Nuovi test per capire cosa succede...

Si Masao. Purtroppo più vai verso l'esterno del chicco e più aumenta la P/L,allontanandosi dal valore ideale 0,50/0,55

Ed è anche vero che con le cotture veloci molti enzimi non hanno modo di sprigionare i sapori che può dare l'involucro del chicco.

Ma è pure vero che la fibra sprigiona un sapore caratteristico.

Troverò il giusto compromesso.

I prossimi test riguarderanno i tagli delle farina 0 e 1 con una 00, cercando di non alzare troppo il P/L e abbassando il valore proteico finale, a discapito di una percentuale di ceneri più alta, conferendo all'impasto un sapore più casereccio, senza abbandonare la sofficità che solo il cuore del chicco può darti, attraverso il suo amido gentile.

Oddio sono un libro aperto, non mi riconosco!