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Chi è venuto a Igea il venerdì sa che per il mix di farine che scherzosamente chiamo impasto filosofale normalmente uso l'autolisi, seguita da 48 ore di frigo.
Pungolato da Dekracap, che mi ha chiesto se in fondo tale tecnica serva, seguita da un così lungo periodo di maturazione, ho provato a toglierla.
Nel frattempo, però, ho sperimentato altrove la tecnica cinese del water roux, o tang zhong, nella pizza verace, ottenendo un sorprendente aumento della capacità di idratazione dell'impasto, raggiungendo una quasi impossibile idro del 76% in un diretto!
Così, ho voluto provare tale tecnica nell'impasto filosofale, ecco perchè avrei potuto fare questa discussione in entrambe le sezioni.
Ho preso una percentuale massima di farina corrispondente a una idratazione del 75% e da questa ho detratto il 5%.
Poi, dall'acqua totale, ho detratto cinque volte il peso della farina che avevo tolto e ho messo entrambe in un pentolino, messo sul fuoco e scaldato girando con un cucchiaio finchè non ho ottenuto un roux, ossia una specie di besciamella: in pratica ho ottenuto la gelificazione degli amidi a 65%. Ho anche testato che nell'effettuare tale operazione la perdita di processo è praticamente nulla.
Ho fatto poi l'impasto come se fosse un diretto, partendo dall'acqua con il sale (35 grammi/litro)) sciolto dentro, poi farina, lievito (3 grammi/litro), ancora farina e così va a chiudere, inserendo per ultimo lo strutto (35 grammi/litro).
Alla fine è uscito fuori un impasto idratato al 78%, ma incredibilmente bello compatto e incordato
Dopo le consuete 44 ore di frigo ho stagliato, guardate che panielli con sviluppo verticale, sono i primi 4:
Ecco il risultato dopo la cottura:
Pomodorini, burrata e nduia
Carbonara:
Funghi, burro al tartufo, pepe nero e prezzemolo:
Storione affumicato, burro al caviale e prezzemolo:
Cornicione ben sviluppato e morbidezza notevole, unica cosa che ho notato, rispetto alla solita idratazione (attorno al 67-68%), è che il cornicione era meno "vuoto" e la consistenza appena più "panosa".
Ma il risultato è stato davvero ottimo.
EDIT: ho reso giustizia alle foto e le ho ingrandite. Notturno
Edited by Notturno Italiano - 14/6/2015, 12:01Attached Image
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veramente belle 
e ottima prova io volevo provarlo nella teglia chissà che benefici potrebbe portare ..
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E io che non sono riuscita ad assaggiarne un solo pezzetto ad Igea..... 
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Molto belle. Anch'io con il water roux ho notato le stesse cose e anche un sapore più acquoso.
Ma no, dai non è da lui.
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mdadi.
User deleted
Sono veramente belle , sei poi sono buone come quelle che ha assaggiato ad Igea ......provo una sana invidia ,complimenti e grazie per ispirarci . . -
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Grazie mdadi! . -
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Alberto hai fatto un test interessantissimo! Hai ottenuto davvero un gran risultato. . -
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Effettivamente la prima impressione è che sei un pò stitico nelle foto poi quando le hai rimesse ti dico che : porca vacca che belle.storione e tartufo tutto in entrata o dopo? Mi piace molto!
P.s io venerdì non c ero, me lo dici lo stesso il mix filosofale?. -
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belle pizze , poca fantasia nei condimenti , ma con il tempo migliorerai
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Proprio belle... bravissimo!!! 
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Purtroppo caricando le foto dall'album personale erano venute fuori piccolissime..
Storione, prezzemolo e burro al caviale in uscita, burro al tartufo, pepe e prezzemolo anche, funghi invece in cottura, uovo della carbonara e pepe in uscita, pancetta, parmigiano (non avevo pecorino) e mozzarella in cottura.
Dany, il mix filosofale te lo posto domani, ora devo recuperare la composizione sugli appunti..
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pinomerenda.
User deleted
test molto interessante lievitopadre
grande... belle pizzone!. -
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Nel mix filosofale ci sono:
- farina di forza (quello che serve per arrivare al 100% detratto tutto il resto)
- semola rimacinata di grano duro (all'incirca il 15%)
- farina di riso e amido di mais (complessivamente circa il 7%)
- farina di soia (3% circa)
- lievito madre essiccato inattivo, 1% circa
- germe di grano, 1-2% circa
- lecitina di soia, 1% circa. -
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L.P grazie, son dura ma inattivo intendi il lievito quello alimentare giusto? Quello ricco di vitamine del gruppo B ,quello da yogurt insomma. .
impasto filosofale + water rouxnuova frontiera |
