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Ragazzi, sono alla ricerca di migliorare il mio impasto, e portare ad un'alveolatura maggiore e migliore.
Solitamente vado di impasto diretto e seguo questi step, iniziando l'impasto verso le 8 di sera:
Farina Caputo Pizzeria 700g
Farina di semola 300g
Acqua 660ml
LNB 3-4g
Sale q.b
Zucchero una cucchiaino
Impasto un bicchiere d'acqua con il lievito disciolto e un pò di farina (setacciata) e lo zucchero.
Aspetto un 5-10 minuti e inizio ad aggiungere il resto degli ingredienti...farina acqua...farina...acqua...e alla fine aggiungo il sale.
Finito d'impastare col kenwood sposto l'impasto sul piano e lo lavoro alcuni minuti a meno facendo qualche piega.
Prendo, forme un bel panetto e lo metto in un recipiente unto d'olio.
Via in frigo fino l'indomani.
Alle 8 di mattina estraggo il contenitore dal frigo e lo lascio sul piano a riposare senza toccarlo.
Verso le 16 faccio alcune pieghe e formo i panetti (solitamente sto sui 290-300g l'uno (mi piace cicciona la pizza).
e via, in contenitore sempre oliate e chiusi nel forno di casa (dove ho notato tenere bene l'umidità).
alla 20 prendo, stendo, farcisco e inforno su forno F1 con cielo a 450° e platea a 250°.
Pochi secondi e la pizza è pronta (dopo una girata di 180° per migliorare la cottura).
Questi i risultati:
Sono contento del risultato, mi piace...sono buone...ma...vorrei qualcosa di più.
Ridurre magari di poco il peso del panetto ed ottenere degli alveoli più grandi.
Consigli?
grazie in anticipo a tutti. -
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Ora arriveranno gli altri per i consigli che chiedi...
A me va bene anche così.
Bella pure la presentazione
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innanzitutto qualche domanda?
che tipo di pizza vai cercando? napoletana verace?
Se si perché il grano duro?
Se vuoi proprio usare il grano duro perché ti piace il sapore che dà alla pizza, allora facci un'autolisi di 3 ore. Tutto il grano duro, pari peso di acqua, impasti 2-3 minuti e lasci riposare per 2-3 ore. Riduce sicuramente la rigidità della maglia glutinica.
2° appunto, perché 8 ore di puntata a TA? ti conviene stagliare subito a mio avviso e gli fai fare 8 ore di appretto ai panetti. Quindi in soldoni, lasci in frigo fino alle 12 e stagli.
I panetti da pizza solitamente si tengono sui 250 grammi. Per ottenere più bordo pronunciato devi cominciare a schiacciare il panetto dal centro spingendo i gas di lievitazione verso i bordi.. -
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Quei piatti quanto sono grandi? . -
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oltre a quello che ha detto shakin fai un buchino con la cannuccia soffi dentro fino al raggiungimento della alveolatura desiderata 
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ENriVR.
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bene. proverò con le 2-3orette di sola semola...
dekracap, i piatti sono i classici da pizza...se non erro sui 30cm poco più di diametro.. -
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Bhè, già questo è importante, con 300g di panetto dovevano uscirti pizze che strabordavano dal piatto.
Guarda questa mia pizza:
Il panetto era poco sopra i 220g e non sono stato affatto soddisfatto della stesura, avrei voluto tirarlo di piu...
Secondo me oltre ai suggerimenti sopra hai troppa pasta, anche nel cornicione.. -
ENriVR.
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sicuro. devo diminuire.
ma c'è da dire che la "troppa" pasta a me piace...quando esco in pizzeria chiedo sempre una doppia pasta perchè quella che ti portano, per me, è sempre troppo sottile.
comunque sì, voglio abbassarmi a 250 almeno. -
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Non capisco, che vuol dire doppia pasta? mai sentito dire... sovrappongono 2 panetti? ma di che pizza parli? . -
ENriVR.
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esatto, prendono due panetti e li sovrappongono.
te l'ho detto che mi piace cicciona!
non riesco proprio a concepire la pizza come un velo di pasta con del condimento sopra...non ce la faccio.. -
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praticamente ti piace un crostino morbido!!
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Facci vedere una foto della tua pizza tipo... perchè mi sà che parliamo 2 lingue diverse se no 
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ENriVR.
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la prima che ho postato, quella mezza wurstel e mezza pomodorini.
a parte non averla tirata di più, ha quasi 1cm di pasta ovunque...e il bordo lo è molto di più...ma come detto è pasta con alveolautra piccola e "compatta"...e ora vorrei ottenere qualcosa di più alveolato grande mantenendo sempre una certa consistenza di pasta.. -
ENriVR.
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innanzitutto qualche domanda?
che tipo di pizza vai cercando? napoletana verace?
Se si perché il grano duro?
Se vuoi proprio usare il grano duro perché ti piace il sapore che dà alla pizza, allora facci un'autolisi di 3 ore. Tutto il grano duro, pari peso di acqua, impasti 2-3 minuti e lasci riposare per 2-3 ore. Riduce sicuramente la rigidità della maglia glutinica.
2° appunto, perché 8 ore di puntata a TA? ti conviene stagliare subito a mio avviso e gli fai fare 8 ore di appretto ai panetti. Quindi in soldoni, lasci in frigo fino alle 12 e stagli.
I panetti da pizza solitamente si tengono sui 250 grammi. Per ottenere più bordo pronunciato devi cominciare a schiacciare il panetto dal centro spingendo i gas di lievitazione verso i bordi.
ieri ho fatto la prova.
sia per quanto riguarda l'autolisi di 3ore sia per quanto riguarda la puntata a TA e appretto.
Il sapore dell'impasto, a detta dei commensali, era migliore rispetto le volte precedenti...ma io ho riscontrato una difficoltà maggiore nel tirare i panetti. erano più "rigidi" e non sono riuscito a tirarli a dovere in modo agevole.
Secondo uno dei commensali della serata, che ha lavorato in pizzeria e ieri sera si è tirato e farcito la sua, ha riscontrato che l'impasto era troppo "caldo" rispetto a quelli che solitamente tirava in pizzeria. In pratica dice che loro i panetti li avevano quasi freddi...e così riuscivano a tirarli maggiormente e senza sforzo. Ma a detta sua, positiva, questo era un buon impasto, molto digeribile perchè molto maturato.
ovviamente nell'impeto della serata non sono riuscito a fare una sola foto...ma voglio replicare, magari facendo solo l'autolisi e tenere puntata e appretto come il mio solito e vedere se era questo che mi bloccava il tiro. (e poi ovviamente proverò l'opposto).. -
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Mi permetto di consigliarti di lasciar perdere i doppi impasti e orientarti verso la verace, quella vera, cornicione gonfio ma di aria, non di impasto, vedrai che dopo non tornerai piu' indietro.
Alza la temperatura della platea, 400 gradi e togli lo zucchero..
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