix per biscotti e crostate
fecola di patate 12%
maizena 44%
farina di riso 42%
xanthano 1,5%
mix torte lievitate
fecola di patate 19%
maizena 12%
farina di riso 69%
a tutte ci sta da aggiungere il lievito che è in dosi molto elevate e sia per pane e pizza un minimo di acqua del 75-80%.
HTH
p.s. per chiudere, ti sei mai letto la composizione di tanti alimenti gluten-free?
fai bene a spiegargli come prodursi qualcosa da soli, e magari anche super buono!
Grande fabio!. -
.
Quando cominci a ragionare sugli impasti e fai acqua da tutte le parti, c'è un solo modo per risolvere la faccenda, che è quello d'inforcare la Confraternita, porre quesiti e godere delle risposte...
Grande Fabrizione. Come sempre.. -
cbartuccio.
User deleted
buon pomeriggio a tutti; glisso sulle vicissitudini che mi hanno tenuto distante dalla Confraternita e arrivo direttamente a bomba sul pezzo.
butto lì un paio di cose che mi vengono subito in mente sulle miscele di farine:
- mais e riso sono usati quasi sempre in forma di amidi e non di farine (da elenco ingredienti)
- mais e riso usati in farina (da elenco ingredienti) non corrispondono a livello di macinazione alle farine di mais o di riso in commercio; queste sono relativamente grossolane mentre le miscele sono impalpabili (pari consistenza degli amidi); aziende specializzate in S.G. vendono anche singole farine di mais e riso da loro stesse definite a "macinatura finissima" ma al confronto sono ancora mooolto grossolane; usare un frullatore per macinare ulteriormente queste farine (provato) non porta minimamente ad una consistenza così fine.
- addensanti più diffusi gomme di xhantano e guar, farina di psylium e di semi di carrube. anche la lecitina fa qualcosa ma mi pare di aver capito che non è possibile utilizzare quella comunemente venduta come integratore
questione costi:
- grazie al cielo (anche se non sono credente) il SSN fornisce un cospicuo aiuto; purtroppo a volte l'ignoranza degli stessi medici non permette loro di indirizzare nel modo corretto le persone con questo tipo di problemi; purtroppo ancora regioni e province si comportano ognuna in modo diverso (cifra, spendibilità, metodi di erogazione)
- da gennaio è possibile spendere il buono mensile anche presso supermercati che aderiscono (numeri in aumento, prima o poi saranno quasi la totalità, funzionamento tipo bancomat tramite chip della tessera sanitaria e codice pin personale) per l'acquisto di prodotti specifici S.G. (esempio banale: pasta sena glutine sì, pacco di riso no), approvati e dichiarati "prodotto erogabile".
- nei supermercati i prezzi sono più bassi rispetto ai negozi specializzati e prestando attenzione ai dettagli si può facilmente notare come numerosi prodotti brandizzati GDO non sono altro che lo stesso prodotto della marca X o Y con una differente grafica sulla confezione.
- i prezzi stanno sensibilmente calando! sia nei negozi specializzati sia nei supermercati; nelle farmacia non lo so perchè per comodità non le stò più frequentando da anni se non per piccole, immediate e sporadiche esigenze. per fare esempi pratici la pasta S.G. Barilla viene circa 5€/kg, la pasta normale della stessa marca viene circa 1,60€/kg; pasta La Rosa (secondo me tra le più buone e la migliore per qualità prezzo) circa 6€/kg, fino un paio di mesi fa era a circa 7,80€/kg; pasta Schar, da che esiste l'euro è sempre costata 7,80€/kg ma negli ultimi anni ha avviato una corsa al ribasso arrivando attorno ai 6€/kg. volendo possiamo anche notare che nel corso degli anni i prezzi in generale sono rimasti pressoché invariati, e vedendo l'impennata dei prezzi che c'è stata negli ultimi anni in tutti gli altri ambiti o anche solo nel settore alimentazione, questo corrisponde già ad una calo dei prezzi. chiaro è che le scelte del singolo la fanno da padrone sotto questo punto di vista perchè se voglio mangiare un giorno sì e uno pure la vaschetta di pasta pronta o la pizza surgelata queste hanno un costo molto elevato che va ad incidere pesantemente sul budget.
- questione costi 2 - il ritorno... i numeri che fa la Barilla in 1 anno in Italia queste aziende tutte assieme li fanno forse in 10 anni. forse. un esempio lampante lo abbiamo tutti sott'occhio anche qui in confraternita: quanto costa una farina marca XX ?? quanto costano Petra, Mulino Marino etc?? badare bene che in questi casi la natura del prodotto è identica come identiche sono le conoscenze-competenze in campo e le tecnologie, l'unica cosa diversa è la selezione della materia prima. invece confrontare normale e senza glutine è come parlare di macchine e di barche: sono mezzi di trasporto, sono costruiti dagli uomini, si muovono grazie ad un motore (non sempre)... ma per il resto sono mondi diversissimi.
