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Ragazzi, i test vanno avanti per avere poi un mio impasto personale.
In questo test due idratazioni estremizzate.
Una 72%, l'altra 57%
Poi tutto uguale.
Farina Caputo Rossa
3 gr ldb x 1L
72 ore di puntata a 4°
Staglio
6 ore Appretto a T.A.
Considerazioni dopo cotti :
Entrambe gli impasti morbidi ma una molto soffice tipo brioscina/marshmallow ma un po' sciapo di sapore (72%),
l'altro più consistente e denso ma con un sapore più intenso della farina.
Il test è stato molto utile per il futuro.
Innanzitutto la maturazione spinta tende a rimpicciolire i puntini della mako, diventano tanti e piccolissimi, quasi come lentiggini.
Ho capito che un' alta idratazione vuole una farina 0 o 1 e quando possibile (in inverno) un po' di LM o Pdr per avere un sapore più rotondo. Questo è essenziale per ovviare al fatto che molta acqua tende a dare un sapore "sciacquetto" e acquoso.
Ho capito che un impasto con idratazione medio bassa dona un sapore corposo e deciso all'impasto, anche se sotto ai denti la pasta è meno scioglievole e con una mollica più tendente al pane casereccio.
La settimana prossima il prossimo test...
Qui le foto dei due impasti
La marinara con bassa Idro
La margherita con alta Idro
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Ottimi risultati e considerazioni giuste e ovvie
Forse è anche per questo che molti di noi stanno su di un 65% di idro?. -
.Ottimi risultati e considerazioni giuste e ovvie
Forse è anche per questo che molti di noi stanno su di un 65% di idro?
Credo proprio di si, rappresenta il giusto compromesso.
F80,veramente complimenti per le pizze...bellissime. Vai pure avanti con gli esperimenti che ti seguo con attenzione e.....prendo appunti
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Si. Farò una grande inversione di marcia rispetto ai miei modi di fare.
Voglio essere un libro aperto, basta segreti, sotto e fuggi.
Ho deciso che voglio aiutare gli altri nei topic
e condividere nei post questa mia grande passione senza filtri e senza nascondere nulla.
Ed amo poter ascoltare i vostri commenti e pareri. Li leggerei per ore e ore. -
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Questo è lo spirito giusto!
PS: mamma mia che pizze... Complimenti!
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pinomerenda.
User deleted
son contentissimo di sentirti dire questo
mi stava un pò sul culo l'approccio segreto... alla grande!
pizze ovviamente stupende. -
Zuccherodicanna (elisa).
User deleted
bellissime pizze!! beh anche io sono per la condivisione , d'altronde dovrebbe essere lo spirito di ogni forum . -
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No, dovrebbe essere lo spirito di ogni essere umano.
Ho capito che se uno è Maradona, può spiegare 1000 volte come calcia le punizioni, ma se non sei Maradona la palla andrà spesso fuori...
Ed ho capito che la leadership in un gruppo di amici, forum, famiglia, azienda o squadra chicchessia, la si ottiene quando sei la luce per gli altri e non quando illumini te stesso.
Si cresce...
Ciao ragazzi... -
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Grazie Carlo.
Ricordatelo, quando scendi a Napoli vieni a casa a mangiarti una pizza. -
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Ottime pizze f80!
Sei molto bravo.
Volevo fare una considerazione sulle farine. Antonino Esposito dice che una farina 1 o comunque piú grossolana rispetto alla 00, in una pizza non è apprezzabile, proprio per la cottura lampo di un minuto. In questo tempo dice che non riesce a sprigionare sapori e odori, cosa che invece avviene ad esempio con il pane, con una cottura piú lunga. E dice che crea anche una maglia glutinica piú debole rispetto alla 00. Cosa ne pensi?. -
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Grazie Carlo.
Ricordatelo, quando scendi a Napoli vieni a casa a mangiarti una pizza, è una promessa. -
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Si Masao. Purtroppo più vai verso l'esterno del chicco e più aumenta la P/L,allontanandosi dal valore ideale 0,50/0,55
Ed è anche vero che con le cotture veloci molti enzimi non hanno modo di sprigionare i sapori che può dare l'involucro del chicco.
Ma è pure vero che la fibra sprigiona un sapore caratteristico.
Troverò il giusto compromesso.
I prossimi test riguarderanno i tagli delle farina 0 e 1 con una 00, cercando di non alzare troppo il P/L e abbassando il valore proteico finale, a discapito di una percentuale di ceneri più alta, conferendo all'impasto un sapore più casereccio, senza abbandonare la sofficità che solo il cuore del chicco può darti, attraverso il suo amido gentile.
Oddio sono un libro aperto, non mi riconosco!
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R@ffaele.
User deleted
Sono entrambe stupende f80!
Bel test. Ti faccio qualche domanda:
.....edit...
Ho capito solo ora che sei l'f80 delle graffe... Quindi inutile farti domande...
Edited by R@ffaele - 1/7/2015, 23:11. -
.Si Masao. Purtroppo più vai verso l'esterno del chicco e più aumenta la P/L,allontanandosi dal valore ideale 0,50/0,55
Ed è anche vero che con le cotture veloci molti enzimi non hanno modo di sprigionare i sapori che può dare l'involucro del chicco.
Ma è pure vero che la fibra sprigiona un sapore caratteristico.
Troverò il giusto compromesso.
I prossimi test riguarderanno i tagli delle farina 0 e 1 con una 00, cercando di non alzare troppo il P/L e abbassando il valore proteico finale, a discapito di una percentuale di ceneri più alta, conferendo all'impasto un sapore più casereccio, senza abbandonare la sofficità che solo il cuore del chicco può darti, attraverso il suo amido gentile.
Oddio sono un libro aperto, non mi riconosco!
Anche a me piace molto utilizzare farine meno raffinate, ma per ora sulla verace non mi sono ancora spinto a farlo, anche perché devo prima imparare a farla
seguirò i tuoi esperimenti
Una cosa invece è certa per i miei gusti. La pasta di riporto. Secondo me da una marcia in più all'impasto come sapore.. -
.Ottime pizze f80!
Sei molto bravo.
Volevo fare una considerazione sulle farine. Antonino Esposito dice che una farina 1 o comunque piú grossolana rispetto alla 00, in una pizza non è apprezzabile, proprio per la cottura lampo di un minuto. In questo tempo dice che non riesce a sprigionare sapori e odori, cosa che invece avviene ad esempio con il pane, con una cottura piú lunga. E dice che crea anche una maglia glutinica piú debole rispetto alla 00. Cosa ne pensi?
Ottima info, non la sapevo
Personalmente resto su 00 e 0 per le mie pseudo veraci.
Nuovi test per capire cosa succede...Cottura FAL, maturazione 72 ore, due Idro diverse |