questione alimentare / gusto-sapore:
- per fortuna nel panorama S.G. ci sono sempre più aziende e prodotti disponibili; se uno non ci piace ce ne sono ancora decine da provare!!! e provare, sperimentare, assaggiare, variare, cambiare è tutto!!! metà della mia spesa S.G. mensile è fatta di prodotti che non ho ancora assaggiato. questa settimana ho comprato 4 biscotti diversi, 1 brioches, 1 pasta, 1 base pizza (sì, lo ammetto! tra l'altro me la mangio stasera perchè per altri impegni non ho avuto tempo e voglia di preparare il mio cavallo di battaglia) che non ho mai assaggiato prima. ogni mese nel mio negozio di fiducia trovo almeno una manciata di prodotti nuovi e prima o poi li provo. quasi sicuramente 3/4 di tutto ciò non mi piacerà.... ma ce n'è per tutti i gusti.
- pastrocchi vari in elenco ingredienti..... ma l'elenco ingredienti esiste apposta/fortunatamente per farcelo leggere. ammetto che negli ultimi tempi, ultimo annetto in particolare, ci sto prestando molta attenzione, NON per proibirmi determinate cose/ingredienti MA per scegliere con un po più di cognizione. in questo momento sto mangiando "biscotti di riso" marca "senzaltro" e posso leggere: farina di riso, uova intere, burro, strutto, agenti lievitanti, xantano, aroma; a parte il fatto che sono molto buoni, apprezzati anche dai miei familiari, non sanno per niente di biscotti "finti" o di "aroma di biscotti", hanno un costo pienamente nella media.... non vedo nessun pastrocchio negli ingredienti; potrebbero pienamente entrare a fare parte di una mia seleziona personale di 4-5 biscotti S.G. da alternare a colazione e che coniugano bontà, genuinità e favorevole rapporto qualità/prezzo.
- gusto 2 - la vendetta.... chiaramente non si può pensare di raggiungere obbligatoriamente il pareggio tra sapore normale e sapore S.G. ma ho avuto modo di vedere come molte persone etichettino immediatamente un sapore diverso come "non buono", basandosi totalmente su un assaggino "in punta di denti" partendo per giunta già prevenuti con idee del tipo "tanto saprà di polenta" o "tanto farà schifo". offrirei con piacere a tutti uno dei biscotti che stavo mangiando prima e solo dopo averne sentito le opinioni direi che era S.G.; e se non dovesse piacere ne avrei tanti altri da far assaggiare che sicuramente nel mucchio tutti ne troverebbero almeno uno a loro gusto, e così per ogni prodotto S.G.
infine ora non ricordo più le altre cose che avevo da dire quando ho letto questo topic e ho iniziato a scrivere, ho acceso il forno elettrico, devo tagliare la mozzarella, preparare il pomodoro e gli altri ingredienti e devo assaggiare un prodotto S.G. per me nuovo.... continuerò a scrivere un'altra volta.
ecco, giusto una cosa a cui tengo molto, non demonizziamo o comunque non guardiamo solo in cattiva luce le miscele di farina S.G. e il costo dei prodotti S.G. in generale.. -
.
ciao Cbartuccio. Devo dirti che a mio parere per quello che ho assaggiato il sapore delle pizze SG è proprio buono, la cosa che trovo molto diversa è la consistenza, quella morbidezza senza nerbo è piuttosto spiazzante la prima volta. SPero di mettermi presto a "giocare un pò con gli ingredienti ma non sarà facile.. Tu hai delle tue ricette di pizza? . -
.
Grazie mille cbartuccio.
Il tuo intervento ha reso il topic davvero importante!. -
cbartuccio.
User deleted
farina Nutrifree, idratazione 85%, panetto 280g (150 farina, 130 acqua), 1g ldb, 3g sale, 6-7g olio (diventa panetto 290g), lievitazione 8 ore a TA sopra 20°c.
porzionato subito dopo l'impasto, disposto su piatto piano oleato, allargato tramite pressione direttamente nel piatto, coperto con pellicola (quei piatti hanno un bordo bello rialzato che permette di tendere bene la pellicola ed evitare che tocchi la pasta, ma anche se tocca fa niente perchè è unto e si stacca facilmente;, attualmente allargo fino a coprire metà dello spazio vuoto in foto)
staccare dal piatto con leccapentola partendo dalla circonferenza e rovesciando poi il piatto sulla spianatoia infarinata. stesura finale a mano, solo pressione, 28-29-30cm, spolvero con farina di riso o mais finissima miscelata 50-50 (a occio) con farina usata per l'impasto, condimento direttamente su pala (ho avuto modo di stenderla anche su piano inox, condirla sul piano e impalarla con pala in alluminio e devo dire che viene su benissimo mentre non è possibile tirarla già condita sulla pala tenendola dal cornicione; per condire sulla pala bisogna spostare il disco vuoto)
cottura FAL sicuramente entro minuto e mezzo. l'interno del cornicione è pieno ma gonfio ed è veramente soffice. temperature di cottura alte e tempi brevi giovano tantissimo alla consistenza!
. -
.
Spettacolo!
Enorme cbart!.
L’ABC del Gluten Free! |
